Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn die Birnen hart und herb sind, schäle sie mit den Stielen. Gib sie in einen verzinnten Topf, setze sie mit klarem Wasser auf und lass sie sieden, bis sie ein wenig rot werden.
Gib weißen Zucker hinzu und mache sie ziemlich süß. Lass sie danach damit einsieden, so werden die Birnen desto röter und die Brühe desto dicker. Wenn sie gesotten sind, nimm sie heraus auf eine Schüssel und gieße die Brühe darüber. Du kannst sie warm oder kalt geben.
Gibst du sie kalt, so bestreue sie mit überzogenem Fenchel, so werden sie schön und zierlich. Und man wird meinen, man habe ihnen eine besondere Farbe gegeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Birn hart vnd herb | Birnen, hart und herb | - | Wochenmarkt (feste Kochbirnen mit Stiel) | - |
| lauterm Wasser | klares Wasser | - | - | - |
| weissen Zucker | weißer Zucker | - | - | - |
| vberzogenem Fenchel | überzogener Fenchel | - | als Fenchel-Dragées | - |
Welches Gericht ist das? Ein Birnenkompott in dicklichem Zuckersud. Harte, herbe Birnen werden ganz, mit dem Stiel, in Wasser gesotten, dann mit Zucker eingekocht, bis Frucht und Brühe rötlich und dicklich sind. Die Birnen kommen mit der Brühe auf die Schüssel, warm oder kalt; kalt werden sie mit überzogenem Fenchel bestreut.
Der überzogene Fenchel. Gemeint ist mit Zucker überzogener Fenchel, ein Konfekt, das Rumpolt im Konfektkapitel als eigene Ware führt und auch über Bratbirnen und Weichselmus streut. Dass es Fenchelsamen sind, ist naheliegend, aber nicht ausdrücklich gesagt. Heute nimmt man Fenchel-Dragées. Wer keine hat, gibt die Birnen warm; die Streuung gehört nur zur kalten Gabe.
Wasser und Rötung. Eine Wassermenge nennt der Text nicht. Praktisch setzt man die Birnen knapp bedeckt auf. Wann sie „ein wenig rot“ sind, entscheidet der Blick; wie stark und wie schnell sie sich färben, hängt von der Sorte ab. Ein Farbmittel nennt Rumpolt nicht, es wird auch keines ergänzt.
Zucker und Einsieden. Der Zucker kommt erst nach dem ersten Sieden dazu, ohne Mengenangabe: „zimlich suͤß“, also deutlich süß nach Geschmack. Danach lässt man die Birnen bei schwachem Sieden weiterkochen, bis die Brühe dicklich wird, und schaut dabei nach, damit nichts ansetzt.
Praxis. Feste Kochbirnen mit Stiel nehmen und einen Topf aus Edelstahl oder Emaille verwenden. Die Birnen sind gar, wenn ein Messer leicht hineingleitet. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sehr harte Birnen brauchen länger.
Ein Kochgefäß, das innen mit Zinn überzogen ist; „Hafen“ heißt Topf. Rumpolt verlangt verzinnte Gefäße an mehreren Stellen, sagt aber nicht, warum. Heute nimmt man einen Topf aus Edelstahl oder Emaille.
Mit Zucker überzogener Fenchel, ein Konfekt. Rumpolt führt „Fenchel vberzogen“ im Konfektkapitel als eigene Ware und streut ihn auch über Bratbirnen und Weichselmus. Dass Fenchelsamen gemeint sind, ist naheliegend, steht aber nicht ausdrücklich da. Er gehört nur auf die kalt gegebenen Birnen.
Ja. Birnen, Zucker und Wasser brauchen keine Kühlung, gekocht wird in einem Topf. Feste Kochbirnen gibt es nicht das ganze Jahr, und den überzogenen Fenchel muss man vorher besorgen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein innen mit Zinn überzogenes Kochgefäß; „Hafen“ bedeutet Topf. Verzinnte Gefäße verlangt Rumpolt öfter, etwa den „vberzindten Fischkessel“ für die gebräunten Birnen im Nachbarrezept. Einen Grund nennt er nicht.
Mit Zucker überzogener Fenchel, ein Zuckerkonfekt. Rumpolt führt „Fenchel vberzogen“ im Konfektkapitel und spricht auch bei Zimt und Nelken von „vberzogen“, wenn sie mit Zucker überzogen sind. Wahrscheinlich sind die Samen gemeint.
Einkochen, bis die Flüssigkeit dicker wird. Rumpolt nennt das Ergebnis selbst: die Birnen werden „desto roͤter“ und die Brühe „desto dicker“.
Die Stiele bleiben an den Birnen; sie werden also ganz geschält und ganz gekocht.
Recht süß, so süß, wie es sich gehört. Eine Zuckermenge nennt Rumpolt nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| lauterm Wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vberzogenem Fenchel
Gewählte Lesart: Mit Zucker überzogener Fenchel, ein Zuckerkonfekt, wohl die Samen. Buchintern gestützt: „Fenchel vberzogen“ als Ware im Konfektkapitel, „vberzogen Zimmet/ Neglein“ = mit Zucker überzogen, dieselbe Streuung über Bratbirnen und Weichselmus.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Ein Topf (Hafen = Topf), als Zusammensetzung „Topfkessel“ gelesen; Rumpolt gebraucht „Hafen Kessel“ auch beim Zerlassen von Butter für ein Gericht aus Eierteig, wo es ebenfalls als Topf übersetzt ist.
Andere mögliche Lesart:
setz sie zu mit lauterm Wasser
Gewählte Lesart: Mit klarem Wasser aufsetzen; die Menge lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesart:
biß sie ein wenig rot werden
Gewählte Lesart: Die Rötung markiert das Ende des ersten Siedens; ein Farbmittel ist nicht genannt und nicht nötig.
Andere mögliche Lesart:
zimlich suͤß
Gewählte Lesart: Recht süß, ohne Mengenangabe.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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