Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 25 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Holunder, ob getrocknet oder frisch, besonders aber die Blüten. Gib sie in Milch und lasse sie darin aufkochen. Seihe die Milch durch ein Haartuch und entferne die Holunderblüten.
Rühre eingebranntes Mehl in die Milch. Wenn es aufgekocht ist, salze es ab. Richte es an, wirf klein geschnittenes Brot darüber und bestreue es mit weißem Zucker. So wird es gut und wohlschmeckend und schmeckt lieblich nach Holunderblüten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Holunder/ es sey duͤrr oder gruͤn/ sonderlich aber die Bluͤt | Holunder, getrocknet oder frisch, vor allem die Blüten | - | Frische Blüten im Frühsommer selbst pflücken; getrocknete Holunderblüten gibt es als Tee | - |
| Milch | Milch | - | - | - |
| eyngebrennt Mehl | Mehl, eingebrannt | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Brot daruͤber/ dz klein geschnitten | Brot, klein geschnitten | - | - | - |
| weissem Zucker | weißer Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Holunder, vor allem die Blüten, wird in Milch aufgekocht, die Milch durch ein Tuch geseiht und mit eingebranntem Mehl gebunden. Nach dem Aufkochen wird abgesalzen, angerichtet, klein geschnittenes Brot darübergeworfen und mit weißem Zucker bestreut. Heute erinnert das an eine süße Holunderblüten-Milchsuppe mit Brotstücken, nur eben mit Mehl gebunden statt mit Ei oder geriebenem Brot.
Holunder. Rumpolt erlaubt Holunder getrocknet oder frisch und bevorzugt die Blüten. Getrocknete Blüten machen das Gericht unabhängig von der Blütezeit. Die Blüten ziehen beim Aufkochen ihr Aroma in die Milch; danach durch ein Tuch abseihen, damit keine Blütenreste bleiben. Wie lange die Blüten ziehen sollen, sagt der Text nicht.
Die Einbrenne. Rumpolt nennt nur „eyngebrennt Mehl“, kein Fett und keine Farbe. Für die Praxis empfiehlt sich: etwas Mehl in Butter bei mäßiger Hitze hell anschwitzen und nach und nach in die heiße Milch rühren, damit keine Klümpchen entstehen; Schmalz geht ebenso. Dann noch einmal aufkochen lassen, wie Rumpolt es verlangt, bis die Milch dicklich wird. Wie dick sie werden soll, sagt der Text nicht.
Das Brot. Rumpolt sagt nur „Brot … klein geschnitten“, das über das fertige Gericht geworfen wird. Von Rösten steht nichts da, auch nicht von einer bestimmten Brotsorte. Das Brot erst beim Anrichten darübergeben, dann den Zucker darüberstreuen.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht, auch keine Portionen. Salz nur zum Abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Milch, Mehl, Brot, Salz und Zucker sind einfache Zutaten, und Rumpolt lässt den Holunder ausdrücklich auch getrocknet zu, sodass du nicht auf die Blütezeit warten musst. Die Milch braucht bis zum Kochen die übliche Kühlung. Du brauchst einen Topf am Feuer und ein Seihtuch.
Ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt. Rumpolt seiht damit die Milch ab, damit die Holunderblüten zurückbleiben. Heute nimmst du ein Passiertuch oder ein Mulltuch.
Eine Einbrenne: Mehl, das in der Hitze angeschwitzt wird, damit es die Flüssigkeit bindet. Hier wird es in die Holundermilch gerührt und aufgekocht. Rumpolt nennt kein Fett; heute schwitzt man das Mehl meist in etwas Butter oder Schmalz hell an. Das ist ein Praxisvorschlag, nicht aus dem Text.
Nein, davon steht nichts im Text. Rumpolt wirft klein geschnittenes Brot über das angerichtete Gericht und bestreut es mit Zucker. Eine Brotsorte nennt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch Holunderblüte. „Holder“ ist die oberdeutsche Nebenform von „Holunder“; gemeint ist der Schwarze Holunder. Rumpolt schreibt im selben Satz beide Formen.
Ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt. Rumpolt schreibt „Haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar. Heute tut es ein Passier- oder Mulltuch.
Eingebranntes Mehl: Mehl, das in der Hitze angeschwitzt wird, bevor es in die Flüssigkeit kommt, damit es bindet. Rumpolt gebraucht „eyngebrennt Mehl“ im Buch mehrfach als Bindemittel. Ob dabei Fett verwendet wird und wie viel Farbe das Mehl nehmen soll, sagt dieses Rezept nicht.
Mit Salz abschmecken. Ein eigener Arbeitsschritt ist damit nicht gemeint; der Zucker kommt erst beim Anrichten obenauf.
Wohlschmeckend; Rumpolts häufige Schlussformel „gut vnnd wolgeschmack“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Milch | milk Q8495 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Holunder/ es sey duͤrr oder gruͤn/ sonderlich aber die Bluͤt
Gewählte Lesart: Holunder, getrocknet oder frisch, mit Vorrang für die Blüten. Rumpolt nennt die Blüte als das Beste („sonderlich“), schließt andere Teile des Holunders aber nicht ausdrücklich aus; der Schlusssatz („schmeckt lieblich nach der Holderbluͤt“) zeigt, dass er an die Blüte denkt.
Andere mögliche Lesart:
eyngebrennt Mehl
Gewählte Lesart: Einbrenne: Mehl in der Hitze anschwitzen, damit es die Milch bindet. Rumpolt nennt dafür kein Fett und keine Farbe, deshalb bleibt die Übersetzung beim Wort „eingebrannt“ und legt die Technik nicht fest.
Andere mögliche Lesarten:
wirff Brot daruͤber/ dz klein geschnitten
Gewählte Lesart: Brot, klein geschnitten und ungeröstet, über das angerichtete Gericht geworfen. Die Brotsorte nennt Rumpolt nicht; wo er Weißbrot meint, sagt er sonst „Weck“.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Mit Salz abschmecken, nachdem die gebundene Milch aufgekocht ist. Eine Menge nennt Rumpolt nicht; süß wird das Gericht erst durch den Zucker obenauf.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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