Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Schäle die Birnen samt den Stielen und beschneide sie bis auf die Kerne. Schneide sie vorne an der Spitze rund, sodass die Rundung am Stiel bleibt. Wirf sie in Wasser und lass sie sieden. Wenn sie ein wenig weich sind, nimm sie heraus und lege sie auf ein Brett, damit sie kalt werden.
Nimm sie und hacke sie klein mit schwarzen Rosinen. Nimm Butter in eine Pfanne, mache sie warm und röste die gehackten Birnen darin. Wenn sie fast halb geröstet sind, gib Zucker und gestoßenen Zimt sowie ein wenig Mehl hinzu. Rühre es um, bis es gar ist, sodass es nicht anbrennt. So wird es schön schwarzbraun. Nimm es weg und lass es kalt werden.
Streiche es über die Birnenbutzen. Mache einen Teig dazu aus Wein und Mehl. Nimm die gefüllten Birnen, wälze sie im Teig, wirf sie in heiße Butter und backe sie schön langsam, sodass der Butzen innen gebacken wird. Gib es so warm auf den Tisch und bestreue es mit weißem Zucker. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Birn | Birnen | - | Feste, gerade reife Birnen mit Stiel | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| schwartzen Rosein | Schwarze Rosinen | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| gestossenen Zimmet | gestoßener Zimt | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| weissem Zucker | weißer Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Birnen werden bis auf das Kerngehäuse mit dem Stiel beschnitten und vorgekocht, die gekochten Stücke mit Rosinen gehackt und in Butter mit Zucker, Zimt und etwas Mehl dunkelbraun geröstet. Diese Masse wird kalt über die Butzen gestrichen, die so gefüllten Birnen werden in einem Teig aus Wein und Mehl gewälzt und in heißer Butter langsam ausgebacken. Heute erinnert das an Apfel- oder Birnenküchle im Weinbackteig.
Was bleibt stehen, was wird Füllung? Nach Rumpolt bleibt vom Butzen der Stiel mit der Rundung, alles andere wird zur Füllung. Damit die Füllung haftet und am Ende etwas zu essen bleibt, empfiehlt sich eine dünne Schicht Fruchtfleisch rund um das Kerngehäuse.
Die Füllung. Das Mehl bindet, Zucker und Butter brennen leicht an, darum bei kleiner Hitze ständig rühren, bis die Masse „schwartzbraun“ ist. Erst ausgekühlt lässt sie sich streichen, und das verlangt der Text auch.
Teig und Ausbacken. Für den Teig Weißwein und Mehl zu einem dickflüssigen Ausbackteig rühren, der an der Birne haftet. Die Butter zuerst heiß werden lassen, dann die Hitze drosseln, damit der Teig nicht außen fertig ist, bevor der Butzen innen gar wird. Diesen Grund für das langsame Backen nennt Rumpolt selbst. In reichlich Butter ausbacken und wenden.
Praxis. Feste, gerade reife Birnen mit Stiel wählen, sie vertragen das Vorsieden, ohne zu zerfallen. Die Rosinen dürfen dunkle Rosinen oder Korinthen sein. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht; die Angabe von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung für Vorsieden, Füllung und Ausbacken. Warm servieren und mit weißem Zucker bestreuen.
Ja. Birnen, Butter, Mehl, Wein, Zucker, Zimt und Rosinen sind lagerfest genug, und alles geht mit Topf, Brett und Pfanne am offenen Feuer. Man braucht nur feste, gerade reife Birnen mit Stiel, also am besten zur Erntezeit.
Butzen ist das Kerngehäuse des Obstes. Rumpolt lässt beim Beschneiden das Kerngehäuse mit dem Stiel stehen und streicht die Füllung darüber. Dass dabei noch etwas Fruchtfleisch am Butzen bleibt, ist eine praktische Lesart, der Text sagt nur, bis auf die Kerne zu beschneiden.
Ein Teig aus Wein und Mehl, in dem die gefüllten Birnen gewälzt und dann in heißer Butter ausgebacken werden. Wie dick er ist und welcher Wein, sagt Rumpolt nicht; ein dickflüssiger Ausbackteig mit Weißwein funktioniert.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Butzen ist das Kerngehäuse des Obstes; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt diese Bedeutung unter butze, und das Etymologische Wörterbuch nennt sie als oberdeutsch. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso bei Äpfeln und Quitten, deren Butzen herausgedrückt wird. Dass hier der Stiel und ein wenig Fruchtfleisch am Butzen bleiben, ist ein Schluss aus der Anweisung, die Birnen „biß auff die Kern“ zu beschneiden und die Rundung am Stiel stehen zu lassen.
Schwarze, also dunkle Rosinen. Ob große Rosinen oder kleine Korinthen gemeint sind, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Birn | pear Q13099586 |
| Wasser | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| gestossenen Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Biernbutzen
Gewählte Lesart: Das Kerngehäuse der Birne mit dem Stiel, das nach dem Beschneiden „biß auff die Kern“ stehen bleibt. Butzen = Kerngehäuse ist wörterbuchlich belegt und bei Rumpolt auch für Äpfel und Quitten gebraucht.
Andere mögliche Lesart:
Nim̃ sie / vnd hack sie klein
Gewählte Lesart: „sie“ sind die abgeschnittenen, gekochten Birnenstücke; sie werden mit den Rosinen gehackt und bilden die Füllung, während die Butzen mit dem Stiel ganz bleiben, denn über sie wird die Füllung später gestrichen. Die Übersetzung lässt das Bezugswort wörtlich offen.
Andere mögliche Lesart:
Teig von Wein vnd Mehl
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur Wein und Mehl, weder die Dicke des Teigs noch die Farbe des Weins; die Birnen werden darin gewälzt („walg sie im Teige vmb“).
Andere mögliche Lesarten:
wirff sie in heisse Butter
Gewählte Lesart: „Werfen“ in heiße Butter spricht für reichlich Fett, in dem die Birnen schwimmen oder halb schwimmen; die Menge nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
schwartzen Rosein
Gewählte Lesart: Dunkle Rosinen, ohne Festlegung der Sorte.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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