Wildschwein-Hinterkeule in Knoblauch-Essig-Beize, am Spieß gebraten

Moderne Übersetzung

Nimm die Hinterkeule und brühe sie in Wasser ab. Kühle sie wieder ab, säubere sie und streiche sie gut mit Wasser ab. Nimm danach Knoblauch, zerstoße ihn und löse ihn mit halb Essig und Wasser auf. Gib die Brühe in einen verzinnten Fischkessel, salze sie ein wenig und gib Origanum hinein. Lege die Hinterkeule in die Brühe und lass sie über Nacht darin liegen. Und wenn du sie am Morgen an den Spieß stecken willst, so salze sie ein und brate sie, sodass sie schön im Saft bleibt.

Nimm von der Brühe, in der der Braten über Nacht gelegen hat, und schöpfe mit einem ganzen Löffel das Kraut oben ab samt der Brühe. Gib es in einen Fischkessel oder eine Bratpfanne und lass es mit frischer Butter aufsieden. Begieße den Braten damit und halte die Bratpfanne darunter, damit die Brühe hineinrinnt.

Und wenn du den Braten anrichten willst, so gieße die Brühe mit gestoßenem Pfeffer darüber, so ist es gut und lieblich zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Wildschweinkeule, über Nacht in einer Beize aus Essig und Wasser mit gestoßenem Knoblauch, Salz und Origanum eingelegt und dann am Spieß gebraten. Die obere Beize wird samt dem Kraut abgeschöpft, mit frischer Butter aufgesotten und zum Begießen genommen; beim Anrichten kommt sie mit gestoßenem Pfeffer über den Braten. Heute am nächsten kommt ein Wildschweinbraten in Essigbeize mit Butter-Kräuter-Jus. Mit Sauerbraten teilt er nur das Prinzip der sauren Beize.

Vorbereiten. Die Keule in heißem Wasser kurz abbrühen, dann in kaltem Wasser abkühlen, säubern und mit Wasser gut abstreifen.

Die Beize. Einige Knoblauchzehen im Mörser fein stoßen und in Essig und Wasser zu gleichen Teilen auflösen, so viel, dass die Keule bedeckt ist. Leicht salzen und getrockneten Oregano dazugeben. Ein Topf aus Edelstahl oder Emaille ersetzt den verzinnten Fischkessel. Die Keule über Nacht zugedeckt kühl darin liegen lassen.

Spießbraten. Am Morgen die Keule herausnehmen, salzen und an den Spieß stecken. Rumpolt nennt weder Zeit noch Garpunkt, nur dass sie saftig bleiben soll. Eine Wildschweinkeule braucht am Spieß über mittlerer Glut unter häufigem Drehen grob 2,5 bis 3 Stunden (Schätzung, abhängig von Größe und Feuer); Wildschwein immer durchgaren, ein Kernthermometer ist verlässlicher als die Uhr.

Die Butterbrühe. Mit einem Löffel das obenauf schwimmende Kraut samt der oberen Beize abschöpfen, in einen kleinen Topf oder eine Pfanne geben und mit einem guten Stück kalter, frischer Butter aufkochen. Die Pfanne unter den Spieß stellen und den Braten immer wieder begießen, sodass die Brühe zurückläuft. Zum Anrichten die Brühe über den Braten gießen und gestoßenen Pfeffer darüberstreuen.

Praxis. Mengen nennt der Text keine. Die Zeitangabe rechnet das Beizen über Nacht nicht mit. Wer keinen Spieß hat, brät im Ofen auf dem Rost über einer Fettpfanne, in der die Butterbrühe steht.