Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Bereite Weißkohl mit jungen Hühnern und guter Rindfleischbrühe zu. Gib Ingwer, Muskatblüte, frische Butter und ein wenig eingebranntes Mehl hinein und lass es damit aufkochen, so wird es gut und auch wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Weissen Koͤl | Weißkohl | - | - | - |
| jungen Huͤnern | Junge Hühner | - | Geflügelhändler, Wochenmarkt | - |
| guter Rindtfleischbruͤh | Gute Rindfleischbrühe | - | Metzger (Suppenfleisch zum Selbstkochen), Supermarkt | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| frische Butter | Frische Butter | - | - | - |
| ein wenig eyngebrennt Mehl | Ein wenig eingebranntes Mehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Weißkohl und junge Hühner werden in guter Rindfleischbrühe angesetzt, mit Ingwer und Muskatblüte gewürzt, mit frischer Butter und etwas eingebranntem Mehl versetzt und aufgekocht. Heraus kommt Kohl mit Geflügel in einer leicht gebundenen Brühe, verwandt mit einem heutigen Kohl- oder Wirsingeintopf mit Huhn.
Hühner und Kohl. Rumpolt sagt nicht, ob die Hühner ganz oder zerteilt, roh oder vorgegart in den Topf kommen, und nennt keine Garzeit. Vom bloßen Aufkochen werden weder Hühner noch Kohl gar. Für die Praxis: die Hühner zerteilen und roh mit dem Kohl in der Brühe bei schwacher Hitze garen, bis beides weich ist. Den Kohl nicht vorher blanchieren; einen Vorgarschritt nennt der Text nicht.
Die Einbrenne. Rumpolt nennt frische Butter und eingebranntes Mehl getrennt und sagt für die Einbrenne weder, welches Fett, noch, wie viel Farbe. Für die Praxis: etwas Mehl in wenig Butter hell anschwitzen und nach und nach in die heiße Brühe rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Dann Ingwer, Muskatblüte und die übrige Butter dazugeben und alles noch einmal aufkochen lassen, wie Rumpolt es verlangt; erst dabei bindet das Mehl die Brühe.
Praxis. Mengen und Portionen nennt Rumpolt nicht. Die Zeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, vor allem für das Garen der Hühner; der Text gibt keine Zeit an.
Eine Einbrenne: Mehl, das vor dem Einrühren in der Hitze angeschwitzt wird und die Brühe beim Aufkochen bindet. Rumpolt gebraucht „eyngebrennt Mehl“ mehrfach als Bindemittel. Welches Fett und wie viel Farbe, sagt er hier nicht; die Butter nennt er als eigene Zutat.
Nein. Rumpolt nennt keine Garzeit und sagt nicht, ob die Hühner vorgegart sind. Wer nachkocht, gart Hühner und Kohl in der Brühe, bis beides weich ist, und lässt erst dann mit Einbrenne, Butter und Gewürzen aufkochen.
Eingeschränkt. Die jungen Hühner sind frisch und brauchen bis zum Kochen eine Kühlkette. Kohl, Mehl und Gewürze sind lagerfest, und gebraucht wird nur ein Topf am Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kohl. Das erste „Koͤl.“ steht wie ein Stichwort vor der Nummer, danach beginnt das Rezept.
Hier „zubereitet, angesetzt“: Kohl und Hühner kommen mit der Brühe in den Topf. Nicht zu verwechseln mit „eingemacht“.
Eingebranntes Mehl: Mehl, das in der Hitze angeschwitzt wird, bevor es in die Flüssigkeit kommt, damit es bindet. Rumpolt gebraucht „eyngebrennt Mehl“ im Buch mehrfach als Bindemittel. Ob dabei Fett verwendet wird und wie viel Farbe das Mehl nehmen soll, sagt dieses Rezept nicht.
Aufkochen lassen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weissen Koͤl | cabbage Q35051 |
| jungen Huͤnern | chicken Q864693 |
| guter Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| frische Butter | butter Q34172 |
| ein wenig eyngebrennt Mehl | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
frische Butter/ vnd ein wenig eyngebrennt Mehl
Gewählte Lesart: Butter und eingebranntes Mehl sind zwei getrennte Zutaten: die Butter gibt Fett und Geschmack, das Mehl bindet. Für die Einbrenne nennt Rumpolt weder Fett noch Farbe, deshalb bleibt die Übersetzung beim Wort „eingebrannt“.
Andere mögliche Lesarten:
jungen Huͤnern
Gewählte Lesart: Junge Hühner kommen mit dem Kohl in die Brühe; ob ganz oder zerteilt, roh oder vorgegart, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Weissen Koͤl
Gewählte Lesart: Der Kohl kommt ohne Vorgaren mit den Hühnern in die Brühe; einen Vorgarschritt nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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