Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebackene Amarellen: mit einem Teig umhüllt - wie man den Teig machen soll, ist zuvor beschrieben - und rasch ausgebacken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Amarellen | Amarellen | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Teig | Teig | - | - | - |
| (erschlossen) | Backfett (nicht genannt) | - | - | Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Sauerkirschen, mit Teig umhüllt und in heißem Fett ausgebacken, heute am ehesten Kirschen im Backteig. Rumpolt gibt nur drei Schritte: Früchte in den Teig, den Teig nach früherer Angabe bereiten, rasch ausbacken.
Der Teig. Die Zeile nennt weder Zutaten noch Konsistenz. Wir folgen dem ausführlichen Rezept für ausgebackene Weichseln mit Stiel (rum-1494): ein Teig aus Mehl und Wein. Das ist ein Schluss aus diesem Nachbarrezept, nicht Wortlaut dieser Zeile; ein Eierteig wäre bei Rumpolt ebenso denkbar.
Das Fett. „Ausbacken“ heißt Backen in heißem Fett. Welches Fett, sagt die Zeile nicht; in den Nachbarrezepten (rum-1494, rum-1666) ist es heiße Butter.
Praxis. Sauerkirschen gut abtrocknen, durch einen glatten, nicht zu dünnen Teig aus Mehl und Wein ziehen und portionsweise in heißer Butter oder Butterschmalz rasch goldbraun ausbacken. Zucker nennt diese Zeile nicht.
Rumpolt wiederholt den Teig nicht, sondern verweist mit „wie vorhin vermeldt ist“ auf eine andere Stelle. Vor dieser Nummer haben wir einen Teig zum Ausbacken von Obst nicht gefunden; ausführlich beschrieben ist er erst später, etwa bei den ausgebackenen Weichseln mit Stiel und den Äpfeln im Weinteig.
Sauerkirschen. Rumpolt unterscheidet Amarellen und Weichseln als zwei Sorten, beide sind heute als Sauerkirschen im Handel.
Die Zeile nennt keinen. Für die Praxis nehmen wir einen Teig aus Mehl und Wein, wie ihn Rumpolt bei den ausgebackenen Weichseln mit Stiel beschreibt. Das ist ein Schluss aus diesem Nachbarrezept.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Sauerkirschen (FWB amarelle: „Sauerkirsche, Amarelle, Frühweichsel“; Fischer: kleine rote Sauerkirsche). Rumpolt führt Amarellen und Weichseln nebeneinander, für ihn sind es zwei Sorten derselben Frucht. Die zweite Bedeutung im FWB, kleine frühe Pfirsiche, passt nicht zu Rumpolts Gebrauch.
Hier nicht „in einer Sauce gegart“ und nicht „eingelegt“: Die Frucht wird mit einem Teig umhüllt. Rumpolt gebraucht „eynmachen“ mit Teig auch bei Pasteten („von weissem oder grobem Teig eyngemacht“) und für das Anrühren des Teigs selbst („wie man den Teig eynmachen sol“).
Rumpolts feste Verweisformel: wie zuvor beschrieben. Für den Teig verweist er damit auf eine andere Stelle des Buchs, statt ihn hier zu wiederholen.
„Geschwind“ heißt rasch, zügig. „Ausbacken“ ist Backen in heißem Fett.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Amarellen | sour cherry Q68438267 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mit einem Teig eyngemacht
Gewählte Lesart: Mit einem Teig umhüllt. Gegenstand sind die Amarellen, und die ausführlichen Rezepte für Obst im Teig (Weichsel mit Stiel, Weichsel-Küchlein) tauchen die Früchte in den Teig und backen sie dann aus.
Andere mögliche Lesarten:
wie vorhin vermeldt ist, wie man den Teig machen sol
Gewählte Lesart: Verweis auf einen Teig zum Ausbacken von Obst, wie ihn Rumpolt in den ausführlichen Obstrezepten beschreibt (Mehl und Wein, die Früchte in heiße Butter). Vor dieser Nummer haben wir einen solchen Teig nicht gefunden; er steht erst später im selben Kapitel und im Kapitel „Von allerley Gebackens“.
Andere mögliche Lesarten:
Teigzusammensetzung
Gewählte Lesart: Offen. Rumpolt kennt zum Ausbacken sowohl Weinteige aus Mehl und Wein als auch Eierteige; die Zeile sagt nur „den Teig“.
Andere mögliche Lesart:
Backfett
Gewählte Lesart: Heiße Butter, wie in den ausführlichen Rezepten für Sauerkirschen im Teig; die Zeile selbst nennt kein Fett, Schmalz ist ebenso möglich.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10