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Karwenada vom Hammelschlegel zwischen geröstetem Brot

Name: Karwenada vom Hammelschlegel zwischen geröstetem Brot
Total time: 30 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Hammelschlegel; Salz; Pfeffer; klein geschnittener heißer Speck; heiße Butter (wenn kein Speck da ist); gebähtes Brot; Rinderfett; Knoblauch

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

30 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Mach eine Karwenada vom Schlegel: Nimm den Hammelschlegel in der ganzen Breite, die er hat, und schneide das Fleisch fein dünn am Knochen herab. Zerklopfe es mit dem Rücken eines Jagdmessers.

Wenn du es geklopft hast, besprenge es mit Salz, lege es auf einen Rost und brate es rasch. Bevor du es aber auflegst, bestreue es mit Pfeffer und begieße es mit klein geschnittenem, heißem Speck. Hast du keinen Speck, so begieße es mit heißer Butter.

Wenn du es anrichten willst, nimm ein geröstetes Brot und lege es in der Schüssel auf den Boden. Gib die Karwenada darauf und lege wieder geröstetes Brot darüber, sodass unten und oben Brot ist. Wenn du es auf den Tisch geben willst, begieße es mit Rinderfett und decke es mit einer Schüssel zu, so kommt es warm auf den Tisch. Man kann die Karwenada samt dem Brot essen.

Du kannst es mit Knoblauch geben oder ohne, es sei sauer oder nicht, oder mit seiner braunen Brühe; es lässt sich auf vielerlei Art gut zurichten.

Eingebeizt. Du kannst es auch in Knoblauch einbeizen oder in ein Duba zurichten, wie es vorhin beim Kalbsnierenbraten beschrieben ist.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Hammelschlegel	Hammelschlegel	-	Metzger, Schäferei	-
Saltz	Salz	-	-	-
Pfeffer	Pfeffer	-	-	-
klein geschnittenẽ heissen Speck	klein geschnittener heißer Speck	-	Metzger	-
heisser Butter	heiße Butter (wenn kein Speck da ist)	-	-	-
gebehtes Brot	gebähtes Brot	-	-	-
Rindtfeißt	Rinderfett	-	Metzger	-
Knobloch	Knoblauch	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünne, geklopfte Scheiben vom Hammelschlegel, rasch auf dem Rost gebraten, mit heißem Speck oder heißer Butter begossen und in einer Schüssel zwischen zwei Lagen geröstetem Brot warm aufgetragen. Das Brot wird mitgegessen.

Schneiden und Klopfen. Das Fleisch in dünnen Scheiben am Knochen entlang von der Keule lösen, so breit, wie die Keule ist. Dann jede Scheibe mit einem schweren Messerrücken oder einem Fleischklopfer gleichmäßig flach klopfen. Dünne Stücke sind auf dem Rost in wenigen Minuten gar.

Pfeffer und Speck vor dem Rost. Rumpolt sagt, man solle pfeffern und mit heißem Speck begießen, „ehe du es aber aufflegst“. Am nächsten liegt das Auflegen auf den Rost: salzen, pfeffern, mit dem heißen Speckfett übergießen, dann auf den Rost. Den Speck klein schneiden und in der Pfanne heiß werden lassen, bis Fett austritt, und beides zusammen über das Fleisch geben. Ohne Speck nimmt man heiße Butter.

Die Brotlage. Brotscheiben am Rost oder in der Pfanne leicht rösten. Eine Lage in eine vorgewärmte Schüssel, die Fleischscheiben darauf, eine zweite Lage darüber. Kurz vor dem Auftragen mit heißem Rinderfett begießen und mit einer zweiten Schüssel zudecken. Das Brot nimmt dabei Fett und Bratensaft auf; Rumpolt sagt nur, dass es warm bleibt und mitgegessen wird.

Einbeizen. Die Knoblauch-Variante am Schluss ist ein eigener Weg: das Fleisch vorher in eine Knoblauchbeize legen. Beim Kalbsnierenbraten beschreibt Rumpolt diese Beize als zerstoßenen Knoblauch in gesalzenem Essig und Wasser, über Nacht. Für die Karwenada selbst ist sie nicht nötig.

Praxis. Hammelkeule beim Metzger oder bei einer Schäferei vorbestellen. Rost über gut durchgebrannter Glut, Scheiben je Seite nur kurz braten, sofort anrichten. Säure oder braune Brühe sind freie Beigaben; der Text nennt dafür nichts Bestimmtes.

Häufige Fragen

Was ist eine Karwenada?

