Weichselmus mit überzogenem Fenchel

Moderne Übersetzung

Nimm Sauerkirschen, reiße sie vom Stiel ab und wasche sie aus. Gib sie in einen Fischkessel, schneide Weißbrot hinein, gieße Wasser darüber und lass es damit sieden.

Streiche es durch ein Haartuch, sodass es schön dick ist. Gib es wieder in einen überzinnten Fischkessel und rühre gestoßenen Zimt und Zucker darunter. Setze es auf Kohlen und rühre um, bis es aufkocht.

Richte es in einer Schüssel an. Wenn du es auf den Tisch geben willst, sei es kalt oder warm, so bestreue es mit überzogenem Fenchel. So ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Sauerkirschmus: Weichseln werden mit hineingeschnittenem Weißbrot in Wasser weich gesotten, durch ein Haartuch gestrichen, mit Zimt und Zucker im Kessel auf Kohlen unter Rühren aufgekocht und kalt oder warm mit überzogenem Fenchel bestreut. Gebunden wird es durch das Brot. Heute steht ein Kirschmus oder eine dicke Kirschgrütze am nächsten.

Sieden mit Brot. Wasser- und Brotmenge nennt Rumpolt nicht. Praktisch: die Kirschen knapp mit Wasser bedecken und etwa eine Scheibe Weißbrot auf 500 g Kirschen hineinschneiden; dann sieden, bis Kirschen und Brot weich sind. Mehr Brot gibt ein dickeres Mus.

Die Steine. Der Text lässt die Kirschen nur abstielen und waschen, die Steine bleiben beim Sieden drin. Das Haartuch hält sie beim Durchstreichen zusammen mit den Häuten zurück. Wer mit einem Sieb arbeitet, kann die Kirschen auch vorher entsteinen.

Das Durchstreichen. Die weichen Kirschen mit dem Brot durch das Tuch oder ein feines Sieb streichen. Rumpolt will ein Mus, das „fein dick“ ist, also schön dick.

Zimt, Zucker und zweites Aufkochen. Gestoßenen Zimt und Zucker unter das Mus rühren, Mengen nennt der Text nicht; Weichseln sind sauer, also nach Geschmack süßen. Dann den Kessel auf Glut setzen und rühren, bis das Mus aufkocht. Das Rühren hält das brotgebundene Mus davon ab, am Boden anzusetzen.

Der überzogene Fenchel. Gemeint ist ein Zuckerkonfekt, das Rumpolt im Konfektkapitel als eigene Ware führt; wahrscheinlich Fenchelsamen mit Zuckerüberzug. Heute nimmt man Fenchel-Dragées. Er wird erst beim Auftragen aufgestreut.

Praxis. Statt des überzinnten Fischkessels tut es jeder Topf mit dickem Boden aus Edelstahl oder Emaille. Das Mus in eine Schüssel füllen und warm oder ausgekühlt auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.