Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Hinterkeule und brühe sie in Wasser ab. Kühle sie wieder ab, säubere sie und streiche sie gut mit Wasser ab. Nimm danach Knoblauch, zerstoße ihn und löse ihn mit halb Essig und Wasser auf. Gib die Brühe in einen verzinnten Fischkessel, salze sie ein wenig und gib Origanum hinein. Lege die Hinterkeule in die Brühe und lass sie über Nacht darin liegen. Und wenn du sie am Morgen an den Spieß stecken willst, so salze sie ein und brate sie, sodass sie schön im Saft bleibt.
Nimm von der Brühe, in der der Braten über Nacht gelegen hat, und schöpfe mit einem ganzen Löffel das Kraut oben ab samt der Brühe. Gib es in einen Fischkessel oder eine Bratpfanne und lass es mit frischer Butter aufsieden. Begieße den Braten damit und halte die Bratpfanne darunter, damit die Brühe hineinrinnt.
Und wenn du den Braten anrichten willst, so gieße die Brühe mit gestoßenem Pfeffer darüber, so ist es gut und lieblich zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Hinterlauff | Hinterlauf (Hinterkeule) | - | Wildhändler, Jäger | Schweinekeule |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Knobloch | Knoblauch | - | - | - |
| halb Essig | Essig | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Origanum | Origanum | - | - | - |
| frischer Butter/ die vnzerlassen ist | frische Butter | - | - | - |
| gestossen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Wildschweinkeule, über Nacht in einer Beize aus Essig und Wasser mit gestoßenem Knoblauch, Salz und Origanum eingelegt und dann am Spieß gebraten. Die obere Beize wird samt dem Kraut abgeschöpft, mit frischer Butter aufgesotten und zum Begießen genommen; beim Anrichten kommt sie mit gestoßenem Pfeffer über den Braten. Heute am nächsten kommt ein Wildschweinbraten in Essigbeize mit Butter-Kräuter-Jus. Mit Sauerbraten teilt er nur das Prinzip der sauren Beize.
Vorbereiten. Die Keule in heißem Wasser kurz abbrühen, dann in kaltem Wasser abkühlen, säubern und mit Wasser gut abstreifen.
Die Beize. Einige Knoblauchzehen im Mörser fein stoßen und in Essig und Wasser zu gleichen Teilen auflösen, so viel, dass die Keule bedeckt ist. Leicht salzen und getrockneten Oregano dazugeben. Ein Topf aus Edelstahl oder Emaille ersetzt den verzinnten Fischkessel. Die Keule über Nacht zugedeckt kühl darin liegen lassen.
Spießbraten. Am Morgen die Keule herausnehmen, salzen und an den Spieß stecken. Rumpolt nennt weder Zeit noch Garpunkt, nur dass sie saftig bleiben soll. Eine Wildschweinkeule braucht am Spieß über mittlerer Glut unter häufigem Drehen grob 2,5 bis 3 Stunden (Schätzung, abhängig von Größe und Feuer); Wildschwein immer durchgaren, ein Kernthermometer ist verlässlicher als die Uhr.
Die Butterbrühe. Mit einem Löffel das obenauf schwimmende Kraut samt der oberen Beize abschöpfen, in einen kleinen Topf oder eine Pfanne geben und mit einem guten Stück kalter, frischer Butter aufkochen. Die Pfanne unter den Spieß stellen und den Braten immer wieder begießen, sodass die Brühe zurückläuft. Zum Anrichten die Brühe über den Braten gießen und gestoßenen Pfeffer darüberstreuen.
Praxis. Mengen nennt der Text keine. Die Zeitangabe rechnet das Beizen über Nacht nicht mit. Wer keinen Spieß hat, brät im Ofen auf dem Rost über einer Fettpfanne, in der die Butterbrühe steht.
Das Fleisch wird auf den Bratspieß gesteckt. Darauf weist auch die Bratpfanne hin, die man beim Begießen darunter hält, damit die Brühe wieder hineinläuft.
Ja. Rumpolt schöpft das Kraut samt der oberen Brühe ab und lässt sie mit der Butter aufsieden, bevor er den Braten damit begießt und sie beim Anrichten mit gestoßenem Pfeffer darübergibt.
Das ist eine moderne Abwandlung; das Rezept steht in Rumpolts Kapitel vom Wildschwein. Beize und Bratweise bleiben bei einer Schweinekeule gleich.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hinterbein jagdbarer Tiere (DWB, hinterlauf); beim Wildschwein die ganze Hinterkeule. Im selben Kapitel steht der Hinterlauf auch als kalte Speise (Nr. 26).
In Wasser abbrühen. Danach wird das Fleisch wieder abgekühlt, gesäubert und mit Wasser abgestrichen, bevor es in die Beize kommt.
Auf den Bratspieß stecken (FWB, anstecken: festheften, hineinstecken). Rumpolt verwendet das Wort beim gleich gebeizten Kalbsnierenbraten ebenso, dort heißt es ausdrücklich, man nehme den Braten aus der Brühe, wenn man ihn „anstecken“ will. Die Bratpfanne, die man darunter hält, fängt die Brühe auf.
Das Origanum, das oben auf der Beize schwimmt. Rumpolt nennt hier nur das Kraut; der Knoblauch ist an dieser Stelle nicht erwähnt.
Ein innen verzinnter Kessel, wie er für Fisch gebraucht wurde. Einen Grund für das verzinnte Gefäß nennt Rumpolt nicht; denselben Kessel verlangt er auch für Reis in Brühe.
Nicht zerlassen, also frische Butter im Stück, nicht vorher geschmolzen oder ausgelassen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
| halb Essig | vinegar Q41354 |
| saltz | table salt Q11254 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wilt anstecken
Gewählte Lesart: „Auf den Spieß stecken“. Die Bratpfanne, die beim Begießen unter den Braten gehalten wird, ist die Tropfpfanne des Spießbratens, und Rumpolt gebraucht „anstecken“ beim Kalbsnierenbraten in derselben Beize genauso.
Andere mögliche Lesart:
stoß vnd zerlaß jn mit halb Essig vnd Wasser
Gewählte Lesart: Den zerstoßenen Knoblauch in Essig und Wasser zergehen lassen, also auflösen (zerlassen = zergehen lassen). Beim Kalbsnierenbraten in derselben Beize steht dasselbe Verb: zerlaß jhn mit Essig vnnd Wasser.
Andere mögliche Lesart:
halb Essig vnd Wasser
Gewählte Lesart: Essig und Wasser zu gleichen Teilen, die natürliche Lesart von „halb … und“.
Andere mögliche Lesart:
kuͤls widerumb
Gewählte Lesart: Das abgebrühte Fleisch wieder abkühlen lassen; wie, sagt der Text nicht, einfaches Auskühlen an der Luft ist ebenso gedeckt.
Andere mögliche Lesart:
streichs wol mit Wasser
Gewählte Lesart: Mit Wasser gut abstreichen, also abstreifen oder abreiben. Streichen ist ein eigenes Verb und meint nicht einfach waschen.
Andere mögliche Lesart:
das Kraut oben herab
Gewählte Lesart: Das obenauf schwimmende Origanum wird mitsamt der oberen Brühe abgeschöpft; nur diese kommt zur Butter.
Andere mögliche Lesart:
Origanum
Gewählte Lesart: Oregano bzw. Dost (Origanum vulgare), getrocknet. So deutet das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch origanum („Dost, Wohlgemut“), und Rumpolt nennt es in den Parallelrezepten zum Kalbsnierenbraten ein dürres Kraut.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10