Rumpolts Name für geklopftes, auf dem Rost gebratenes Fleisch. Er bringt es im Buch von Rind, Kalb und Hammel, hier von der Hammelkeule. Das Wort steht in keinem Wörterbuch; die Nähe zu frz. carbonnade und zur mundartlichen Karbonade (Rippenstück, Kotelett) ist eine Deutung, kein Beleg.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Eingeschränkt. Frisches Hammelfleisch braucht eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst passt gut ins Lager: Rost über der Glut, dünne Scheiben braten in wenigen Minuten, und eine zweite Schüssel dient als Deckel.

Was bedeutet „gebehtes Brot“?

Gebähtes Brot, also leicht geröstetes Brot, von bähen ‚rösten‘. Es liegt unter und über dem Fleisch, die Schüssel darüber hält alles warm, und man isst es mit.

Was heißt „in einem Knobloch einbeissen“ und „in ein Duba zurichten“?

Einbeissen ist einbeizen. Rumpolt verweist auf den Kalbsnierenbraten, den er „in ein Duba“ zurichtet: zerstoßener Knoblauch in gesalzenem Essig und Wasser, der Braten liegt über Nacht darin, wird dann gebraten und mit einer Butterbrühe begossen. Für die Karwenada ist das eine Variante, nicht der Grundweg.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Karwenada vom Hammelschlegel zwischen geröstetem Brot – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XXVIIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

32. Mach ein Karwenada vom Schlegel, wie der Hammelschlegel sein breit an jm hat, schneidt fein duͤnn herab mit dem Bein, vnnd zerklopff es mit einem Weidmesserruͤck, vnd wenn du es geklopfft hast, so sprengs mit Saltz eyn, vnd leg es auff ein Roßt, vnnd brats geschwindt hinweg, Ehe du es aber aufflegst, so bestraͤw es mit Pfeffer, begeuß es mit klein geschnittenẽ heissen Speck, hastu kein Speck, so begeuß es mit heisser Butter, vnd wenn du es wilt anrichten, so nim̃ ein gebehtes Brot, vñ legs in die Schuͤssel auff den Boden, thu das Karwenada darauff, vnd leg gebeht Brot darauff, daß vnten vnd oben Brot ist, vnd wenn du es wilt auff ein Tisch geben, so begeuß es mit Rindtfeißt, vnd deck es mit einer Schuͤssel zu, so kompt es warm darauff, vnd kan man das Karwenada essen sampt dem Brot, Vnnd magst es geben mit Knobloch, oder ohne denselben, es sey saur oder nicht, oder mit seiner braunen Bruͤh, ist es auff vielerley manier gut zu zurichten. Kanst es auch in einem Knobloch einbeissen, oder in ein Duba zurichten, wie vorhin vermeldt ist den Kaͤlbern Nierenbraten zu machen.

Anmerkungen

Karwenada: Rumpolts Gerichtsname für ein geklopftes, auf dem Rost gebratenes Fleischstück; das Buch bringt es von Rind, Kalb und Hammel. Das Wort selbst steht in keinem Wörterbuch. Nahe liegen frz. carbonnade und die mundartliche Karbonade, die rheinische und pfälzische Wörterbücher als Rippenstück bzw. Kotelett führen. Das ist eine Deutung, kein Beleg.
Schlegel: Die Keule. Das Kapitel handelt vom Castraun oder Hammel, gemeint ist also die Hammelkeule.
Weidmesserruͤck: Der Rücken eines Weidmessers, also eines Jagdmessers, mit dem das Fleisch geklopft wird.
sprengs mit Saltz eyn: einsprengen: mit Salz besprengen, einsalzen.
Roßt: Bratrost, auf dem das Fleisch über der Glut gebraten wird.
gebehtes Brot: Gebähtes Brot, von bähen ‚leicht rösten‘. Rumpolt gebraucht das Wort auch sonst so (gebeht Schnitten von einem Weck). Nicht gebacken und nicht eingeweicht.
Rindtfeißt: Rinderfett; Feißt ist Fett.
einbeissen: Einbeizen: von einer Beize durchdringen lassen. Beim Kalbsnierenbraten beschreibt Rumpolt, was er damit meint: zerstoßener Knoblauch in gesalzenem Essig und Wasser, der Braten liegt über Nacht darin, „so wirt die Bruͤh durchbeissen mit dem Knobloch“.
Duba: Rumpolts Name für das Verfahren, das er beim Kalbsnierenbraten beschreibt: Braten in Knoblauch und Essig einbeizen, braten und mit einer in Butter gesottenen Brühe begießen. Er gebraucht ihn auch für Hammel, Hausen und Stör. Die Wörterbücher kennen das Wort in dieser Bedeutung nicht; ob es ein Gefäß, die Brühe oder das ganze Verfahren bezeichnet, ist nicht zu entscheiden.

