Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm reife Trauben samt den Stielen und tauche sie in einen Teig, der mit Wein und Mehl angerührt ist. Wirf sie flugs in heiße Butter und backe sie schnell gar. Gib sie warm auf den Tisch und bestreue sie mit Zucker.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zeitige Trauben sampt den Stengeln | reife Trauben samt den Stielen | - | Supermarkt, Wochenmarkt (Spätsommer bis Herbst) | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| heisse Butter | heiße Butter | - | - | Butterschmalz verbrennt beim Ausbacken weniger leicht (moderne Hilfe). |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Reife Weintrauben samt den Stielen werden in einen Teig aus Wein und Mehl getaucht, in heißer Butter rasch ausgebacken und warm mit Zucker bestreut. Heute kennt man das Verfahren von Obst im Backteig wie Apfelküchle oder Beignets. Rumpolt backt auf dieselbe Weise Sauerkirschen am Stiel (rum-1494, rum-1666) und Apfelscheiben (rum-1688) aus.
Reife Trauben. Zeitig heißt reif. Gemeint sind also süße, ausgereifte Trauben, nicht die unreifen, sauren, die Rumpolt an anderer Stelle als „vnzeitige Trauben“ für saure Speisen nimmt.
Der Teig. Rumpolt nennt nur Wein und Mehl, kein Mengenverhältnis und keine Eier. Für die Praxis taugt ein glatter Ausbackteig, der an der Traube haftet; überschüssigen Teig kurz abtropfen lassen.
Das Fett. „Wirff jn flugs in heisse Butter“ heißt: ohne Wartezeit aus dem Teig ins heiße Fett. Am sichersten bäckt man schwimmend in reichlich Fett, nicht heißer als etwa 170 bis 180 Grad. Gewöhnliche Butter bräunt und verbrennt bei dieser Hitze rasch; Butterschmalz ist die moderne Hilfe dagegen. „Backs geschwindt hinweg“ verlangt kräftige Hitze und kurze Backzeit, denn die Trauben werden dabei nur warm und platzen leicht.
Praxis. Die Trauben in kleine Rispen oder einzelne Beeren mit Stiel teilen, waschen und gut abtrocknen; nasse Früchte spritzen im heißen Fett, und der Teig haftet schlechter. Mehl und Wein glatt verrühren, die Trauben am Stiel durch den Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und portionsweise goldgelb ausbacken. Warm auftragen, erst dann mit Zucker bestreuen; kalt wird die Hülle zäh. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Reife Trauben. Zeitig heißt im Frühneuhochdeutschen reif; Rumpolt stellt ihnen die „vnzeitigen Trauben“ gegenüber, die unreif und hart sind (rum-0030).
Aus Wein und Mehl. Eier, Salz oder ein Mengenverhältnis nennt Rumpolt nicht. Welchen Wein, sagt der Text nicht; Weißwein ist eine naheliegende moderne Wahl.
Der Text nennt die Stiele, einen Zweck nennt er nicht. Rumpolt bäckt auch Sauerkirschen mit dem Stiel aus (rum-1494, rum-1666).
Eingeschränkt. Mehl, Wein und Zucker sind Vorrat, die Butter braucht Kühlung. Frische Trauben gibt es nur vom Spätsommer bis in den Herbst, und sie sind druckempfindlich. Ausgebacken ist dann in wenigen Minuten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zeitig heißt reif (Lexer: „zeitig, reif“). Rumpolt gebraucht das Wort durchgehend so, etwa bei Birnen, die „gruͤn/ weich vnnd zeitig“ sind (rum-1315). Das Gegenwort ist unzeitig: „Weinbeern/ die nicht zeitig seyn“ (rum-0722) und „vnzeitige Trauben/ die hart seyn“ (rum-0030) sind unreife, saure Trauben.
Stoßen heißt hier hineinstecken, eintauchen, nicht zerstoßen. Ebenso „stößt“ Rumpolt Sauerkirschen (rum-1494, rum-1666) und Apfelscheiben (rum-1688) in den Teig.
Mit den Stielen. Wozu die Stiele dienen, sagt der Text nicht.
Schnell, sogleich.
Schnell fertig ausbacken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| Mehl | flour Q36465 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stoß in Teig
Gewählte Lesart: Die Trauben in den Teig tauchen. Rumpolt gebraucht dieselbe Wendung bei Sauerkirschen am Stiel (rum-1494, rum-1666) und Apfelscheiben (rum-1688); dort ist jeweils das Eintauchen gemeint, bei rum-1666 und rum-1688 lässt er den Teig danach „herab rinnen“.
Andere mögliche Lesart:
Teig/ der mit Wein vnd Mehl ist angemacht
Gewählte Lesart: Ein Teig nur aus Wein und Mehl, wie im Text; Mengenverhältnis und Dicke nennt Rumpolt nicht. Anders als beim Nachbarrezept mit den Zibeben (rum-1697) steht hier kein „lauter“, ausgeschlossen ist eine weitere Zutat also nicht ausdrücklich.
Andere mögliche Lesarten:
wirff jn flugs in heisse Butter
Gewählte Lesart: Heiße Butter als Backfett, wie im Text; Menge und Hitze nennt Rumpolt nicht, „wirff … in heisse Butter“ lässt eine flache Schicht ebenso zu wie reichlich Fett.
Andere mögliche Lesarten:
Wein
Gewählte Lesart: Wein ohne Angabe von Farbe oder Sorte, wie im Text.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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