Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Sauerkirschen, reiße sie vom Stiel ab und wasche sie aus. Gib sie in einen Fischkessel, schneide Weißbrot hinein, gieße Wasser darüber und lass es damit sieden.
Streiche es durch ein Haartuch, sodass es schön dick ist. Gib es wieder in einen überzinnten Fischkessel und rühre gestoßenen Zimt und Zucker darunter. Setze es auf Kohlen und rühre um, bis es aufkocht.
Richte es in einer Schüssel an. Wenn du es auf den Tisch geben willst, sei es kalt oder warm, so bestreue es mit überzogenem Fenchel. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Weichsel | Weichsel | - | in der Saison frisch, sonst im Glas | - |
| Weck | Weck | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| gestossenen Zimmetrinden | gestossenen Zimmetrinden | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| vberzogenem Fenchel | vberzogenem Fenchel | - | Fenchel-Dragées, im Gewürz- oder Süßwarenhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein Sauerkirschmus: Weichseln werden mit hineingeschnittenem Weißbrot in Wasser weich gesotten, durch ein Haartuch gestrichen, mit Zimt und Zucker im Kessel auf Kohlen unter Rühren aufgekocht und kalt oder warm mit überzogenem Fenchel bestreut. Gebunden wird es durch das Brot. Heute steht ein Kirschmus oder eine dicke Kirschgrütze am nächsten.
Sieden mit Brot. Wasser- und Brotmenge nennt Rumpolt nicht. Praktisch: die Kirschen knapp mit Wasser bedecken und etwa eine Scheibe Weißbrot auf 500 g Kirschen hineinschneiden; dann sieden, bis Kirschen und Brot weich sind. Mehr Brot gibt ein dickeres Mus.
Die Steine. Der Text lässt die Kirschen nur abstielen und waschen, die Steine bleiben beim Sieden drin. Das Haartuch hält sie beim Durchstreichen zusammen mit den Häuten zurück. Wer mit einem Sieb arbeitet, kann die Kirschen auch vorher entsteinen.
Das Durchstreichen. Die weichen Kirschen mit dem Brot durch das Tuch oder ein feines Sieb streichen. Rumpolt will ein Mus, das „fein dick“ ist, also schön dick.
Zimt, Zucker und zweites Aufkochen. Gestoßenen Zimt und Zucker unter das Mus rühren, Mengen nennt der Text nicht; Weichseln sind sauer, also nach Geschmack süßen. Dann den Kessel auf Glut setzen und rühren, bis das Mus aufkocht. Das Rühren hält das brotgebundene Mus davon ab, am Boden anzusetzen.
Der überzogene Fenchel. Gemeint ist ein Zuckerkonfekt, das Rumpolt im Konfektkapitel als eigene Ware führt; wahrscheinlich Fenchelsamen mit Zuckerüberzug. Heute nimmt man Fenchel-Dragées. Er wird erst beim Auftragen aufgestreut.
Praxis. Statt des überzinnten Fischkessels tut es jeder Topf mit dickem Boden aus Edelstahl oder Emaille. Das Mus in eine Schüssel füllen und warm oder ausgekühlt auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eigentlich ein Kessel, um Fische darin zu sieden. Rumpolt nimmt ihn auch für Fruchtmuse, etwa für das Erdbeermus im selben Kapitel; mit Fisch hat das Gericht nichts zu tun. Heute reicht ein Topf mit dickem Boden.
Ein Kessel, der innen mit Zinn überzogen ist; das Deutsche Wörterbuch belegt „geschirr inwendig überzinnen“. Einen Grund dafür nennt Rumpolt nicht. Zum Nachkochen eignet sich ein Topf aus Edelstahl oder Emaille.
Ein Zuckerkonfekt, das Rumpolt im Konfektkapitel als eigene Ware führt, wahrscheinlich Fenchelsamen mit Zuckerüberzug. Heute bekommt man Fenchel-Dragées. Gestreut wird er erst beim Auftragen.
Ja. Es braucht nur einen Topf, Glut, Weißbrot, Zucker und Zimt, dazu ein Haartuch oder feines Sieb. Frische Weichseln gibt es allerdings nur in der Saison; sonst nimmt man Sauerkirschen aus dem Glas. Den überzogenen Fenchel muss man fertig mitbringen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Oberdeutsch für die Sauerkirsche (Prunus cerasus). Rumpolts eigene Überschrift lautet „Weichselmuß“.
Weißbrot. Hineingeschnitten und mitgesotten bindet es das Mus.
Eigentlich ein Kessel, um Fische darin zu sieden. Rumpolt nimmt ihn auch für Fruchtmuse, etwa für das Erdbeermus im selben Kapitel; mit Fisch hat das Gericht nichts zu tun.
Ein Haartuch, also ein Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt. Heute tut es ein feines Sieb oder Passiertuch.
„Fein“ heißt hier recht, ordentlich: Das durchgestrichene Mus soll schön dick sein.
Überzinnt, also innen mit Zinn überzogen. Das Deutsche Wörterbuch belegt „überzinnen“ mit dem Beispiel „geschirr inwendig überzinnen“. Den überzinnten Fischkessel nennt Rumpolt mehrfach; einen Grund dafür gibt er nicht an.
Gestoßene Zimtrinde, also im Mörser zerstoßener Zimt.
Aufkocht. Das Mus wird zweimal gesotten: zuerst mit dem Brot in Wasser, dann nach dem Würzen und Süßen unter Rühren auf den Kohlen.
Mit Zucker überzogener Fenchel, ein Zuckerkonfekt. Rumpolt führt „Fenchel vberzogen“ im Konfektkapitel als eigene Ware und streut ihn auch über Birnen. Wahrscheinlich sind die Samen gemeint; ausdrücklich gesagt ist das nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weichsel | sour cherry Q68438267 |
| Weck | white bread Q1501889 |
| Wasser | water Q283 |
| gestossenen Zimmetrinden | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vberzogenem Fenchel
Gewählte Lesart: Mit Zucker überzogener Fenchel, ein Zuckerkonfekt, wohl aus den Samen. Gestützt durch Rumpolts Konfektkapitel, wo „Fenchel vberzogen“ als Ware steht, und durch dieselbe Streuung über Birnen (rum-1305, rum-1308). Welcher Überzug genau gemeint ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Wasser und Weck
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder die Wassermenge noch den Brotanteil. Ziel ist ein Brei, der nach dem Durchstreichen „fein dick“ ist.
Andere mögliche Lesart:
Steine der Weichseln
Gewählte Lesart: Der Text lässt die Kirschen nur vom Stiel reißen und auswaschen. Sie werden mit den Steinen gesotten, das Haartuch hält Steine und Häute zurück.
Andere mögliche Lesart:
Zimt und Zucker
Gewählte Lesart: Keine Mengen im Text; gewürzt wird nur mit Zimt und Zucker, weitere Gewürze nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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