Kalbsnierenbraten „in ein Duba“, in Knoblauch-Essig gebeizt, mit Butterbrühe und Pfeffer

Moderne Übersetzung

Nimm den Kalbsbraten samt den Nieren. Schäle Knoblauch und stoße ihn. Wenn du ihn zerstoßen hast, löse ihn mit Essig und Wasser auf, sodass du meinst, dass es über den Braten reicht. Wenn du den Braten hineinlegen willst, salze den Essig und das Wasser. Stich den Braten mit einem Messer ein und lege ihn danach in die Brühe. Lass ihn über Nacht darin liegen, so wird die Brühe ihn mit dem Knoblauch durchdringen.

Nimm auch ein dürres Kraut, das man Origanum nennt, und gib es hinein, so gibt es ihm einen guten Geschmack. Wenn du ihn an den Spieß stecken willst, nimm ihn aus der Brühe und salze ihn wieder ein, salze ihn aber nicht sehr, und lass ihn braten.

Nimm die Brühe, in der der Braten gelegen hat, und schöpfe sie oben ab samt dem dürren Kraut. Nimm frische, nicht zerlassene Butter, gib sie in die Brühe und lass sie damit sieden. Wenn es gesotten hat, setze es unter den Nierenbraten und begieße ihn, sodass es wieder in das Geschirr rinnt und das Fett von den Nieren in die Brühe tropft, so wird es davon wohlschmeckend.

Wenn du den Braten anrichten willst, gieße die Brühe darüber und pfeffere ihn ein wenig mit gestoßenem Pfeffer. Es ist sehr gut und wohlschmeckend, so essen es die Herren von Österreich gern. Man nennt es einen Braten, in ein „Duba“ zugerichtet, und es ist ein herrliches Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kalbsnierenbraten, eine Nacht in Essig und Wasser mit gestoßenem Knoblauch, Salz und getrocknetem Origanum eingelegt, dann am Spieß gebraten. Die obere Beize wird samt dem Kraut abgenommen und mit frischer Butter gesotten; diese Butterbrühe steht unter dem Braten, fängt das abtropfende Nierenfett auf, dient zum Begießen und wird beim Anrichten darübergegossen. Zum Schluss kommt ein wenig gestoßener Pfeffer darauf. Heute am nächsten kommt ein gebeizter Kalbsnierenbraten mit Butter-Kräuter-Sauce; eine direkte lebende Tradition gibt es nicht.

Das Fleisch. Beim Metzger ein Kalbsnierenstück bestellen, etwa 1 bis 1,5 kg, möglichst mit der Niere, denn Rumpolt verlangt den Braten ausdrücklich „sampt den Nieren“, und deren Fett soll in die Brühe tropfen.

Die Beize. Einige Knoblauchzehen schälen und im Mörser fein stoßen. Mit Essig und Wasser zu etwa gleichen Teilen verrühren, gerade so viel, dass der Braten bedeckt ist; eher mild halten, denn die Beize wird später zur Sauce. Die Beize salzen, das Fleisch rundum mit der Messerspitze einstechen, einlegen und das getrocknete Origanum dazugeben. Über Nacht zugedeckt kühl stellen.

Spießbraten. Das Fleisch aus der Beize nehmen und nur mäßig nachsalzen, weil die Beize schon gesalzen war. Der Text nennt weder Bratzeit noch Garstufe. Am Spieß über mittlerer Glut unter häufigem Drehen etwa 1,5 bis 2 Stunden braten, bis das Fleisch durchgegart ist; ein Kernthermometer ist verlässlicher als die Uhr.

Die Butterbrühe. Den oberen Teil der Beize samt den obenauf schwimmenden Kräutern abschöpfen, mit einem guten Stück frischer Butter in einem kleinen Topf aufsieden lassen und die Pfanne oder den Topf unter den Spieß stellen. Den Braten damit immer wieder begießen, sodass die Brühe zurückläuft und das Nierenfett aufnimmt. Beim Anrichten die Brühe über den Braten gießen und wenig gestoßenen Pfeffer darüberstreuen.

Praxis. Die Zeitangabe rechnet das Einlegen über Nacht nicht mit. Wer keinen Spieß hat, brät im Ofen auf dem Rost über einer Fettpfanne, in der die Butterbrühe steht.