Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 75 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Krebse und setze sie in Wasser auf. Wenn sie gar gesotten sind, kühle sie aus. Schäle die Schwänze und Scheren.
Nimm die Schalen und stoße sie mit geröstetem Brot. Wenn du sie klein gestoßen hast, streiche sie mit Wein durch ein Haartuch, sodass sie schön dick werden. Gib sie in einen kleinen Fischkessel, pfeffere, färbe gelb und zuckere sie. Gieße ein wenig Wein und Essig dazu und lass es damit aufsieden.
Hacke Petersilie und gib die Krebsschwänze hinein. Lass es auch damit einmal aufwallen. Gib auch frische Butter hinein, so wird es desto besser und wohlschmeckender.
Nimm die Krebsscheren, die du geschält hast, und stecke sie auf einen Weck, der schön rund beschnitten ist. Pfeffere und salze es und bestreue es mit Mehl. Wirf es in heiße Butter und röste es aus samt dem Weck. Richte die Krebse in einer Schüssel an und gieße keine Brühe darüber. So sind die Krebse gekocht und gebacken; es ist ein herrliches und gutes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Krebs | Krebse | - | gut sortierter Fischhandel, Wochenmarkt | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| gebehtem Brot | geröstetes Brot | - | Bäckerei, Supermarkt | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| gelbs | gelb färben (Farbmittel nicht genannt) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zuckers | Zucker | - | - | - |
| Pettersilgen | Petersilie | - | - | - |
| frische Butter | frische Butter | - | - | - |
| Weck | Weck | - | Bäckerei | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| heisse Butter | heiße Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei Teile vom selben Krebs. Die Schwänze ziehen in einer dicken Sauce, die aus den gestoßenen Schalen, geröstetem Brot und Wein durchgestrichen und mit Pfeffer, Gelbfärbung, Zucker, Wein und Essig aufgekocht wird; Petersilie und frische Butter runden sie ab. Die Scheren werden auf einen rund beschnittenen Weck gesteckt, gepfeffert, gesalzen, bemehlt und in heißer Butter ausgebraten. Heute erinnert die Sauce an eine Krebs-Bisque, die mit Brot statt mit Sahne gebunden ist.
Krebse sieden und auslösen. Rumpolt sagt nur, die Krebse sollen „auffgesotten“ sein, eine Zeit nennt er nicht. Praktisch sind sie gar, wenn die Schalen durchgehend rot sind, das dauert in sprudelndem Wasser wenige Minuten. Auskühlen macht sie griffig zum Schälen.
Geröstetes Brot als Bindung. „Gebehtes“ Brot ist leicht geröstetes Brot. Es wird mit den Schalen im Mörser gestoßen; für die harten Schalen braucht es einen schweren Mörser. Beim Durchstreichen mit Wein geht Farbe und Aroma der Schalen in die Flüssigkeit, das Brot bindet sie beim Aufsieden. Zielmaß ist nur „fein dick“. Mengen für Wein, Essig, Butter und Mehl gibt der Text nicht an; man arbeitet nach Gefühl, sodass die Sauce dick bleibt.
Gelb. Ein Farbmittel nennt Rumpolt hier nicht. Wir nehmen Safran an, weil er an anderer Stelle „gelbs mit Saffran“ schreibt (rum-1025).
Schwänze nur kurz. Die Schwänze sind schon gar. Sie kommen erst zum Schluss in die Sauce und sollen nur noch einmal aufwallen, sonst werden sie zäh. Die Butter kommt danach hinein.
Die Scheren. Das Mehl gibt in heißer Butter eine Kruste, der Weck darunter saugt Butter und wird mit ausgebraten. Das ist Ausbacken in der Pfanne, kein Ofen.
Anrichten. „Keine Brüh darüber“: Die gebackenen Scheren bleiben trocken und knusprig. Wo die Schwänze in ihrer Sauce hinkommen, sagt der Text nicht. Wir richten sie als eigene Schüssel daneben an.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Wie viele Personen satt werden, hängt an der Zahl der Krebse, die der Text nicht nennt.
Leicht geröstetes Brot, von bähen. Rumpolt verwendet das Wort oft für geröstete Brotschnitten; geriebenes Brot nennt er ausdrücklich „gerieben“. Das geröstete Brot wird mit den Schalen gestoßen und bindet die Sauce.
Der Text sagt nur „gelbs“ und nennt kein Farbmittel. Safran liegt nahe, denn beim Karpfen schreibt Rumpolt ausdrücklich „gelbs mit Saffran“ (rum-1025).
Nein. Rumpolt schreibt „geuß keine Brüh darüber“, die ausgebackenen Scheren auf dem Weck bleiben trocken. Wo die Schwänze in ihrer Sauce angerichtet werden, sagt er nicht; eine eigene Schüssel daneben ist die naheliegende Lösung.
Eingeschränkt. Frische Krebse und frische Butter brauchen eine Kühlkette. Das Kochen selbst geht am Feuer mit Kessel, Mörser, Seihtuch und Pfanne.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Gebäht, also leicht geröstet, von bähen (FWB: „etw. erwärmen, trocknen, rösten“; Lexer: „brôt bæn“). Rumpolt verwendet das Wort oft für geröstete Brotschnitten. Geriebenes Brot nennt er ausdrücklich „gerieben“.
Gelb färben, gebildet wie „pfeffers“ und „zuckers“ in derselben Reihe. Das Farbmittel nennt der Text hier nicht; Safran liegt nahe, beim Karpfen schreibt Rumpolt ausdrücklich „gelbs mit Saffran“ (rum-1025).
Haartuch: ein Seihtuch aus Haar, meist Pferdehaar, zum Durchstreichen von Saucen und Brühen. Heute tut es ein feines Passiertuch.
Ein Kessel zum Fischsieden (Grimm: ahenum piscarium). Hier ein kleiner, in dem die Schalensauce aufgekocht wird.
Weißbrot. Hier ein einzelner Weck, „fein rundt beschnitten“, als Unterlage für die Scheren.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Krebs | crayfish Q210959 |
| Wasser | water Q283 |
| Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| gelbs | saffron Q25434 |
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Pettersilgen | parsley Q25284 |
| frische Butter | butter Q34172 |
| Weck | white bread Q1501889 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| Mehl | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebehtem Brot
Gewählte Lesart: Geröstetes Brot. Bähen heißt Brot leicht rösten (FWB bäen 2, abbähen; MWB bæhen); Rumpolt löst „gebehte Schnitten“ und „gebehten Weck“ im ganzen Buch so auf, im selben Kapitel etwa rum-1197 und rum-1208.
Andere mögliche Lesart:
gelbs
Gewählte Lesart: Gelb färben, das Farbmittel ist nicht genannt. Safran ist als Zutat angenommen, weil Rumpolt beim Karpfen „gelbs mit Saffran“ schreibt (rum-1025).
Andere mögliche Lesart:
geuß keine Bruͤh daruͤber
Gewählte Lesart: Der Text lässt offen, ob die Schwänze in ihrer Sauce und die gebackenen Scheren in getrennten Schüsseln kommen oder ob „keine Brühe“ nur die Scheren meint. Sicher ist nur: Über die angerichteten Krebse kommt keine Brühe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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