Wildschweinfüße in schwarzer Pfeffersauce, unter grünem Kohl oder Sauerkraut

Welches Gericht ist das? Gesottene Wildschweinfüße, die Rumpolt nur in einer Zeile anführt: in einer schwarzen Pfeffersoße, unter grünem Kohl oder unter Sauerkraut. Ein Verfahren, Mengen oder Zeiten nennt er nicht. Alles Folgende stammt aus seinen Nachbarrezepten, nicht aus diesem Text.

Die Füße vorgaren. Der Text setzt gare Füße voraus. Wie das geht, zeigt Rumpolt im nächsten Rezept (Wildschweinfüße säubern und in Wasser sieden) und bei den Hirschfüßen: sieden, bis das Haar abgeht, ausputzen, dann mit Salz gar sieden. Füße mit Haut, Knorpel und Sehnen brauchen dafür lange, bis sie weich sind.

Schwarzer Pfeffer. Gemeint ist der Pfeffer als Gericht, eine dunkle, gebundene Pfeffersoße, nicht das Gewürz allein. Womit sie hier gebunden wird, sagt der Text nicht. Ausgeführte Pfeffer-Soßen stehen im selben Kapitel, etwa der Pfeffer mit Ruckenbrot und das schwarz angemachte Wildbret.

Unter Kohl oder Kraut. „Unter“ heißt: die gegarten Füße mit dem Kohl oder Sauerkraut zusammen kochen und darin anrichten. Beim Hammel beschreibt Rumpolt das ausführlich: grünen Kohl überbrühen, mit den gesottenen Füßen in Rindfleischbrühe zusammen kochen. Welcher grüne Kohl gemeint ist, bleibt offen; heute liegt Grünkohl nahe.

Praxis. Wildschweinfüße sind kaum zu bekommen. Gründlich putzen und in Wasser mit Salz weich sieden. Danach entweder in eine Pfeffersoße nach einem der Kapitelrezepte geben oder mit Grünkohl beziehungsweise Sauerkraut zusammen fertig kochen.