In Zucker rot gesottene Birnen mit überzogenem Fenchel

Moderne Übersetzung

Wenn die Birnen hart und herb sind, schäle sie mit den Stielen. Gib sie in einen verzinnten Topf, setze sie mit klarem Wasser auf und lass sie sieden, bis sie ein wenig rot werden.

Gib weißen Zucker hinzu und mache sie ziemlich süß. Lass sie danach damit einsieden, so werden die Birnen desto röter und die Brühe desto dicker. Wenn sie gesotten sind, nimm sie heraus auf eine Schüssel und gieße die Brühe darüber. Du kannst sie warm oder kalt geben.

Gibst du sie kalt, so bestreue sie mit überzogenem Fenchel, so werden sie schön und zierlich. Und man wird meinen, man habe ihnen eine besondere Farbe gegeben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Birnenkompott in dicklichem Zuckersud. Harte, herbe Birnen werden ganz, mit dem Stiel, in Wasser gesotten, dann mit Zucker eingekocht, bis Frucht und Brühe rötlich und dicklich sind. Die Birnen kommen mit der Brühe auf die Schüssel, warm oder kalt; kalt werden sie mit überzogenem Fenchel bestreut.

Der überzogene Fenchel. Gemeint ist mit Zucker überzogener Fenchel, ein Konfekt, das Rumpolt im Konfektkapitel als eigene Ware führt und auch über Bratbirnen und Weichselmus streut. Dass es Fenchelsamen sind, ist naheliegend, aber nicht ausdrücklich gesagt. Heute nimmt man Fenchel-Dragées. Wer keine hat, gibt die Birnen warm; die Streuung gehört nur zur kalten Gabe.

Wasser und Rötung. Eine Wassermenge nennt der Text nicht. Praktisch setzt man die Birnen knapp bedeckt auf. Wann sie „ein wenig rot“ sind, entscheidet der Blick; wie stark und wie schnell sie sich färben, hängt von der Sorte ab. Ein Farbmittel nennt Rumpolt nicht, es wird auch keines ergänzt.

Zucker und Einsieden. Der Zucker kommt erst nach dem ersten Sieden dazu, ohne Mengenangabe: „zimlich suͤß“, also deutlich süß nach Geschmack. Danach lässt man die Birnen bei schwachem Sieden weiterkochen, bis die Brühe dicklich wird, und schaut dabei nach, damit nichts ansetzt.

Praxis. Feste Kochbirnen mit Stiel nehmen und einen Topf aus Edelstahl oder Emaille verwenden. Die Birnen sind gar, wenn ein Messer leicht hineingleitet. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sehr harte Birnen brauchen länger.