Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Mach eine Sauce aus grüner Petersilie und passiere sie mit geröstetem Brot und Essig. Gib ein wenig Pfeffer und Salz dazu, so wird sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gruͤn Pettersilgen | Grüne Petersilie | - | - | - |
| gebehtem Brot | Geröstetes Brot | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine grüne Petersiliensauce zum Eintunken des Bratens, gebunden mit geröstetem Brot und gesäuert mit Essig. Heute erinnert sie an eine Salsa verde mit Brot. Rumpolt würzt nur mit „ein wenig“ Pfeffer und Salz.
Geröstetes Brot. Gebäht heißt geröstet. Die Brotschnitte, am besten von einem Weißbrot, wird an der Glut, auf dem Rost oder in der trockenen Pfanne getrocknet und leicht angeröstet, nicht verbrannt. Im Essig wird sie wieder weich und gibt der Sauce Körper.
Aufkochen. Die Sauce ist mit Brot gebunden und wird erst in der Hitze sämig, weil die Brotstärke dabei bindet. Kalt bliebe nach dem Passieren eine dünne, trübe Flüssigkeit. Deshalb kurz aufkochen, aber nicht lange, damit die Petersilie grün bleibt.
Praxis. Die Brotschnitte rösten und mit etwas mildem Weinessig übergießen. Die Petersilie im Mörser zerstoßen, das Brot dazugeben und mit weiterem Essig zu einer dicklichen Masse durcharbeiten, dann durch ein Sieb streichen. Heute geht das auch mit dem Stabmixer und anschließend durch ein Sieb. Kurz aufkochen und mit wenig Pfeffer und Salz abschmecken. Die Sauce soll dicklich bleiben, nicht flüssig.
Ja, sehr gut. Petersilie, Brot, Essig, Pfeffer und Salz brauchen keine Kühlung, und frische Petersilie ist leicht zu beschaffen. Man braucht nur einen Mörser, ein Sieb oder Tuch und etwas Feuer, um das Brot zu rösten und die Sauce kurz aufzukochen.
Geröstetes Brot. Bähen heißt durch Hitze trocknen oder rösten, so verzeichnen es das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch, das Grimm'sche Wörterbuch und Lexer. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch für geröstete Brotschnitten. Das Brot wird erst beim Durcharbeiten mit dem Essig weich und bindet dann die Sauce.
Zum Braten. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel über Beigaben, in die man den Braten eintunkt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rheinfränkisches Kochbuch Sauce als Beigabe, eine Tunke. Das Rezept steht im Kapitel „Von allerley Zugehörung zum Braten, eynzutuncken“: Die Sauce wird zum Braten gereicht, um das Fleisch hineinzutunken.
Gebäht heißt durch Hitze getrocknet oder geröstet, nicht eingeweicht (FWB bäen, abbähen; DWB bähen; Lexer bæjen). Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch für geröstete Brotschnitten und beschreibt das Bähen selbst als Arbeitsschritt („beh es ab“). Weich wird das Brot erst im Essig.
Passiert, also durch ein Tuch oder Sieb gestrichen. Welches Gerät, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Essig | vinegar Q41354 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| saltzs | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebehtem
Gewählte Lesart: Geröstet (gebäht): bähen heißt durch Hitze trocknen oder rösten (FWB bäen, abbähen; DWB bähen; Lexer). Rumpolt gebraucht „gebehte Schnitten“ durchgehend für Röstbrot, etwa als Unterlage unter Brühe oder als Bindung grüner Saucen (rum-0053, rum-0181, rum-0526, rum-0528).
Andere mögliche Lesart:
gebehtem Brot (Art des Bähens)
Gewählte Lesart: Rumpolt bäht Brot an anderer Stelle „nur auff einer seiten“: Die Schnitte wird an der Wärme getrocknet und auf einer Seite angeröstet, eher trocken als braun.
Andere mögliche Lesart:
gruͤn Pettersilgen (roh oder gesotten)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, ob die Petersilie vorher gekocht wird. Roh zerstoßen und mit Brot und Essig passiert ergibt die frischeste grüne Sauce.
Andere mögliche Lesart:
Essig (Art)
Gewählte Lesart: Rumpolt schreibt nur „Essig“ ohne Zusatz.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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