Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Hühnerblut und gib eine gute Rinderbrühe dazu, die kalt ist. Schneide Brot, Zwiebeln und Äpfel hinein, lass es damit aufkochen und streiche es durch. Nimm dann klein gehackte Zwiebeln, die gut angeschwitzt sind, schmecke sie mit Pfeffer und Zimt ab, gib sie in das Blut und lass es damit sieden. Du kannst den Pfeffer süß lassen oder sauer machen.
Ist das Wildschweinfleisch frisch, so setze es in Wasser, Essig und Salz zu, lass es gut gar sieden, zieh es heraus auf ein Brett und lass es kalt werden. Säubere es und schneide es in nicht zu große Stücke. Gib es in den Pfeffer, den du angemacht hast, und lass es damit sieden, so wird der Pfeffer wohlschmeckend und gut.
Ist das Wildschweinfleisch aber gesalzen, so wässere es gut aus, setze es in Wasser zu und lass es ganz gar sieden. Zieh es wieder heraus und lass es kalt werden, säubere es und schneide es in Stücke. Gib es in den Pfeffer, den du zubereitet hast, und lass es damit sieden. Und ist das Fleisch nicht gut ausgewässert, so salze das Blut nicht, denn das Fleisch siedet sein Salz in dem Pfeffer aus.
Wenn du es anrichten willst, so mach Mandel- oder Apfelgescharb darüber, mit kleinen schwarzen Rosinen, so wird es zierlich und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Huͤnnerschweiß | Hühnerblut | - | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
| gute Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| Brot | Brot | - | - | - |
| Zwibel | Zwiebeln | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Wildpret | Wildbret | - | Metzger, Wildhändler | Schweinefleisch (Nacken oder Schulter) |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Mandel | Mandeln | - | - | Äpfel (Apfelgescharb) |
| Epffelgescharb | Apfelgescharb | - | - | Mandeln (Mandelgescharb) |
| kleinen schwartzen Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Wildschwein in einer schwarzen, mit Blut, Brot, Zwiebeln und Äpfeln gebundenen Pfeffersauce, im Prinzip ein Wildpfeffer. Das Fleisch wird zuerst für sich gar gesotten, kalt werden gelassen, in Stücke geschnitten und dann in der Sauce weitergesiedet. Zum Schluss kommen klein geschnittene Mandeln oder Äpfel mit kleinen schwarzen Rosinen darüber.
Die Sauce. Hühnerblut mit kalter Rinderbrühe verrühren, Brot, Zwiebeln und Äpfel hineinschneiden, aufkochen und durchstreichen. Gebunden wird die Sauce durch das Brot; das Aufkochen steht ausdrücklich im Text. Warum die Brühe kalt sein soll, sagt Rumpolt nicht; vermutlich, damit das Blut nicht gleich beim Zugießen stockt. Moderner Hinweis, nicht von Rumpolt: Nach dem Aufkochen nur noch schwach sieden lassen, sonst wird das Blut körnig.
Die Zwiebeln. Weitere Zwiebeln klein hacken und gut anschwitzen, mit Pfeffer und Zimt abschmecken, in die Sauce geben und mitsieden lassen.
Süß oder sauer. Rumpolt lässt die Wahl und nennt kein Mittel. Wer säuern will, nimmt am ehesten einen Schuss Essig; das ist ein moderner Vorschlag.
Das Fleisch. Frisches Wildschwein in Wasser mit Essig und Salz gar sieden, herausnehmen, abkühlen lassen, putzen und in nicht zu große Stücke schneiden, dann in der Sauce sieden lassen. Gesalzenes Fleisch erst gut wässern, in Wasser gar sieden und ebenso weiterverarbeiten. Ist es nicht ganz ausgewässert, die Sauce nicht salzen, weil das Fleisch beim Sieden Salz abgibt.
Das Gescharb. Mandeln oder Äpfel fein schneiden, mit kleinen schwarzen Rosinen mischen, kurz in etwas Sauce erwärmen und über das angerichtete Fleisch geben.
Praxis. Hühnerblut beim Metzger vorbestellen. Für das Fleisch eignen sich Schulter oder Keule vom Wildschwein. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: Das Garsieden des Wildschweins dauert je nach Stück eineinhalb bis zwei Stunden, dazu kommen Abkühlen, Sauce und Nachsieden. Mengen nennt Rumpolt nicht.
