Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Bereite einen Teig aus reinem Wein an. Tauche die Sauerkirschen am Stiel hinein und lass den überschüssigen Teig herabrinnen.
Wirf sie dann rasch in heiße Butter und backe sie schnell aus, damit der Saft nicht herausrinnt. Wenn sie gebacken sind, bestreue sie mit weißem Zucker und gib sie warm auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| lauter Wein | Wein | - | - | - |
| Weichsel mit dem Stengel | Sauerkirschen mit Stiel | - | Wochenmarkt, Supermarkt (saisonal) | - |
| heisse Butter | Butter | - | - | Butterschmalz |
| weissem Zucker | Weißer Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ganze Sauerkirschen am Stiel werden durch einen flüssigen Weinteig gezogen, rasch in heißer Butter ausgebacken, mit weißem Zucker bestreut und warm gereicht. Heute kennt man so etwas als Kirschen im Ausbackteig.
Der Teig „von lauter Wein“. Rumpolt nennt hier nur den Wein. Wein allein ergibt keinen Teig, der an der Frucht haftet; gemeint ist, dass Wein die einzige Flüssigkeit ist. An anderer Stelle im Buch steht dasselbe Gericht ausdrücklich „mit Mehl vnd mit Wein“, und beim Nachbarrezept mit Holunderblüten heißt es ebenso knapp „mit lauter Eyern oder Milch“. Für die Praxis also Mehl mit Wein zu einem dünnflüssigen Ausbackteig verrühren. Mengen nennt Rumpolt nicht.
Ganze Früchte mit Stiel und Kern. Der Text sagt nichts vom Entsteinen. Die Kirschen kommen „mit dem Stengel“ in den Teig, der Stiel dient als Griff. Weil der Saft beim Backen in der Frucht bleiben soll, verarbeitet man die Kirschen ganz und mit Kern.
Rasch und heiß backen. Der überschüssige Teig rinnt ab, damit die Hülle dünn bleibt. In heißer Butter stockt sie sofort und schließt den Saft ein; ist das Fett zu kühl oder backt man zu lange, platzen die Früchte und laufen aus.
Praxis. Kirschen am Stiel fassen, eintauchen, kurz abtropfen lassen und in reichlich heiße Butter oder Butterschmalz geben, nach kurzer Zeit herausnehmen, zuckern und warm essen. Beim Essen an die Kerne denken. Die Zeitangabe ist eine Schätzung.
Die Kirschen werden am Stiel in den Teig getaucht, nicht zerstoßen. Das zeigen die folgenden Schritte: Der Teig soll herabrinnen, und rasch gebacken wird, damit der Saft nicht herausläuft. Dass man die Kirschen dabei am Stiel hält, sagt der Text nicht wörtlich, liegt aber nahe.
Rumpolt nennt hier nur „lauter Wein“. Bei seiner anderen Fassung desselben Gerichts steht „Mehl vnd Wein“; Mehl ist also sehr wahrscheinlich vorausgesetzt. Für die Praxis Mehl und Wein zu einem dünnen Ausbackteig verrühren.
Ja. Es braucht nur eine Pfanne mit heißer Butter über dem Feuer, und Wein, Mehl, Butter und Zucker lassen sich gut mitführen. Frische Sauerkirschen gibt es nur im Hochsommer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mondseer Kochbuch 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Haus- und Arzneibuch (Ka2) Sauerkirsche (Prunus cerasus), oberdeutsche Bezeichnung.
„lauter“ heißt rein, unvermischt: Wein ist die einzige Flüssigkeit im Teig. Mehl nennt Rumpolt hier nicht.
Die Kirschen am Stiel in den Teig tauchen, nicht zerstoßen. Rumpolts andere Fassung desselben Gerichts sagt „stoß die Weichsel darein“, das Mondseer Kochbuch „tunck dy weychslen in den taig“.
rasch, schnell.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| lauter Wein | wine Q282 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mach ein Teig an von lauter Wein
Gewählte Lesart: Wein ist die einzige Flüssigkeit, Mehl wird stillschweigend vorausgesetzt. Ein Teig, der „herab rinnen“ soll und die Frucht im heißen Fett umhüllt, braucht ein Bindemittel. Rumpolts andere Fassung desselben Gerichts nennt „Mehl vnd Wein“ (rum-1494), das Nachbarrezept rum-1665 sagt ebenso knapp „mit lauter Eyern oder Milch“ und meint die Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Ganze Früchte mit Stiel und Kern. Der Stiel dient als Griff, und der Saft soll beim Backen in der Frucht bleiben („daß der Safft nit herauß rinnet“).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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