Gesottener, dann am Spieß gebratener Aal, kalt mit grüner Sauce

Moderne Übersetzung

Zum Braten. Siede den Aal zuerst, schneide ihn danach in Stücke, stecke ihn an einen Spieß und brate ihn. Lass ihn kalt werden, und wenn du ihn anrichtest, so gib eine grüne Sauce dazu, so ist es auch gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das erste Aalrezept in Rumpolts Kapitel, überschrieben "Zum Braten": Der Aal wird erst gesotten, dann in Stücken am Spieß gebraten, abgekühlt und kalt mit einer grünen Sauce gereicht. Das Vorsieden gart den Aal schon durch und gibt dem weichen, fetten Fleisch Halt, damit die Stücke auf dem Spieß halten. Das Braten danach bringt Farbe und Röstaroma.

Sieden. Flüssigkeit, Würze und Zeit nennt der Text nicht. Am einfachsten siedet man den Aal in leicht gesalzenem Wasser, bis er gerade gar ist.

Am Spieß braten. Die Reihenfolge steht ausdrücklich da: erst in Stücke schneiden, dann aufstecken. Gebraten wird über Glut, bis die Stücke rundum Farbe haben. Ein Fett zum Bestreichen nennt der Text nicht.

Kalt anrichten. "Laß jn kalt werden" gehört zum Gericht: Der Aal wird nicht wieder aufgewärmt, sondern kalt mit der Sauce gegessen, so wie Rumpolt auch gesottene Schlegel kalt mit grüner Sauce gibt.

Die grüne Sauce. Hier stehen keine Zutaten. Wer eine nachkochen will, nimmt eine von Rumpolts ausgeführten grünen Saucen, etwa die aus Brunnenkresse und Petersilie mit geröstetem Brot vom Aal auf dem Rost.

Praxis. Den Aal beim Fischhändler ausgenommen und abgezogen kaufen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: grob 20 bis 30 Minuten Sieden, dazu Schneiden und Aufstecken, dann 20 bis 30 Minuten Braten. Das Abkühlen kommt dazu.