Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Kalbsbraten samt den Nieren. Schäle Knoblauch und stoße ihn. Wenn du ihn zerstoßen hast, löse ihn mit Essig und Wasser auf, sodass du meinst, dass es über den Braten reicht. Wenn du den Braten hineinlegen willst, salze den Essig und das Wasser. Stich den Braten mit einem Messer ein und lege ihn danach in die Brühe. Lass ihn über Nacht darin liegen, so wird die Brühe ihn mit dem Knoblauch durchdringen.
Nimm auch ein dürres Kraut, das man Origanum nennt, und gib es hinein, so gibt es ihm einen guten Geschmack. Wenn du ihn an den Spieß stecken willst, nimm ihn aus der Brühe und salze ihn wieder ein, salze ihn aber nicht sehr, und lass ihn braten.
Nimm die Brühe, in der der Braten gelegen hat, und schöpfe sie oben ab samt dem dürren Kraut. Nimm frische, nicht zerlassene Butter, gib sie in die Brühe und lass sie damit sieden. Wenn es gesotten hat, setze es unter den Nierenbraten und begieße ihn, sodass es wieder in das Geschirr rinnt und das Fett von den Nieren in die Brühe tropft, so wird es davon wohlschmeckend.
Wenn du den Braten anrichten willst, gieße die Brühe darüber und pfeffere ihn ein wenig mit gestoßenem Pfeffer. Es ist sehr gut und wohlschmeckend, so essen es die Herren von Österreich gern. Man nennt es einen Braten, in ein „Duba“ zugerichtet, und es ist ein herrliches Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaͤlbern Braten sampt den Nieren | Kaͤlbern Braten sampt den Nieren | - | Metzger | - |
| Knobloch | Knobloch | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| saltz | saltz | - | - | - |
| ein duͤrres Kraut/ das man nennet Origanum | Origanum | - | Supermarkt | Getrockneter Majoran |
| frische vnzerlassene Butter | frische vnzerlassene Butter | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | gestossenem Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kalbsnierenbraten, eine Nacht in Essig und Wasser mit gestoßenem Knoblauch, Salz und getrocknetem Origanum eingelegt, dann am Spieß gebraten. Die obere Beize wird samt dem Kraut abgenommen und mit frischer Butter gesotten; diese Butterbrühe steht unter dem Braten, fängt das abtropfende Nierenfett auf, dient zum Begießen und wird beim Anrichten darübergegossen. Zum Schluss kommt ein wenig gestoßener Pfeffer darauf. Heute am nächsten kommt ein gebeizter Kalbsnierenbraten mit Butter-Kräuter-Sauce; eine direkte lebende Tradition gibt es nicht.
Das Fleisch. Beim Metzger ein Kalbsnierenstück bestellen, etwa 1 bis 1,5 kg, möglichst mit der Niere, denn Rumpolt verlangt den Braten ausdrücklich „sampt den Nieren“, und deren Fett soll in die Brühe tropfen.
Die Beize. Einige Knoblauchzehen schälen und im Mörser fein stoßen. Mit Essig und Wasser zu etwa gleichen Teilen verrühren, gerade so viel, dass der Braten bedeckt ist; eher mild halten, denn die Beize wird später zur Sauce. Die Beize salzen, das Fleisch rundum mit der Messerspitze einstechen, einlegen und das getrocknete Origanum dazugeben. Über Nacht zugedeckt kühl stellen.
Spießbraten. Das Fleisch aus der Beize nehmen und nur mäßig nachsalzen, weil die Beize schon gesalzen war. Der Text nennt weder Bratzeit noch Garstufe. Am Spieß über mittlerer Glut unter häufigem Drehen etwa 1,5 bis 2 Stunden braten, bis das Fleisch durchgegart ist; ein Kernthermometer ist verlässlicher als die Uhr.
Die Butterbrühe. Den oberen Teil der Beize samt den obenauf schwimmenden Kräutern abschöpfen, mit einem guten Stück frischer Butter in einem kleinen Topf aufsieden lassen und die Pfanne oder den Topf unter den Spieß stellen. Den Braten damit immer wieder begießen, sodass die Brühe zurückläuft und das Nierenfett aufnimmt. Beim Anrichten die Brühe über den Braten gießen und wenig gestoßenen Pfeffer darüberstreuen.
Praxis. Die Zeitangabe rechnet das Einlegen über Nacht nicht mit. Wer keinen Spieß hat, brät im Ofen auf dem Rost über einer Fettpfanne, in der die Butterbrühe steht.
Das ist ungeklärt. Rumpolt nennt das Gericht „ein Braten in ein Duba zugericht“ und verwendet den Namen auch für Hammel, Hausen und Stör, jedes Mal für Braten, die in Knoblauch und Essig eingebeizt und mit einer Butterbrühe begossen werden. Die Wörterbücher kennen das Wort in dieser Bedeutung nicht. Ob es ein Gefäß, die Brühe oder das ganze Verfahren meint, lässt sich nicht entscheiden.
