Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide Äpfel rund und dünn. Mache einen Teig dazu aus reinem Wein und Mehl, nicht zu dick und nicht zu dünn. Stoße die Apfelscheiben hinein und lass den Teig herabrinnen. Wirf sie in heiße Butter, so gehen sie schön auf und werden knusprig. Gib sie warm auf den Tisch und bestreue sie mit Zucker, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| lauter Wein | reiner Wein | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| heisse Butter | heiße Butter | - | - | Butterschmalz verbrennt beim Ausbacken weniger leicht (moderne Hilfe). |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünne runde Apfelscheiben werden in einen Teig aus Wein und Mehl gesteckt, in heißer Butter ausgebacken und warm mit Zucker bestreut. Heute kennt man so etwas als Apfelküchle oder Apfelringe im Weinbackteig. Rumpolt bringt dasselbe Gericht kürzer schon unter den Zugemüsen (rum-1320), dort nur mit Wein im Teig.
Der Teig. Rumpolt nennt nur Wein und Mehl, „nicht zu dick noch zu dünn“; Eier, Salz oder ein Triebmittel kommen nicht vor. Der Teig soll an den Scheiben haften und dann abrinnen, damit die Hülle dünn bleibt und knusprig wird. Ohne Ei wird sie eher zart und knusprig als luftig wie bei einem Krapfen. Welchen Wein, sagt der Text nicht; Weißwein ist eine moderne Wahl, Rotwein ist vom Text ebenso gedeckt.
Stoßen. „Stoß die Epffelschnitten darein“ heißt: die Scheiben in den Teig stecken, also eintauchen, nicht schlagen. Danach lässt man den überflüssigen Teig ablaufen.
Das Fett. Rumpolt verlangt heiße Butter, nennt aber weder Menge noch Hitze. Gewöhnliche Butter schäumt und bräunt früh und verbrennt bei hoher Hitze; deshalb reichlich Butter bei mittlerer Hitze nehmen, oder Butterschmalz als moderne Hilfe. Heiß genug ist das Fett, wenn der Teig sofort schäumt und aufgeht.
Praxis. Mehl und Wein zu einem glatten Ausbackteig verrühren. Feste, leicht säuerliche Äpfel quer in Scheiben von etwa 3 bis 5 mm schneiden; wer das Kerngehäuse aussticht, bekommt Ringe, davon sagt der Text nichts. Die Scheiben einzeln durch den Teig ziehen, abtropfen lassen und portionsweise in reichlich heißer Butter goldgelb ausbacken. Warm auftragen und mit Zucker bestreuen. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Die Apfelscheiben werden in den Teig gesteckt, also eingetaucht, nicht geschlagen. Stoßen konnte früher auch „stecken, hineindrücken“ heißen; Rumpolt gebraucht die Wendung ebenso bei Kirschen und Birnen im Teig. Danach lässt er den Teig ablaufen.
Aus Wein und Mehl, „nicht zu dick noch zu dünn“. Eier, Salz oder ein Triebmittel nennt Rumpolt nicht. Welchen Wein, sagt der Text nicht; Weißwein ist eine naheliegende moderne Wahl.
Rumpolt nennt keine Sorte. Feste, leicht säuerliche Äpfel halten beim Ausbacken besser die Form als weiche Süßäpfel und passen gut zum Zucker.
Ja. Äpfel, Wein, Mehl und Zucker lassen sich gut mitführen, die Butter sollte bis zum Gebrauch kühl liegen. Zum Ausbacken braucht es nur eine Pfanne mit reichlich heißer Butter über dem Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Die eben geschnittenen runden Apfelscheiben. Grimms Wörterbuch führt das Wort als apfelschnitt, apfelschnitte.
„lauter“ heißt rein, unvermischt: Wein ist die einzige Flüssigkeit im Teig, ohne Wasser, Ei oder Milch. Ob weiß oder rot, sagt der Text nicht.
Stoßen heißt hier stecken, hineindrücken, also die Scheiben in den Teig tauchen, nicht schlagen. Grimms Wörterbuch belegt diese Bedeutung („stoszen, stecken“). Rumpolt gebraucht die Wendung ebenso bei Kirschen und Birnen, die in den Teig kommen.
Den Teig ablaufen lassen, damit nur eine dünne Hülle an der Scheibe bleibt.
Aufgehen, sich aufblähen, hier vom Teig im heißen Fett (FWB auflaufen Bed. 2: „aufgehen (von Teigwaren)“). Rumpolt gebraucht das Wort in seinen Backrezepten durchgehend so.
Knusprig. Bei Gebäck und Ausgebackenem meint resch die knusprige Kruste (FWB resch 1.d); so gebraucht Rumpolt das Wort durchgehend, etwa „so wirdt der Teig resch“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| lauter Wein | wine Q282 |
| Mehl | flour Q36465 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stoß die Epffelschnitten darein
Gewählte Lesart: Die Scheiben in den Teig stecken, hineindrücken. Grimms Wörterbuch belegt für stoßen die Bedeutung „stecken“; Rumpolt schreibt ebenso „stoß sie in Teig“ bei den Birnen am Stiel (rum-1682) und „stoß Weichsel mit dem Stengel hinein“ bei den Kirschen (rum-1666). Die Übersetzung bleibt deshalb wörtlich bei „stoßen“.
Andere mögliche Lesart:
lauter Wein
Gewählte Lesart: Wein ohne Angabe von Farbe oder Sorte, wie im Text; „lauter“ heißt rein, unvermischt.
Andere mögliche Lesart:
heisse Butter
Gewählte Lesart: Butter als Ausbackfett, wie im Text; Menge und Hitze nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
rundt vnd duͤnn
Gewählte Lesart: Dünne, runde Scheiben, quer geschnitten; eine Dicke und das Kerngehäuse erwähnt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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