Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Zum Braten. Siede den Aal zuerst, schneide ihn danach in Stücke, stecke ihn an einen Spieß und brate ihn. Lass ihn kalt werden, und wenn du ihn anrichtest, so gib eine grüne Sauce dazu, so ist es auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Aal | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| gruͤne Salsen | grüne Sauce | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Das erste Aalrezept in Rumpolts Kapitel, überschrieben "Zum Braten": Der Aal wird erst gesotten, dann in Stücken am Spieß gebraten, abgekühlt und kalt mit einer grünen Sauce gereicht. Das Vorsieden gart den Aal schon durch und gibt dem weichen, fetten Fleisch Halt, damit die Stücke auf dem Spieß halten. Das Braten danach bringt Farbe und Röstaroma.
Sieden. Flüssigkeit, Würze und Zeit nennt der Text nicht. Am einfachsten siedet man den Aal in leicht gesalzenem Wasser, bis er gerade gar ist.
Am Spieß braten. Die Reihenfolge steht ausdrücklich da: erst in Stücke schneiden, dann aufstecken. Gebraten wird über Glut, bis die Stücke rundum Farbe haben. Ein Fett zum Bestreichen nennt der Text nicht.
Kalt anrichten. "Laß jn kalt werden" gehört zum Gericht: Der Aal wird nicht wieder aufgewärmt, sondern kalt mit der Sauce gegessen, so wie Rumpolt auch gesottene Schlegel kalt mit grüner Sauce gibt.
Die grüne Sauce. Hier stehen keine Zutaten. Wer eine nachkochen will, nimmt eine von Rumpolts ausgeführten grünen Saucen, etwa die aus Brunnenkresse und Petersilie mit geröstetem Brot vom Aal auf dem Rost.
Praxis. Den Aal beim Fischhändler ausgenommen und abgezogen kaufen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: grob 20 bis 30 Minuten Sieden, dazu Schneiden und Aufstecken, dann 20 bis 30 Minuten Braten. Das Abkühlen kommt dazu.
Eingeschränkt geeignet. Hauptzutat ist frischer Aal, der bis zum Kochen gekühlt bleiben muss. Sieden, Braten am Spieß und Abkühlenlassen gehen am Lagerfeuer gut. Das Gericht wird kalt gegessen; wer es nicht bald nach dem Abkühlen serviert, muss auch das fertige Gericht kühlen.
Rumpolt nennt hier keine Zutaten. In seinem Kapitel der Saucen zum Braten stehen mehrere grüne Saucen: aus Petersilie mit geröstetem Brot und Essig (Grüne Petersiliensauce), aus Grünkorn mit geröstetem Roggenbrot, die man laut Rumpolt gern zum Braten gibt, kalt oder warm (Grüne Sauce aus Grünkorn), und aus Brunnenkresse mit Weinessig, Pfeffer und Ingwer (Brunnenkressesauce). Beim Aal auf dem Rost im selben Kapitel beschreibt er eine grüne Sauce aus Brunnenkresse, Petersilie und geröstetem Roggenbrot. Welche er hier meint, sagt der Text nicht.
Beim Fischhändler, am besten gleich ausgenommen und abgezogen. Frischen Aal nehmen: Geräucherter Aal ergäbe ein anderes Gericht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Würzige Tunke oder Sauce, von italienisch salsa; mit Salz hat das Wort nichts zu tun. Eine "grüne Salse" ist eine grüne Kräutersauce, ihre Zutaten nennt der Text hier nicht.
Überschrift über dem ersten Aalrezept des Kapitels: Sie nennt die Zubereitungsart, so wie bei den folgenden Nummern "Weiß eyngemacht" oder "Schwartz auff Vngerisch eyngemacht".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | eel Q79213588 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gruͤne Salsen
Gewählte Lesart: Eine grüne Kräutersauce, deren Zusammensetzung offen bleibt: Rumpolt nennt hier keine Zutaten und verweist auf keine bestimmte Sauce.
Andere mögliche Lesarten:
Seudt jn am ersten (Siedeflüssigkeit und Siedezeit)
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Flüssigkeit noch Würze noch Zeit; ob Wasser, Wein oder Brühe gemeint ist, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Haut und Ausnehmen des Aals
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, ob der Aal abgezogen wird oder mit Haut gesotten und gebraten wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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