Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Krebse im Eierkuchen gebacken: Wenn die Krebse geschält und überbrüht sind, gibt man sie unter die Eier und bäckt einen Kuchen daraus. Wenn der Kuchen fertig ist, streut man Ingwer darüber; so ist es auch gut.
Turtelet von Krebsen: Nimm Krebse, die gut gesotten und sauber zugerichtet sind, besonders die Schwänze. Hast du an den Schwänzen nicht genug, so nimm die Scheren dazu. Hacke sie klein, reibe ein Weißbrot dazu, grüne Petersilie und allerlei grüne wohlschmeckende Kräuter, und hacke es darunter. Nimm Pfeffer und Safran, und versalze es nicht, und einige Eigelbe, hacke sie auch darunter. Wenn das alles miteinander zubereitet ist, nimm eine Tortenpfanne und mache es darin schön rund und dünn nebeneinander, je nachdem, wie groß die Pfanne ist. Nimm einen Topfdeckel, decke ihn darüber und lege Kohlen darauf, sodass unten und oben Hitze geht; so lässt es sich schnell backen. Nimm eine eiserne Schaufel und wende es oft um. Wenn es gebacken ist, zieh es heraus, gib es in eine Schüssel und halte es gegen das Feuer, bis es gar wird. Richte es auf einer Schüssel an, trage es warm auf den Tisch und bestreue es mit Ingwer; so ist es gut und wohlschmeckend. Und diese Speise nennt man Turtelet von Krebsen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Krebs | Krebse | - | Fischhandel, lebend oder tiefgekühlt | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Schwaͤntz | Krebsschwänze | - | Fischhandel, lebend oder tiefgekühlt | - |
| Schern | Krebsscheren | - | Fischhandel, lebend oder tiefgekühlt | - |
| Weck | Weißbrot | - | - | Semmelbrösel |
| Pettersilgen | Petersilie | - | - | - |
| Kraͤuter | Grüne Kräuter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei Krebsgerichte, die im Druck zwei Nummern tragen. Das erste ist ein Eierkuchen mit geschälten Krebsen; Mehl nennt der Text nicht, die Speise steht einem Omelett näher als einem Pfannkuchen. Das zweite nennt Rumpolt selbst „Turtelet von Krebßen“: gehacktes Krebsfleisch mit geriebenem Weißbrot, Petersilie, grünen Kräutern, Pfeffer, Safran und Eigelb, dünn und rund in der Tortenpfanne gebacken, ohne Teighülle. Weißbrot und Eigelb binden die feuchte Krebsmasse beim Stocken.
Die Krebse. Beide Gerichte beginnen mit gesottenen, geschälten Krebsen. Für den Eierkuchen werden sie kurz in kochendem Wasser überbrüht und aus der Schale gelöst; für das Turtelet nimmt man vor allem die Schwänze, bei Mangel auch das Scherenfleisch.
Der Eierkuchen. Der Text nennt weder Fett noch Gefäß noch Menge. Naheliegend ist: Eier verquirlen, die Krebse unterziehen und die Masse in einer Pfanne stocken lassen, zum Schluss mit Ingwer bestreuen.
Nebeneinander. „Machs fein rundt vnd duͤnn nebeneinander“ meint am ehesten mehrere dünne, runde Fladen nebeneinander, so viele, wie die Pfanne fasst. So legt Rumpolt auch die Turtelet von der Hennenbrust zu dreien oder vieren in die Tortenpfanne.
Hitze von oben und unten. Ein Topfdeckel wird über die Pfanne gelegt und mit Kohlen belegt. Der Text verlangt zugleich, die Stücke oft mit der eisernen Schaufel zu wenden; dazu muss der Deckel jedes Mal abgenommen werden. Wie oft, sagt der Text nicht.
Fett. Der Text nennt keins. Etwas Butter in der Pfanne verhindert das Anlegen; das ist eine praktische Ergänzung, keine Vorgabe des Rezepts.
Am Feuer gar werden lassen. Nach dem Backen kommt das Turtelet in eine Schüssel und wird an den Rand des Feuers gestellt, bis es durchgegart ist; danach wird es warm aufgetragen.
Praxis. Mit dem Salz sparsam sein, wie der Text verlangt. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Flusskrebse gibt es im Fischhandel lebend oder tiefgekühlt, gekocht und ausgelöst auch als Krebsschwänze.
