Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Äpfel und schneide den Butzen heraus. Spritze ein wenig Wein darüber, sodass sie etwas feucht sind. Mehliere sie gut und wirf sie in heiße Butter. Backe sie, sodass sie schön knusprig sind. Gib sie warm auf einen Tisch und bestreue sie mit Zucker. So nennt man geschwemmte Äpfel aus der Butter.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| mehls wol | Mehl | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Entkernte Äpfel werden mit etwas Wein angefeuchtet, kräftig gemehlt und in heißer Butter knusprig gebacken, dann warm angerichtet und gezuckert. Es ist ein Apfelgebäck ganz ohne Teig: Die Kruste entsteht allein aus Mehl, das am Wein haftet.
Die Form der Äpfel. Rumpolt sagt nur, dass der Butzen herausgeschnitten wird, nicht, ob die Äpfel ganz bleiben. Ganze Äpfel würden außen bräunen, bevor sie innen gar sind. Für die Praxis empfehlen sich deshalb Viertel oder dicke Ringe; bei dem gleichnamigen Gericht in rum-1329 schneidet Rumpolt die Äpfel tatsächlich in Viertel.
Wein und Mehl. Der Wein macht die Oberfläche feucht, damit das Mehl haftet; eine Sorte nennt der Text nicht, ein neutraler Weißwein ist die naheliegende moderne Wahl. Die Äpfel im Mehl wenden und das Überschüssige abklopfen, dann bildet sich in der Butter eine dünne, knusprige Hülle.
Heiße Butter. Wie viel Butter es sein soll, sagt der Text nicht. Gut einen Fingerbreit Butter in der Pfanne genügt, die Stücke darin von beiden Seiten goldbraun backen. Butter bräunt schnell, deshalb bei mäßiger Hitze arbeiten.
Praxis. Die Äpfel sofort warm auftragen und mit Zucker bestreuen, solange die Kruste knusprig ist. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ja, Goldstandard. Äpfel, Wein, Mehl, Butter und Zucker lassen sich gut mitführen, und das Gericht entsteht in einem einzigen Arbeitsgang in heißer Butter. Nur die Butter will kühl gelagert sein.
So nennt Rumpolt dieses Gericht, ohne den Namen zu erklären. „Schwemmen“ heißt wörtlich „schwimmen lassen“. Dass der Name auf das Backen in heißer Butter zielt, liegt nahe, ist aber eine Vermutung. Dasselbe Gericht steht bei Rumpolt noch einmal in rum-1329.
Der Text sagt nur, dass das Kerngehäuse herausgeschnitten wird. Ganze Äpfel werden in der Butter außen dunkel, bevor sie innen weich sind. Viertel oder dicke Ringe gelingen sicherer; im gleichnamigen Rezept rum-1329 schneidet Rumpolt die Äpfel in Viertel.
Der Text nennt keine Sorte. Der Wein soll die Äpfel nur anfeuchten, damit das Mehl haftet. Wer keinen Alkohol möchte, kann Apfelsaft nehmen; das ist ein moderner Ersatz, nicht Rumpolts Angabe.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kerngehäuse des Apfels.
Bei Gebäck heißt „resch“ knusprig: Die Mehlhülle soll in der Butter eine knusprige Kruste bekommen.
Rumpolt nennt den Namen, erklärt ihn aber nicht. „Schwemmen“ heißt wörtlich „schwimmen lassen“. Dass der Name auf das Backen in heißer Butter zielt, liegt nahe, ist aber eine Vermutung. Dasselbe Gericht steht bei Rumpolt noch einmal als „geschwembt Epffel“, dort in Vierteln und ohne Wein (rum-1329).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| Wein | wine Q282 |
| mehls wol | flour Q36465 |
| Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geschwembt Epffel
Gewählte Lesart: Gerichtsname „geschwemmte Äpfel“, von „schwemmen“ = schwimmen lassen. Der Bezug auf das Backen in heißer Butter ist naheliegend, aber nicht belegt; die Wörterbücher kennen „schwemmen“ nur als schwimmen lassen, wässern, baden. Rumpolt nennt den Namen hier und in rum-1329, erklärt ihn aber an keiner Stelle.
Andere mögliche Lesart:
schneidt den butzen herauß
Gewählte Lesart: Der Text verlangt nur, das Kerngehäuse herauszuschneiden, und sagt nicht, ob der Apfel ganz bleibt oder zerteilt wird. Die Übersetzung lässt die Form deshalb offen.
Andere mögliche Lesarten:
Wein
Gewählte Lesart: Wein ohne Angabe von Sorte oder Farbe; er dient nur dazu, die Äpfel anzufeuchten, damit das Mehl haftet.
Andere mögliche Lesarten:
mehls wol
Gewählte Lesart: Die angefeuchteten Äpfel kräftig mit Mehl bestreuen oder darin wenden, sodass eine geschlossene Mehlhülle am Wein haftet. Ein Teig ist nicht gemeint, der Text nennt keine weitere Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
heisse Butter
Gewählte Lesart: Die Äpfel werden in heiße Butter geworfen und darin gebacken; Menge, Gefäß und Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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