Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)In Knoblauch eingebeizt, zum Braten, „in ein Duba“.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Stör (aus der Kapitelüberschrift) | - | - | - |
| Knobloch | Knobloch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Stör, in Knoblauch eingebeizt und gebraten. Mehr sagt die Zeile nicht. Rumpolt gibt dem Verfahren den Namen „Duba“ und beschreibt es ausgeführt beim Hausen und beim Kalbsnierenbraten: Beize aus Knoblauch, Essig und Wasser, Braten, zum Schluss die Beize mit Butter aufgesotten über den Braten. Heute am nächsten kommt ein Fisch mit Knoblauch-Essig-Marinade und Buttersauce.
Was ist „Duba“? Das Wort ist ungeklärt. Aus Rumpolts eigenem Gebrauch ergibt sich nur, welches Verfahren damit gemeint ist; ob das Wort ein Gefäß, die Brühe oder das Ganze bezeichnet, lässt sich nicht entscheiden.
Die Beize. Zu dieser Nummer nennt der Text nur den Knoblauch. Zum Nachkochen bietet sich die Beize aus dem Hausen-Rezept an: gestoßenen Knoblauch in Essig und Wasser verrühren, salzen, getrockneten Oregano dazugeben und den Fisch über Nacht zugedeckt kühl darin liegen lassen. Das ist eine Übernahme aus dem Parallelrezept, nicht aus dieser Zeile.
Praxis. Ein festes Stück Stör nach der Beize salzen und am Spieß oder im Ofen braten, mit der abgeschöpften Beize begießen und sie zum Anrichten mit einem Stück Butter aufsieden lassen. Mengen und Zeiten nennt der Text keine; der Fisch soll durchgegart sein.
Zu Nr. 5 druckt Rumpolt nur die Überschrift. Das Verfahren unter demselben Namen beschreibt er ausführlich beim gebratenen Hausen und beim Kalbsnierenbraten: Knoblauch, Essig und Wasser als Beize über Nacht, dann braten und mit der in Butter aufgesottenen Beize übergießen. Diese Rezepte sind hier verlinkt.
Das ist ungeklärt. Rumpolt verwendet den Namen beim Kalbsnierenbraten, beim Hammel, beim Hausen und hier beim Stör, jedes Mal für Braten, die in Knoblauch und Essig eingebeizt und mit einer Butterbrühe begossen werden. Die Wörterbücher kennen das Wort in dieser Bedeutung nicht. Ob es ein Gefäß, die Brühe oder das ganze Verfahren meint, lässt sich nicht entscheiden.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren findet sich bei den Nachbarrezepten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für das Verfahren: in Knoblauch und Essig einbeizen, braten und mit der in Butter aufgesottenen Beize begießen. Er gebraucht ihn auch beim Kalbsnierenbraten, beim Hammel und beim Hausen, mal „in ein Duba“, mal „in einer Duba“. Die Wörterbücher kennen das Wort in dieser Bedeutung nicht; ob es ein Gefäß, die Brühe oder das ganze Verfahren bezeichnet, ist nicht zu entscheiden.
Eingebeizt, also in eine Beize gelegt. Dasselbe Wort steht beim Kalbsnierenbraten als „eynzubeissen“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | huso Q83363024 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Duba
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten und als Rumpolts Name für das Verfahren lesen: Knoblauch-Essig-Beize, Braten, Begießen mit Butterbrühe. Das ergibt sich aus seinem eigenen Gebrauch beim Kalb, beim Hammel und beim Hausen. Die Wortbedeutung selbst ist unbelegt.
Andere mögliche Lesarten:
Eyngebeißt in Knobloch zum Braten
Gewählte Lesart: Wörtlich lassen: Der Text sagt nur, dass der Stör in Knoblauch eingebeizt und dann gebraten wird. Beizflüssigkeit, Dauer, Garart und Sauce nennt er zu dieser Nummer nicht, deshalb ergänzt die Übersetzung nichts.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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