Eingeschränkt. Frisches Kalbfleisch ist Hauptzutat und liegt eine Nacht in der Beize, dazu kommt frische Butter; heute stellt man beides über Nacht kühl, das braucht eine durchgehende Kühlkette. Spießbraten und Butterbrühe sind am Feuer gut machbar.
Rumpolt salzt zuerst die Beize aus Essig und Wasser und dann, wenn der Braten herauskommt, noch einmal das Fleisch, „doch nicht sehr“. Einen Grund nennt er nicht; das mäßige Nachsalzen passt dazu, dass das Fleisch schon in gesalzener Brühe gelegen hat.
Wahrscheinlich Oregano, auch Dost oder Wohlgemut genannt; der Name kann in Quellen der Zeit aber auch Majoran bezeichnen. Rumpolt verlangt es getrocknet.
Das Verfahren ist dasselbe. Nr. 22 ist ausführlicher: Dort werden die Kräuter mit dem Löffel abgeschöpft, der Bodensatz mitgenommen, die Sauce in einem verzinnten Kesselchen gesotten, und das Spicken ist freigestellt. Nr. 39 ist kürzer, pfeffert den Braten beim Anrichten und nennt das Gericht einen Braten „in ein Duba“, den die Herren von Österreich gern essen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für dieses Verfahren: Braten in Knoblauch und Essig einbeizen, braten und mit einer in Butter gesottenen Brühe begießen. Er gebraucht ihn auch für Hammel, Hausen und Stör. Die Wörterbücher kennen das Wort in dieser Bedeutung nicht; ob es ein Gefäß, die Brühe oder das ganze Verfahren bezeichnet, ist nicht zu entscheiden.
Einbeizen, also in eine scharfe Flüssigkeit einlegen. Die Überschrift nennt damit das Verfahren, das im Text folgt.
Kalbsbraten aus dem Rücken mit der Niere; Rumpolt schreibt hier ausdrücklich „Kaͤlbern Braten sampt den Nieren“. Beim Braten tropft das Nierenfett in die untergestellte Brühe.
Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch deutet origanum als Dost oder Wohlgemut (Origanum vulgare), also Oregano; in anderen Quellen der Zeit steht der Name auch für Majoran. Rumpolt nennt es ein dürres, also getrocknetes Kraut.
„Fressend durchdringen, durchätzen“: Die Essig-Knoblauch-Brühe zieht in den Braten ein.
An den Spieß stecken. Rumpolt sagt nur „anstecken“; dass ein Spieß gemeint ist, ergibt sich daraus, dass die Brühe unter den Braten gesetzt wird und das Fett hineintropft.
Frische Butter im Stück, nicht ausgelassen, also kein Butterschmalz. Sie wird erst in der Brühe gesotten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Knobloch | garlic Q21546392 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Wasser | water Q283 |
| saltz | table salt Q11254 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Duba
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten und als Rumpolts Name für das Verfahren lesen: Knoblauch-Essig-Beize, Braten, Begießen mit Butterbrühe. Das ergibt sich aus seinem eigenen Gebrauch beim Kalb, beim Hammel, beim Hausen und beim Stör. Die Wortbedeutung selbst ist unbelegt.
Andere mögliche Lesarten:
schoͤpff sie oben herab/ sampt dem duͤrren Kraut
Gewählte Lesart: Die obere Beize wird mitsamt dem obenauf schwimmenden Kraut abgenommen und mit der Butter gesotten; sie wird weiterverwendet, nicht weggeworfen. Im Parallelrezept Nr. 22 schwimmen die Kräuter oben und werden ausdrücklich abgeschöpft und mitgesotten, und beim Hausen „in einer Duba“ schöpft Rumpolt die Brühe ebenso „mit dem dürren Kraut“ herab.
Andere mögliche Lesart:
Nierenbraten
Gewählte Lesart: Kalbsbraten aus dem Rücken samt Niere, wie es der erste Satz („Kaͤlbern Braten sampt den Nieren“) und das in die Brühe tropfende Nierenfett verlangen.
Andere mögliche Lesart:
Origanum
Gewählte Lesart: Oregano bzw. Dost (Origanum vulgare), getrocknet. So deutet das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch origanum („Dost, Wohlgemut“), und Rumpolt nennt es ein dürres Kraut. Dieselbe Lesart gilt im Parallelrezept Nr. 22.
Andere mögliche Lesart:
Mischverhältnis von Essig und Wasser
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Verhältnis, nur die Menge: so viel, „daß es vber den Braten gehet“.
Andere mögliche Lesart:
schel Knobloch/ vnd stoß jn
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Menge Knoblauch, nur dass er geschält und gestoßen wird.
Andere mögliche Lesart:
laß jn braten
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Bratzeit noch Garstufe; Rumpolt überlässt beides dem Koch.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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