Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Himbeeren und setze sie mit geriebenem Weißbrot auf. Rühre es um, bis es aufkocht; so geben sie von selbst genug Feuchtigkeit ab. Streiche es durch ein Haartuch und gib es in einen Fischkessel. Mach es süß, setze es auf das Feuer und rühre es um, bis es aufkocht.
Richte es auf einem Tisch an und bestreue es mit Zucker. Ob kalt oder warm, es ist gut und auch wohlschmeckend. Und aus einem solchen Mus kannst du wohl eine Torte machen, die ist auch nicht schlecht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hindtbeern | Himbeeren | - | - | - |
| geriebnem Weck | Geriebenes Weißbrot | - | - | Semmelbrösel |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Himbeermus: Himbeeren werden mit geriebenem Weißbrot aufgekocht, durchgestrichen, gesüßt und ein zweites Mal unter Rühren aufgekocht. Gebunden wird es durch das Brot, dessen Stärke beim Aufkochen andickt. Rumpolt gibt es kalt oder warm und streut Zucker darüber.
Ansetzen ohne Flüssigkeit. „Setz sie mit geriebnem Weck darzu“ heißt: die Himbeeren zusammen mit dem geriebenen Weißbrot im Kessel ansetzen. Wasser oder Wein kommt nicht dazu, die Beeren geben beim Erhitzen genug eigenen Saft. Heute: Himbeeren und Semmelbrösel in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen, damit nichts ansetzt. Das Verhältnis von Brot zu Beeren nennt der Text nicht; lieber wenig Brot nehmen, damit das Mus nach dem Durchstreichen noch streichfähig bleibt.
Das Durchstreichen. Das Haartuch hält Kerne und grobe Reste zurück. Heute geht das mit einem feinen Sieb und einem Löffel.
Süßen und zweites Aufkochen. „Machs süß“ nennt keinen Stoff; Rumpolt bestreut das fertige Mus mit Zucker, also auch hier Zucker nach Geschmack. Danach das Mus noch einmal unter Rühren aufkochen.
Praxis. Statt des Fischkessels tut es jeder Topf mit dickem Boden. Zum Anrichten sagt Rumpolt nur „auff ein Tisch“; heute in eine Schüssel oder auf Teller füllen und mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit. Wie aus dem Mus eine Torte wird, sagt Rumpolt hier nicht.
Eingeschränkt. Gerät und Zutaten sind schlicht: ein Topf, Feuer, Weißbrot und Zucker. Frische Himbeeren gibt es aber nur in der Saison, und sie halten sich kaum. In der Himbeerzeit lässt sich das Mus im Lager gut kochen.
Ein Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt, durch das man das gekochte Mus streicht. So bleiben Kerne und grobe Reste zurück. Heute geht das mit einem feinen Sieb und einem Löffel oder mit einem Passiertuch.
Nein. Rumpolt nimmt den Kessel, in dem man sonst Fische siedet, auch für Obstmuse. Ein Topf mit dickem Boden reicht.
Mengen nennt der Text nicht. Das Brot bindet das Mus; je mehr man nimmt, desto dicker wird es. Lieber mit wenig anfangen. Zucker nach Geschmack, dazu etwas zum Bestreuen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Meister Hans Himbeermus, Himbeeren. „Hindbeere“ ist die ältere Form des Wortes; Grimms Wörterbuch führt sie mit dem lateinischen Pflanzennamen rubus idaeus, der Himbeere.
Weißbrot. Gerieben dient es hier als Bindemittel; heute entspricht das etwa Semmelbröseln.
Aufkochen. Rumpolt lässt das Mus zweimal aufkochen: zuerst mit dem Brot, dann nach dem Süßen.
Ein Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Heute tut es ein feines Sieb oder Passiertuch.
Eigentlich ein Kessel, um Fische darin zu sieden. Rumpolt nimmt ihn auch für andere Speisen, im selben Kapitel etwa für das Erdbeermus und für in Butter gebräunte Birnen.
Torte. Rumpolt merkt nur an, dass sich aus dem Mus eine Torte machen lässt; wie sie gebaut wird, sagt er hier nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geriebnem Weck | white bread Q1501889 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
setz sie mit geriebnem Weck darzu
Gewählte Lesart: Die Himbeeren zusammen mit dem geriebenen Weißbrot ansetzen, also aufs Feuer setzen. „Zusetzen“ heißt bei Speisen ans Feuer setzen; im Erdbeermus (rum-1331) steht an derselben Stelle „setz sie auff“. Deshalb übersetzt: „setze sie mit geriebenem Weißbrot auf“.
Andere mögliche Lesarten:
Fischkessel
Gewählte Lesart: Ein Kessel, in dem man sonst Fische siedet, hier als Kochgefäß für ein Fruchtmus. Rumpolt nimmt ihn im selben Kapitel auch für das Erdbeermus und für Birnen. Ein Material nennt der Text hier nicht; beim Erdbeermus ist der Kessel „vberzindt“, das wird hier nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
richt es auff ein Tisch
Gewählte Lesart: Wörtlich: auf den Tisch anrichten, also auftragen. Ein Gefäß nennt der Text nicht; die Übersetzung bleibt beim Tisch.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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