Im Handel wird es kaum angeboten; am ehesten bekommst du es auf Vorbestellung beim Metzger. Rumpolt verwendet Hühnerblut in mehreren seiner Pfeffersaucen, etwa auch bei der Ochsenzunge.
Eingeschränkt. Frisches Wildschwein und Hühnerblut brauchen beide eine Kühlkette. Rumpolts Variante mit gesalzenem Fleisch kommt für das Fleisch ohne Kühlung aus, das Blut bleibt aber der Engpass.
Klein Geschnittenes: Das Grimmsche Wörterbuch erklärt geschärbe als Geschnitzel von Obst und belegt „mandelgescherb“. Gemeint sind fein geschnittene Mandeln oder Äpfel, kein Mus. Ob sie trocken oder mit etwas Flüssigkeit über das Fleisch kommen, sagt der Text nicht.
Bei Rumpolt ist der „Pfeffer“ die ganze gewürzte, gebundene Sauce, in die das Fleisch kommt. Er kann sie süß lassen oder sauer machen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Als Substantiv heißt Schweiß Blut, wie in der Jägersprache; hier ausdrücklich Hühnerblut (Hünnerschweiß). Das Verb schweißen heißt dagegen in Fett anschwitzen und steht im selben Rezept bei den Zwiebeln („die wol geschweißt seind“). Faustregel: in Fett geschweißt = Verb, dazugegeben = Blut. Wenn Rumpolt später „thu sie in den Schweiß“ und „saltz den Schweiß nicht“ schreibt, meint er die Blutmischung.
„Eingemacht“ heißt bei Fleisch und Fisch: in einer Brühe oder Sauce gegart, nicht konserviert. „Schwartz eyngemacht“ ist die schwarze, mit Blut gemachte Sauce.
Hier nicht nur das Gewürz, sondern die ganze gebundene, gewürzte Sauce, in die das Fleisch kommt („thu es in den Pfeffer“). Rumpolt lässt sie wahlweise süß oder macht sie sauer.
Das Rezept steht im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, gemeint ist also Wildschweinfleisch, nicht Wild allgemein.
Gar sieden, gar kochen.
„Mach sie ab mit Pfeffer vnd Zimmet“: abschmecken, fertig würzen; hier nur mit Pfeffer und Zimt.
Zubereitet.
Von scharben, klein schneiden: Das Grimmsche Wörterbuch erklärt geschärbe als Geschnitzel von Obst oder Gemüse und belegt „mandelgescherb“ aus einem Augsburger Kochbuch. Gemeint sind klein geschnittene Mandeln oder Äpfel, kein glatt passiertes Mus. Ob sie hier trocken oder mit etwas Flüssigkeit über das Fleisch kommen, sagt der Text nicht („mach … darüber“).
Hübsch, ansehnlich.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Huͤnnerschweiß | chicken blood Q107246464 |
| gute Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Brot | bread Q7802 |
| Zwibel | onion Q3406628 |
| Epffel | apple Q89 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Mandel | almond Q184357 |
| Epffelgescharb | apple Q89 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mandel oder Epffelgescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln oder Äpfel. Das Grimmsche Wörterbuch belegt geschärbe als Geschnitzel von Obst und „mandelgescherb“; Rumpolt verwendet das Wort im ganzen Buch für Klein-Geschnittenes.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Pfeffersauce: die ganze gebundene Sauce. „Den Pfeffer süß lassen“ und „in den Pfeffer thun“ passen nur auf die Sauce.
Andere mögliche Lesart:
Wildpret
Gewählte Lesart: Wildschweinfleisch: Das Rezept steht im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, und der Rezepttext nennt das Tier nicht eigens.
Andere mögliche Lesart:
Huͤnnerschweiß
Gewählte Lesart: Hühnerblut, wie Rumpolt ausdrücklich schreibt, obwohl das Fleisch vom Wildschwein kommt.
Andere mögliche Lesart:
magst den Pfeffer suͤß lassen/ oder saur machen
Gewählte Lesart: Rumpolt lässt die Wahl offen und nennt weder ein Säuerungs- noch ein Süßungsmittel; süßlich wird die Sauce schon durch Äpfel und die Rosinen beim Anrichten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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