Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Krebse, wenn sie groß sind, setze sie mit Wasser auf und lasse sie einmal aufkochen. Kühle sie dann aus. Schäle die Schwänze und die Scheren. Stoße die Schalen gut in einem Mörser, bis sie klein werden, zusammen mit gerösteten Scheiben von einem Weißbrot. Löse dies mit warmem Wein auf und streiche es damit durch. Gieße ein wenig Essig darunter, pfeffere und färbe es gelb, und mache es gut süß.
Gib danach die geschälten Schwänze und Scheren in die Brühe und lasse sie damit rasch sieden, sodass die Brühe dick wird. Richte sie in einer Schüssel an und lasse sie kalt werden. Streue schwarze Rosinen darüber.
Mit Mandeln. Du kannst sie auch gut mit Mandeln belegen; so werden sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Krebs | Krebse | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| gebehten Schnitten von einem Weck | geröstete Weißbrotscheiben | - | Supermarkt | - |
| warmen Wein | warmer Wein (Sorte nicht genannt) | - | Supermarkt | - |
| Essig | ein wenig Essig | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| gelbs | gelb | - | - | Safran (naheliegend, im Text nicht genannt) |
| machs wol suͤß | gut süß (der Text nennt kein Süßungsmittel) | - | - | Honig |
| schwartze Rosein | schwarze Rosinen | - | Supermarkt | - |
| Mandeln | Mandeln (optional, zum Belegen) | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene, geschälte Krebse in einer Brühe aus ihren eigenen Schalen, kalt gegessen. Die Schalen werden mit gerösteten Weckscheiben im Mörser gestoßen, mit warmem Wein verrührt und durchgestrichen, dann mit Essig, Pfeffer, Gelbfärbung und reichlich Süße abgeschmeckt. Darin sieden Schwänze und Scheren, bis die Brühe dick ist; danach kühlt alles in der Schüssel aus, schwarze Rosinen kommen darüber, nach Belieben Mandeln. Heute erinnert die Brühe an eine Krebssuppe, die mit Brot statt mit Sahne gebunden ist. Das ist ein Vergleich, keine Abstammung.
Krebse vorkochen. „Ein Sudt auffthun“ heißt einmal aufkochen. Danach auskühlen lassen, das macht die Krebse griffig zum Schälen. Eine Zeit nennt der Text nicht.
Schalen und Brot. Gebähtes Brot ist leicht geröstet. Mit den Schalen gestoßen nimmt es deren Aroma und Farbe auf und bindet später die Brühe. Für die harten Schalen braucht es einen schweren Mörser. Warmer Wein löst die Masse besser; beim Durchstreichen bleiben die Schalenreste zurück. Womit durchgestrichen wird, sagt Rumpolt hier nicht, im Nachbarrezept rum-1193 ist es ein Haartuch. Ein feines Tuch oder Sieb tut es.
Abschmecken. Mengen für Wein, Essig, Brot und Süße gibt der Text nicht. Das Ziel ist süß-sauer mit deutlicher Süße, „wol süß“. Wir nehmen Zucker, weil Rumpolt bei derselben Sauce in rum-1193 „zuckers“ schreibt; Honig ist nicht ausgeschlossen. Zum Gelbfärben liegt Safran nahe, genannt ist er hier nicht.
Sieden bis dick. Erst die Brühe fertig abschmecken, dann Schwänze und Scheren hinein. „Resch sieden“ heißt lebhaft sieden. Dick wird die Brühe vor allem durch das Brot; da die Krebse schon gar sind, reicht ein kurzes Einkochen, sonst werden sie zäh. Die Dauer nennt der Text nicht.
Praxis. In einer Schüssel anrichten und kalt werden lassen. Schwarze Rosinen darüberstreuen. Mandeln legt man nach Belieben obenauf; welche Form, sagt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Wie viele Personen satt werden, hängt an der Zahl der Krebse, die der Text nicht nennt.
Eingeschränkt. Frische Krebse brauchen bis zum Kochen eine durchgehende Kühlkette. Alles andere geht am Feuer: Kessel, ein schwerer Mörser für die harten Schalen, ein Tuch oder Sieb und ein Topf. Gegessen wird das Gericht kalt, nach dem Sieden braucht es kein Feuer mehr.
Davon steht nichts im Text. Rumpolt sagt nur „laß kalt werden“. Dick wird die Brühe schon beim Sieden, durch das gestoßene Brot.
Mit Pfeffer würzen und gelb färben. Ein Farbmittel nennt Rumpolt hier nicht. Safran liegt nahe, weil er an anderer Stelle „gelbs mit Saffran“ schreibt (rum-1025); für dieses Rezept bleibt es eine Annahme.
Der Text sagt nur „warmen Wein“, eine Sorte nennt er nicht. In der eigenständigen Schalensauce desselben Kapitels steht weißer Wein (rum-1208); das ist ein Anhaltspunkt, keine Vorgabe dieses Rezepts.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser 
Koch und Kellermeisterei Einmal aufkochen lassen.
Die Scheren der Krebse.
Gebähte, also leicht geröstete Scheiben Weißbrot (bähen = Brot leicht rösten, MWB bæhen). So steht die Wendung im ganzen Buch, etwa „geröstetes Brot von einem Weck“ in rum-0544 und „gebehtem Brot“ im Nachbarrezept rum-1193.
Weißbrot. Mit den Schalen gestoßen, bindet es später die Brühe.
Auflösen, verrühren: Die gestoßene Masse wird mit warmem Wein flüssig gemacht, wie in rum-0544.
Zwei Verben: mit Pfeffer würzen und gelb färben. Womit gefärbt wird, sagt der Text nicht. Safran liegt nahe, ist hier aber eine Annahme.
Rasch, lebhaft sieden (resch = rasch), so auch „fein resch sieden“ in rum-1156. Das Ziel nennt der Text selbst: bis die Brühe dick wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Krebs | crayfish Q210959 |
| Wasser | water Q283 |
| warmen Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| machs wol suͤß | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Mandeln | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gelbs
Gewählte Lesart: Gelb färben, das Farbmittel ist nicht genannt. Die Zutat steht deshalb als „Gelbfärbung“ ohne festgelegtes Mittel, wie in rum-1022.
Andere mögliche Lesart:
machs wol suͤß
Gewählte Lesart: Gut süßen, ein Süßungsmittel nennt der Text nicht. Zucker ist eine Setzung, gestützt auf das Nachbarrezept rum-1193, das bei derselben Schalensauce „zuckers“ schreibt.
Andere mögliche Lesart:
laß darmit resch sieden, daß die Bruͤh dick wirt
Gewählte Lesart: Lebhaft sieden, bis die Brühe dick ist. Die Dauer ist an die Brühe gebunden, nicht an die Krebse; eine Zeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
mit Mandeln belegen
Gewählte Lesart: Mandeln obenauf legen; ob ganz, gespalten, geschält oder geröstet, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
warmen Wein
Gewählte Lesart: Warmer Wein, Sorte nicht genannt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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