Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 180 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Grüner Kohl, mit Schweinefüßen, Ohren und guter Rindfleischbrühe zubereitet, mit ganzem Pfeffer, Muskatblüte, gestoßenem Ingwer und klein geschnittenem Knoblauch. Lass es damit aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gruͤn Koͤl | grüner Kohl | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Schweinenfuͤssen | Schweinefüße | - | Metzger | - |
| Ohren | Ohren | - | Metzger | - |
| guter Rindtfleischbruͤh | gute Rindfleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| gantzem Pfeffer | ganzer Pfeffer | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gestossenen Jngwer | gestoßener Ingwer | - | - | - |
| kleinen geschnittenen Knobloch | klein geschnittener Knoblauch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Grüner Kohl mit Schweinefüßen und Ohren, in guter Rindfleischbrühe angesetzt, mit ganzem Pfeffer, Muskatblüte, gestoßenem Ingwer und klein geschnittenem Knoblauch gewürzt und aufgekocht. Es gibt keine Bindung, kein Mehl und kein Brot: ein Topf aus Kohl und Fleisch in Brühe. Heute erinnert es an Grünkohl mit Schweinefleisch oder an Kraut mit Eisbein; das ist ein Vergleich, keine belegte Linie.
Füße und Ohren. Der Text sagt nur „laß darmit auffsieden“, also aufkochen. Davon werden rohe Schweinefüße und -ohren nicht weich, denn sie bestehen vor allem aus Haut, Knorpel und Sehnen. In verwandten Rezepten desselben Buchs werden Füße und Schweineohren zuerst für sich gar gekocht und erst dann mit dem Kohl zusammengegeben (geräucherte Hammelfüße mit grünem Kohl, Hollopotrida). Für die Praxis: Füße und Ohren zuerst in Brühe weich garen, dann Kohl und Gewürze dazugeben und aufkochen. Ob Rumpolt das Vorgaren hier stillschweigend voraussetzt oder ob das Aufsieden das ganze Garen meint, lässt der Text offen.
Der Kohl. Welche Sorte gemeint ist, sagt Rumpolt nicht; „Gruͤn Koͤl“ grenzt nur vom weißen Kohl ab. Grünkohl liegt nahe und verträgt nach heutiger Erfahrung längeres Sieden. Eine Garzeit oder ein Überbrühen nennt der Text hier nicht; in den verwandten Rezepten wird der grüne Kohl vorher überbrüht. Für die Praxis: den Kohl mitgaren, bis er weich, aber nicht zerfallen ist.
Praxis. Die Rindfleischbrühe ist zugleich Garflüssigkeit und Geschmacksträger; Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer und Knoblauch kommen mit in den Topf. Füße und Ohren geben beim langen Garen Gelatine ab und binden die Brühe leicht; das ist Küchenerfahrung, keine Aussage des Texts. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Grüner Kohl, im Unterschied zum weißen Kohl, den Rumpolt in den Nachbarrezepten eigens nennt. Welche Sorte genau gemeint ist, sagt der Text nicht. Grünkohl liegt nahe; Wirsing oder ein anderer Blattkohl lassen sich nicht ausschließen.
Der Text sagt nur, dass alles zusammen aufgekocht wird; davon werden rohe Füße und Ohren nicht weich. In verwandten Rezepten desselben Buchs kocht Rumpolt Füße und Schweineohren zuerst für sich gar und gibt den Kohl erst dann dazu, etwa bei den geräucherten Hammelfüßen mit grünem Kohl. Wer nachkocht, gart Füße und Ohren deshalb vorher weich.
Nein. Schweinefüße und Schweineohren sind neben dem Kohl die tragenden Zutaten; als Schlachtteile sind sie nicht überall zu bekommen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Grüner Kohl, bei Rumpolt vom weißen Kohl unterschieden. „Kohl“ ist im Frühneuhochdeutschen ein Sammelwort für Kohl und Kohlkopf; welche Sorte gemeint ist, sagt der Text nicht. Grünkohl liegt nahe.
Der Text nennt kein Tier. Gemeint sind nach der Stellung neben den Schweinefüßen Schweineohren; Rumpolt führt „Schweinenfuͤß vñ Ohren“ auch in seiner Hollopotrida zusammen auf.
Zubereitet, angesetzt: Kohl, Füße und Ohren kommen mit der Brühe in den Topf und werden darin gegart.
Ganze, ungemahlene Pfefferkörner.
Zerstoßener, also zu Pulver zerkleinerter Ingwer; heute entspricht das gemahlenem Ingwer.
Aufkochen, aufwallen lassen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schweinenfuͤssen | pig's trotters Q17118905 |
| Ohren | pig's ear Q2255814 |
| guter Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| gestossenen Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gruͤn Koͤl
Gewählte Lesart: Grüner Kohl, vermutlich Grünkohl. Rumpolt grenzt den grünen vom weißen Kohl ab, und das Buch übersetzt die Stelle sonst ebenfalls mit „grüner Kohl“; eine Sorte belegt das Wort nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Ohren
Gewählte Lesart: Schweineohren. Der Text nennt kein Tier, die Ohren stehen aber direkt neben den Schweinefüßen, und die Hollopotrida desselben Buchs führt „Schweinenfuͤß vñ Ohren“ als Paar.
Andere mögliche Lesart:
laß darmit auffsieden
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt gare Füße und Ohren stillschweigend voraus; das Aufsieden ist das abschließende gemeinsame Aufkochen. So verfährt er in verwandten Rezepten, wo Füße und Schweineohren vorher gar gesotten und der grüne Kohl überbrüht wird (rum-0194, rum-1280).
Andere mögliche Lesarten:
angemacht
Gewählte Lesart: Zubereitet, angesetzt: Kohl, Füße und Ohren werden mit der Brühe in den Topf gegeben und darin gegart; das „laß darmit auffsieden“ bestätigt das Garen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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