Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Höhle die Äpfel aus und fülle Zimt und Zucker, untereinander gemischt, hinein. Setze sie in eine Tortenpfanne oder schiebe sie in einen heißen Ofen, und brate sie. Gib frische Butter oder Kandiszucker hinein. Gib es warm auf den Tisch und bestreue es mit Zucker.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| frische Butter | frische Butter | - | - | - |
| Zuckerkandel | Zuckerkandel | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Bratapfel, wie man ihn heute noch kennt: Die Äpfel werden ausgehöhlt, mit Zimt und Zucker gefüllt, gebraten, mit Butter oder Kandiszucker versehen und warm, mit Zucker bestreut, aufgetragen.
Pfanne oder Ofen. Rumpolt bietet zwei Wege an. Die Tortenpfanne steht auf der Glut und bekommt einen Deckel mit glühenden Kohlen, so dass die Hitze von unten und oben kommt; der heiße Backofen tut dasselbe. Im heutigen Backofen brät man die Äpfel bei etwa 180 Grad.
Butter oder Kandis. Wohin und wann Butter oder Kandiszucker kommen, lässt der Text offen. Praktisch setzt man eine Butterflocke oder ein Kandisstück in die gefüllte Höhlung und brät dann. Die Butter hält die Äpfel saftig, der Kandis schmilzt langsam und süßt nach.
Äpfel und Garzeit. Sorte, Schälen und Garzeit nennt Rumpolt nicht. Heute nimmt man meist feste, eher säuerliche Äpfel und brät sie mit Schale. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Praxis. Die Äpfel sind gar, wenn sie sich mit einem Holzspieß leicht durchstechen lassen. Am Feuer setzt man sie in einen gusseisernen Topf mit Deckel auf die Glut und legt Kohlen auf den Deckel.
Ja. Die Zutaten brauchen keine Kühlung, und einen Ofen braucht es nicht: Rumpolt lässt die Äpfel auch in der Tortenpfanne braten, die auf der Glut steht und Kohlen auf den Deckel bekommt. Ein gusseiserner Topf mit Deckel ist die moderne Entsprechung.
Kandiszucker. Rumpolt nennt ihn als Alternative zur Butter; du kannst also das eine oder das andere nehmen.
Rumpolt nennt keine Sorte, und welche Sorten er kannte, lässt sich nicht bestimmen. Heute nimmt man für Bratäpfel gern feste, eher säuerliche Äpfel.
Nein. Pfanne oder Ofen sind bei Rumpolt zwei gleichwertige Wege, nicht zwei Schritte hintereinander.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Tortenpfanne, eine Pfanne zum Tortenbacken. Rumpolt setzt sie so, „da vnten vnd oben Hitz gehet“ (rum-1199): Glut darunter und ein Topfdeckel mit glühenden Kohlen darüber (rum-1198, rum-0113), oder er schiebt sie in den heißen Backofen. Eine Tarte- oder Auflaufform ist damit nicht gemeint.
Kandiszucker, also Zucker in großen Kristallen. So erklären das Wort das Elsässische und das Schwäbische Wörterbuch.
Zimt und Zucker untereinander gemischt, also Zimtzucker. Mengen nennt Rumpolt nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| frische Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thu sie in ein Turtenpfannen/ oder scheubs in einem heissen Ofen
Gewählte Lesart: Zwei gleichberechtigte Wege: die Äpfel in der Tortenpfanne braten, die auf der Glut steht und Kohlen auf den Deckel bekommt, oder sie in den heißen Backofen schieben. Das „oder“ trennt Alternativen; beide geben Hitze von unten und oben.
Andere mögliche Lesarten:
thu darein frische Butter/ oder Zuckerkandel
Gewählte Lesart: Butter oder Kandiszucker kommt zu den Äpfeln. Der Text nennt den Schritt nach dem Braten und sagt nicht, ob er in die Höhlung oder in die Pfanne gehört; beides ist möglich, und er kann auch erst während oder nach dem Braten geschehen.
Andere mögliche Lesart:
Zuckerkandel
Gewählte Lesart: Kandiszucker. Das Elsässische und das Schwäbische Wörterbuch belegen das Wort in dieser Bedeutung.
Andere mögliche Lesart:
Epffel (Sorte, Schälen, Garzeit)
Gewählte Lesart: Der Text bestimmt weder Sorte noch Schälen noch Garzeit oder Hitze. Welche Apfelsorten Rumpolt vor Augen hatte, lässt sich nicht festlegen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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