Wildschwein in schwarzer Pfeffersauce mit Hühnerblut

Moderne Übersetzung

Nimm Hühnerblut und gib eine gute Rinderbrühe dazu, die kalt ist. Schneide Brot, Zwiebeln und Äpfel hinein, lass es damit aufkochen und streiche es durch. Nimm dann klein gehackte Zwiebeln, die gut angeschwitzt sind, schmecke sie mit Pfeffer und Zimt ab, gib sie in das Blut und lass es damit sieden. Du kannst den Pfeffer süß lassen oder sauer machen.

Ist das Wildschweinfleisch frisch, so setze es in Wasser, Essig und Salz zu, lass es gut gar sieden, zieh es heraus auf ein Brett und lass es kalt werden. Säubere es und schneide es in nicht zu große Stücke. Gib es in den Pfeffer, den du angemacht hast, und lass es damit sieden, so wird der Pfeffer wohlschmeckend und gut.

Ist das Wildschweinfleisch aber gesalzen, so wässere es gut aus, setze es in Wasser zu und lass es ganz gar sieden. Zieh es wieder heraus und lass es kalt werden, säubere es und schneide es in Stücke. Gib es in den Pfeffer, den du zubereitet hast, und lass es damit sieden. Und ist das Fleisch nicht gut ausgewässert, so salze das Blut nicht, denn das Fleisch siedet sein Salz in dem Pfeffer aus.

Wenn du es anrichten willst, so mach Mandel- oder Apfelgescharb darüber, mit kleinen schwarzen Rosinen, so wird es zierlich und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Wildschwein in einer schwarzen, mit Blut, Brot, Zwiebeln und Äpfeln gebundenen Pfeffersauce, im Prinzip ein Wildpfeffer. Das Fleisch wird zuerst für sich gar gesotten, kalt werden gelassen, in Stücke geschnitten und dann in der Sauce weitergesiedet. Zum Schluss kommen klein geschnittene Mandeln oder Äpfel mit kleinen schwarzen Rosinen darüber.

Die Sauce. Hühnerblut mit kalter Rinderbrühe verrühren, Brot, Zwiebeln und Äpfel hineinschneiden, aufkochen und durchstreichen. Gebunden wird die Sauce durch das Brot; das Aufkochen steht ausdrücklich im Text. Warum die Brühe kalt sein soll, sagt Rumpolt nicht; vermutlich, damit das Blut nicht gleich beim Zugießen stockt. Moderner Hinweis, nicht von Rumpolt: Nach dem Aufkochen nur noch schwach sieden lassen, sonst wird das Blut körnig.

Die Zwiebeln. Weitere Zwiebeln klein hacken und gut anschwitzen, mit Pfeffer und Zimt abschmecken, in die Sauce geben und mitsieden lassen.

Süß oder sauer. Rumpolt lässt die Wahl und nennt kein Mittel. Wer säuern will, nimmt am ehesten einen Schuss Essig; das ist ein moderner Vorschlag.

Das Fleisch. Frisches Wildschwein in Wasser mit Essig und Salz gar sieden, herausnehmen, abkühlen lassen, putzen und in nicht zu große Stücke schneiden, dann in der Sauce sieden lassen. Gesalzenes Fleisch erst gut wässern, in Wasser gar sieden und ebenso weiterverarbeiten. Ist es nicht ganz ausgewässert, die Sauce nicht salzen, weil das Fleisch beim Sieden Salz abgibt.

Das Gescharb. Mandeln oder Äpfel fein schneiden, mit kleinen schwarzen Rosinen mischen, kurz in etwas Sauce erwärmen und über das angerichtete Fleisch geben.

Praxis. Hühnerblut beim Metzger vorbestellen. Für das Fleisch eignen sich Schulter oder Keule vom Wildschwein. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: Das Garsieden des Wildschweins dauert je nach Stück eineinhalb bis zwei Stunden, dazu kommen Abkühlen, Sauce und Nachsieden. Mengen nennt Rumpolt nicht.