Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Äpfel und schneide sie viertelweise. Bestreue die Apfelviertel mit Mehl und wirf sie in heiße Butter. Backe sie darin, bestreue sie anschließend mit Zucker und gib sie warm auf den Tisch. So nennt man sie ‚geschwemmte Äpfel‘.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| heisse Butter | Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Apfelviertel, mit Mehl bestreut, in heißer Butter gebacken und warm mit Zucker bestreut. Heute käme man dem am nächsten mit in Butter gebratenen Apfelspalten. Rumpolt bringt dasselbe Gericht ein zweites Mal im Kapitel über Gebackenes (rum-1690), dort mit ausgeschnittenem Kerngehäuse, einem Spritzer Wein und dem Wunsch, die Äpfel „fein resch“ zu backen. Diese Angaben stehen hier nicht und werden deshalb nicht übertragen.
Mehl und Butter. Das Mehl bildet beim Backen eine dünne Hülle um die Schnitze, die in der heißen Butter leicht bräunt. Wie viel Butter in die Pfanne gehört, sagt Rumpolt nicht, ebenso wenig, ob die Viertel flach gebraten oder im Fett ausgebacken werden.
Der Zucker kommt zuletzt. Rumpolt streut den Zucker erst nach dem Backen über die Äpfel, er wird also nicht mitgebraten.
Praxis. Feste, leicht säuerliche Äpfel nehmen, die beim Backen ihre Form behalten, und in Viertel schneiden. Die Viertel in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer Pfanne reichlich Butter heiß werden lassen, die Viertel hineingeben und von allen Seiten goldbraun backen, bis sie gar, aber nicht zerfallen sind. Herausnehmen, mit Zucker bestreuen und sofort warm auftragen. Die Zeitangabe von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, Rumpolt nennt keine.
Ja, Goldstandard. Äpfel, Mehl, Butter und Zucker sind lagerfähig, und eine Pfanne über dem Feuer genügt.
Rumpolt erklärt den Namen nicht. „Schwemmen“ heißt wörtlich „schwimmen lassen“. Dass die Äpfel nach dem Backen in heißer Butter so heißen, ist eine naheliegende Vermutung, aber nicht belegt.
Rumpolt nennt keine Sorte. Zum Nachkochen eignen sich feste, leicht säuerliche Äpfel, die beim Backen ihre Form behalten und neben dem Zucker nicht zu süß wirken.
Ja, im Kapitel über Gebackenes als „geschwemmte Äpfel aus der Butter“ (rum-1690). Dort wird das Kerngehäuse ausgeschnitten, ein wenig Wein über die Äpfel gespritzt, und sie sollen knusprig gebacken werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt nennt den Namen, erklärt ihn aber nicht. „Schwemmen“ heißt wörtlich „schwimmen lassen“. Dass der Name auf das Backen in heißer Butter zielt, liegt nahe, ist aber eine Vermutung. Dasselbe Gericht steht bei Rumpolt noch einmal als „geschwembt Epffel auß der Butter“ (rum-1690).
Viertelweise, also in Viertel geschnitten. Vom Kerngehäuse sagt Rumpolt hier nichts.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| Mehl | flour Q36465 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geschwembt Epffel
Gewählte Lesart: Gerichtsname „geschwemmte Äpfel“, von „schwemmen“ = schwimmen lassen; der Bezug auf das Backen in heißer Butter ist naheliegend, aber nicht belegt. Rumpolt nennt den Namen hier und in rum-1690, erklärt ihn aber an keiner Stelle.
Andere mögliche Lesart:
Apfelsorte und Reifegrad
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Sorte noch Reifegrad; die Stelle bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
in heisse Butter ... back sie (Fettmenge)
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur, die Viertel in heiße Butter zu werfen und zu backen; Fettmenge und Backtiefe bleiben offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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