Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Rühre einen Teig mit reinen Eiern oder mit Milch, die süß ist, an. Nimm Holunderblüten mit dem Stiel, wasche sie gut sauber in reinem Wasser und schwinge sie gut aus, sodass kein Wasser daran hängt.
Tauche sie in den Teig und lass den Teig gut herabrinnen. Tauche sie danach in heiße Butter und rühre sie auf und nieder, so lösen sie sich voneinander und backen durch und durch gut. Gib sie warm auf den Tisch und bestreue sie mit weißem Zucker.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyern | Eiern | - | - | süße Milch |
| Milch/ die suͤß ist | Milch, die süß ist | - | - | Eier |
| Holderbluͤt mit dem Stengel | Holunderblüten mit Stiel | - | saisonal im Frühsommer, selbst gepflückt | - |
| heisse Butter | heiße Butter | - | - | - |
| weissem Zucker | weißem Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Holunderblütendolden am Stiel, durch einen Teig mit Eiern oder süßer Milch gezogen, in heißer Butter ausgebacken und warm mit weißem Zucker bestreut. Heute kennt man das in Süddeutschland und Österreich als Hollerküchle. Im Kapitel vom Gebackenen steht es in einer Reihe gleich gebauter Rezepte mit Weichseln (rum-1666), Amarellen (rum-1667), Apfelschnitten (rum-1688) und Trauben (rum-1698).
Eintauchen, nicht zerstoßen. „Stoß in Teig“ heißt: die Dolde am Stiel in den Teig tauchen. Den überschüssigen Teig lässt man herabrinnen, damit nur eine dünne Hülle bleibt, die in der Butter durchbackt. Danach kommt die Dolde ins heiße Fett.
Der Teig. Rumpolt nennt nur „lauter Eyer“ oder süße Milch, kein Mehl und keine Mengen. „Lauter“ heißt „nur“: entweder ein Teig allein mit Eiern oder einer mit Milch. Ohne Mehl haftet kaum ein Teig an den Blüten; in der Praxis rührt man Eier oder Milch mit Mehl zu einem dickflüssigen Backteig an, der am Löffelrücken hängen bleibt. Das ist eine moderne Ergänzung, keine Angabe des Textes. Gesüßt wird erst zum Schluss mit dem Zucker.
Waschen und Ausschwingen. Die Dolden werden in reinem Wasser gewaschen und kräftig ausgeschwungen, „daß kein Wasser daran hangt“. Restwasser verdünnt den Teig und lässt das Fett spritzen.
Das Fett. Wie viel Butter, sagt der Text nicht. Dass die Blüten darin „auff vnd nider“ gerührt werden, bis sie sich voneinander lösen, spricht für reichlich Butter, in der die Dolden frei liegen. Gewöhnliche Butter bräunt bei dieser Hitze rasch; geklärte Butter oder Butterschmalz ist die moderne Hilfe dagegen.
Praxis. Die Dolden kurz in kaltem Wasser schwenken und gut ausschwingen. Eier oder süße Milch mit Mehl zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Die Dolden am Stiel durch den Teig ziehen, gut abtropfen lassen und portionsweise in reichlich heißer Butter ausbacken, dabei rühren, damit die Blüten nicht zusammenkleben. Warm auftragen und mit weißem Zucker bestreuen. Holunderblüten pflückt man heute nur an unbelasteten Stellen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Teig und Butter sind rasch bereit, gebacken wird in heißer Butter. Eier oder Milch und die Butter brauchen Kühlung, und frische Holunderblüten gibt es nur im Frühsommer; sie welken schnell und sollten am Tag des Pflückens verarbeitet werden.
Rumpolt schreibt nur „Holderblüt“; gemeint ist wohl der Schwarze Holunder (Sambucus nigra), der im Mai und Juni blüht. Die Dolden pflückt man meist selbst; heute rät man, nur an unbelasteten Stellen abseits von Straßen zu sammeln.
„Stoß in Teig“ heißt: die Dolde am Stiel in den Teig tauchen, danach kommt sie in die heiße Butter. Gemeint ist kein Zerstoßen im Mörser. Rumpolt gebraucht das Wort im selben Kapitel ebenso für Kirschen, Apfelschnitten und Trauben.
Rumpolt nennt nur Eier oder süße Milch. Damit der Teig an den Blüten haftet, rührt man heute Mehl dazu; das ist eine moderne Ergänzung, keine Angabe des Textes. In einem anderen Rezept desselben Buchs mit gleichem Verfahren nennt Rumpolt für den Teig Mehl und Wein (rum-1494).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Holunderblüte; „Holder“ ist die oberdeutsche Form von Holunder. Rumpolt nennt die Art nicht, gemeint ist wohl der Schwarze Holunder (Sambucus nigra). Ausgebacken werden die Dolden in heißer Butter.
„Stoßen“ heißt hier „hineinstecken, eintauchen“, nicht zerstoßen. Rumpolt gebraucht das Wort im Kapitel vom Gebackenen ebenso für Kirschen, Apfelschnitten und Trauben, die in Teig getaucht und in heiße Butter gegeben werden (rum-1494, rum-1666, rum-1688, rum-1698).
„Lauter“ heißt hier „nur, unvermischt“: ein Teig allein mit Eiern. Die Alternative ist ein Teig mit süßer Milch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stoß in Teig / stoß darnach in heisse Butter
Gewählte Lesart: Eintauchen und hineingeben: Die Dolde wird am Stiel in den Teig getaucht und danach ins heiße Fett gegeben. Rumpolt gebraucht „stoßen“ im selben Kapitel gleich (rum-1494, rum-1666, rum-1688, rum-1698).
Andere mögliche Lesart:
Mach ein Teig an mit lauter Eyern oder Milch
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur Eier oder süße Milch, kein Mehl und keine Mengen. Wie der Teig im Einzelnen gemacht wird, lässt Rumpolt offen; rum-1494 nennt für denselben Backteig Mehl und Wein.
Andere mögliche Lesart:
lauter Eyern oder Milch
Gewählte Lesart: Zwei Teige zur Wahl: einer nur mit Eiern oder einer mit süßer Milch; „lauter“ (= nur) spricht für die Alternative.
Andere mögliche Lesart:
heisse Butter
Gewählte Lesart: Die Menge nennt der Text nicht. Das Aufundniederrühren, damit die Blüten sich voneinander lösen, spricht für so viel Butter, dass die Dolden darin frei liegen.
Andere mögliche Lesart:
so gibt es sich voneinander
Gewählte Lesart: Die Blüten der Dolde lösen sich voneinander und backen nicht zu einem Klumpen zusammen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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