Druck

Teil

Vom Hammel

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Saltz	table salt Q11254
Pfeffer	pepper Q3143131
klein geschnittenẽ heissen Speck	bacon Q11106
heisser Butter	butter Q34172
Knobloch	garlic Q21546392

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Karwenada

Gewählte Lesart: Als Gerichtsname in Rumpolts Druckform beibehalten. Das Wort gehört wohl zu frz. carbonnade und zur mundartlichen Karbonade; belegt ist es in keinem Wörterbuch.

Andere mögliche Lesart:

Übersetzung als „Karbonade“ oder „Kotelett“ - Die heutige Karbonade ist ein Rippenstück oder ein Schmorgericht; Rumpolt gebraucht den Namen für eine ganze Reihe, hier für geklopfte Keulenscheiben. Deshalb bleibt der Eigenname.

wie der Hammelschlegel sein breit an jm hat

Gewählte Lesart: In der ganzen Breite, die der Hammelschlegel hat: die Scheiben gehen quer über die volle Breite der Keule.

Andere mögliche Lesart:

An der Stelle, wo die Keule am breitesten ist - Sprachlich ebenfalls möglich. Für das Ergebnis, große dünne Scheiben, macht es wenig Unterschied.

schneidt fein duͤnn herab mit dem Bein

Gewählte Lesart: Am Knochen entlang herabschneiden, sodass der Knochen zurückbleibt.

Andere mögliche Lesart:

Samt dem Knochen in Scheiben schneiden - „mit dem Bein“ lässt das zu. Geklopft werden Scheiben mit Knochen aber schlecht, und der Text sagt nichts von Knochenstücken beim Anrichten.

Ehe du es aber aufflegst

Gewählte Lesart: Gemeint ist das Auflegen auf den Rost, von dem der Satz davor spricht: Pfeffer und heißer Speck kommen vor dem Braten auf das Fleisch.

Andere mögliche Lesart:

Gemeint ist das Anrichten: erst braten, dann pfeffern und mit heißem Speck begießen - Möglich, weil das Anrichten erst danach beschrieben wird. Der Satzbau verbindet „aufflegen“ aber mit dem eben genannten Rost.

klein geschnittenẽ heissen Speck

Gewählte Lesart: Klein geschnittener Speck wird heiß gemacht und samt dem austretenden Fett über das Fleisch gegeben.

Andere mögliche Lesart:

Nur das ausgelassene heiße Speckfett, ohne die Stücke - Heute die naheliegende Handhabung; der Text sagt aber „Speck“, nicht Fett, und lässt offen, ob die Stücke mitgehen.

es sey saur oder nicht

Gewählte Lesart: Offen gelassen: Rumpolt stellt eine saure Beigabe frei, nennt aber kein Säuerungsmittel. Deshalb wird keine Zutat ergänzt.

Andere mögliche Lesart:

Mit etwas Essig oder saurer Brühe auftragen - Die heutige naheliegende Umsetzung; Essig erscheint im Umfeld aber nur in der Beize des Kalbsnierenbratens, und die Rippen-Karwenada im selben Kapitel bekommt ausdrücklich eine saure Brühe.

mit seiner braunen Bruͤh

Gewählte Lesart: Die eigene braune Brühe des Fleisches, also der beim Braten entstehende Saft mit dem Fett. Das Possessiv „seiner“ weist darauf.

Andere mögliche Lesart:

Eine eigens bereitete braune Brühe - Rumpolt kennt die braune Brühe in anderen Rezepten als eigene Zubereitung; hier beschreibt er keine, deshalb steht sie nicht in der Zutatenliste.

Knobloch einbeissen

Gewählte Lesart: Einbeizen: das Fleisch in eine Knoblauchbeize legen. Rumpolt beschreibt das Verfahren beim Kalbsnierenbraten, auf den er hier verweist (Knoblauch in gesalzenem Essig und Wasser, über Nacht). Essig steht in diesem Rezept nicht und wird in der Übersetzung nicht ergänzt.

Andere mögliche Lesart:

Nur mit Knoblauch würzen oder einreiben - Verschluckt das Einlegen. einbeissen heißt bei Rumpolt, dass eine Brühe das Fleisch durchzieht („so wirt die Bruͤh durchbeissen mit dem Knobloch“).

Duba

Gewählte Lesart: Druckform beibehalten und als Rumpolts Name für das Verfahren beim Kalbsnierenbraten lesen: Knoblauch-Essig-Beize, Braten, Begießen mit Butterbrühe. Die Wortbedeutung selbst ist unbelegt.

Andere mögliche Lesart:

Ein Gefäß oder Bratgeschirr - Grammatisch möglich wegen „in ein Duba“; ein Beleg dafür fehlt ebenso wie für jede andere Deutung.

Lagerküche

Eingeschränkt. Frisches Hammelfleisch braucht eine durchgehende Kühlkette. Die Technik selbst ist lagertauglich: Rost über der Glut, dünne Scheiben braten in wenigen Minuten, eine zweite Schüssel dient als Deckel.

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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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