Gebackene Holunderblüten im Teig

Moderne Übersetzung

Rühre einen Teig mit reinen Eiern oder mit Milch, die süß ist, an. Nimm Holunderblüten mit dem Stiel, wasche sie gut sauber in reinem Wasser und schwinge sie gut aus, sodass kein Wasser daran hängt.

Tauche sie in den Teig und lass den Teig gut herabrinnen. Tauche sie danach in heiße Butter und rühre sie auf und nieder, so lösen sie sich voneinander und backen durch und durch gut. Gib sie warm auf den Tisch und bestreue sie mit weißem Zucker.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Holunderblütendolden am Stiel, durch einen Teig mit Eiern oder süßer Milch gezogen, in heißer Butter ausgebacken und warm mit weißem Zucker bestreut. Heute kennt man das in Süddeutschland und Österreich als Hollerküchle. Im Kapitel vom Gebackenen steht es in einer Reihe gleich gebauter Rezepte mit Weichseln (rum-1666), Amarellen (rum-1667), Apfelschnitten (rum-1688) und Trauben (rum-1698).

Eintauchen, nicht zerstoßen. „Stoß in Teig“ heißt: die Dolde am Stiel in den Teig tauchen. Den überschüssigen Teig lässt man herabrinnen, damit nur eine dünne Hülle bleibt, die in der Butter durchbackt. Danach kommt die Dolde ins heiße Fett.

Der Teig. Rumpolt nennt nur „lauter Eyer“ oder süße Milch, kein Mehl und keine Mengen. „Lauter“ heißt „nur“: entweder ein Teig allein mit Eiern oder einer mit Milch. Ohne Mehl haftet kaum ein Teig an den Blüten; in der Praxis rührt man Eier oder Milch mit Mehl zu einem dickflüssigen Backteig an, der am Löffelrücken hängen bleibt. Das ist eine moderne Ergänzung, keine Angabe des Textes. Gesüßt wird erst zum Schluss mit dem Zucker.

Waschen und Ausschwingen. Die Dolden werden in reinem Wasser gewaschen und kräftig ausgeschwungen, „daß kein Wasser daran hangt“. Restwasser verdünnt den Teig und lässt das Fett spritzen.

Das Fett. Wie viel Butter, sagt der Text nicht. Dass die Blüten darin „auff vnd nider“ gerührt werden, bis sie sich voneinander lösen, spricht für reichlich Butter, in der die Dolden frei liegen. Gewöhnliche Butter bräunt bei dieser Hitze rasch; geklärte Butter oder Butterschmalz ist die moderne Hilfe dagegen.

Praxis. Die Dolden kurz in kaltem Wasser schwenken und gut ausschwingen. Eier oder süße Milch mit Mehl zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Die Dolden am Stiel durch den Teig ziehen, gut abtropfen lassen und portionsweise in reichlich heißer Butter ausbacken, dabei rühren, damit die Blüten nicht zusammenkleben. Warm auftragen und mit weißem Zucker bestreuen. Holunderblüten pflückt man heute nur an unbelasteten Stellen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.