Eingeschränkt. Frische Krebse brauchen bis zum Sieden eine Kühlkette. Für das Turtelet braucht man eine flache Pfanne, einen Topfdeckel und glühende Kohlen für die Hitze von oben.
Rumpolts eigener Name für diese Krebsspeise: eine dünne, runde Masse ohne Teighülle, in der Tortenpfanne gebacken. Das Wort ist eine Verkleinerung zu Turte (Torte). Rumpolt nennt gleich gemachte Gerichte von Gänsehirn, Hennenbrust und Lachs ebenso; ein Wörterbuchbeleg für die Bedeutung fehlt, die Lesart folgt dem Zusammenhang.
Nicht im heutigen Sinn. Der Text nennt kein Mehl, nur Eier und geschälte Krebse; die Speise steht einem Omelett näher.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts eigenes Wort. Der Text nennt kein Mehl; gemeint ist ein in der Pfanne gebackener Eierkuchen mit Krebsen, eher einem Omelett ähnlich als einem heutigen Pfannkuchen.
Geschält, also aus dem Panzer gelöst.
Kurz in Wasser überbrüht.
„Schön“ heißt hier „ordentlich, sauber“: gut gesotten und sauber zugerichtet, also geschält und geputzt. Die Lesart folgt dem Zusammenhang.
Ein Weißbrot oder Brötchen, hier gerieben; zusammen mit dem Eigelb bindet es die Masse.
Wohlschmeckend. Im Druck ist das Wort über das Zeilenende getrennt („wol-“ / „schmeckende“).
Tortenpfanne, eine Pfanne zum Tortenbacken. Rheinische Belege von 1657 und 1683 nennen sie aus Kupfer, 1683 ausdrücklich „mit dem Deckel“. Hier deckt Rumpolt sie mit einem Topfdeckel zu und legt Kohlen darauf, damit die Hitze von unten und oben kommt.
Topfdeckel (Hafen = Topf).
Glühende Kohlen, auf den Deckel gelegt.
Eine kleine eiserne Schaufel zum Wenden.
Verkleinerung zu Turte (Torte, damals allgemein Kuchen, Gebäck). Rumpolt nennt mehrere gleich gemachte Pfannengerichte so, etwa von Gänsehirn, Hennenbrust und Lachs. Hier ist es eine dünne, runde Krebsmasse ohne Teighülle, unter dem Deckel mit Kohlen gebacken. Ein Wörterbuchbeleg für die Bedeutung fehlt, die Lesart stützt sich auf den Zusammenhang.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Krebs | crayfish Q210959 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Schern | crayfish pincers Q107246478 |
| Weck | white bread Q1501889 |
| Pettersilgen | parsley Q25284 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vberquellt
Gewählte Lesart: Kurz in kochendem Wasser überbrühen, damit sich die Krebse schälen lassen. Rumpolt gebraucht das Wort in derselben Bedeutung beim Kalbsbries („vberquell es in einem Wasser“) und an weiteren Stellen.
Andere mögliche Lesart:
Turtelet
Gewählte Lesart: Kleine, dünne Küchlein aus der Krebsmasse, ohne Teighülle in der Tortenpfanne gebacken. Das Wort ist eine Verkleinerung zu Turte; Rumpolt nennt gleich gemachte Gerichte von Gänsehirn und Hennenbrust ebenso. Ein Wörterbuchbeleg fehlt.
Andere mögliche Lesart:
machs fein rundt vnd duͤnn nebeneinander
Gewählte Lesart: Mehrere dünne, runde Fladen nebeneinander, so viele, wie die Pfanne fasst („darnach die Pfannen groß ist“). Bei der Hennenbrust legt Rumpolt ebenfalls drei oder vier Turtelet nebeneinander in die Tortenpfanne.
Andere mögliche Lesart:
halts gegen dem Feuwer/ biß daß gar wirt
Gewählte Lesart: Nachgaren am Feuer: Das „bis es gar wird“ setzt voraus, dass die gebackenen Stücke noch nicht ganz durch sind; die Schüssel wird an den Rand des Feuers gestellt.
Andere mögliche Lesart:
Turtenpfannen (Fett)
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Fett: Die Masse kommt in die Tortenpfanne und wird unter dem Deckel mit Kohlen gebacken.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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