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Krebse, trocken abgesotten mit Pfeffer und Kümmel

Name: Krebse, trocken abgesotten mit Pfeffer und Kümmel
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Krebse; Pfeffer; Kümmel; Salz

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Trocken abgesottene Krebse mit Pfeffer und Kümmel, auch mit Salz, werden sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Krebs	Krebse	-	gut sortierter Fischhandel, Wochenmarkt	-
Pfeffer	Pfeffer	-	-	-
Kuͤmel	Kümmel	-	-	-
Saltz	Salz	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Flusskrebse, nur mit Pfeffer, Kümmel und Salz gewürzt, das schlichteste Krebsgericht des Kapitels. Rumpolt nennt weder Flüssigkeit noch Garzeit noch Mengen, nur die Würzung und das Urteil „gut und wohlschmeckend“.

Trocken abgesotten. Dieselbe Formel steht bei Rumpolt im Fischteil, bei Forellen, Huchen und Zingel. Dort heißt sie am wahrscheinlichsten: im Sud gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. Dass sie bei den Krebsen dasselbe meint, ergibt sich aus dem Zusammenhang; ein Wörterbuchbeleg dafür fehlt. Dass die Krebse ohne zugesetzte Flüssigkeit gegart werden, steht nirgends im Buch.

Wann die Gewürze dazukommen. Der Satz legt nicht fest, ob Pfeffer und Kümmel schon in den Sud gehören oder erst über die fertigen Krebse. Heute gibt man sie meist in den Sud. Auch ob das Salz zusätzlich zu Pfeffer und Kümmel oder als eigene, schlichtere Würzung gemeint ist, bleibt offen.

Praxis. Heutige Umsetzung, keine Angabe Rumpolts: Salzwasser mit Kümmel und Pfeffer aufsetzen, die Krebse darin gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten.

Häufige Fragen

Was heißt „trocken abgesotten“?

Rumpolt verwendet die Formel auch bei Forellen, Huchen und Zingel. Dort heißt sie am wahrscheinlichsten: im Sud gar sieden, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. Bei den Krebsen ist diese Lesart aus dem Fischteil übertragen; ein Wörterbuch bestätigt sie nicht.

Warum ist das Rezept so kurz?

Zu dieser ersten Nummer des Krebskapitels steht im Druck nur diese eine Zeile. Ausführlichere Krebsgerichte folgen ab der zweiten Nummer, etwa Krebse, die in Wasser aufgesotten und danach gebacken werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Krebse, trocken abgesotten mit Pfeffer und Kümmel – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CXXVIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

I. TRucken abgesottene Krebs mit Pfeffer vnd Kuͤmel, auch mit Saltz, werden sie gut vnd wolgeschmack.

Anmerkungen

Trucken abgesottene: Trocken abgesotten: eine Formel, die bei Rumpolt sonst bei Fischen steht, bei Forellen, Huchen und Zingel. Dort meint sie wohl im Sud gar gesotten und ohne Brühe angerichtet.

Druck

Teil

Von Krebsen

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Krebs	crayfish Q210959
Pfeffer	pepper Q3143131
Kuͤmel	caraway Q22978145
Saltz	table salt Q11254

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Trucken abgesottene

Gewählte Lesart: Im Sud gar gesotten, dann abgetropft und ohne Brühe angerichtet. So ist dieselbe Formel bei Rumpolts Forellen, Huchen und Zingel gelesen; dort stützt Staindl sie mit gesottenen Fischen, die auf einem Tuch abtropfen, „so werdens fein trucken“. Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt, bei den Krebsen ist sie eine Übertragung aus dem Fischteil.

Andere mögliche Lesarten:

Ohne Sauce aufgetragen, als Gegensatz zu den Saucennummern des Kapitels - Ebenfalls möglich; Rumpolt schreibt auch sonst „trucken geben“ für Gerichte ohne Brühe. Für die Praxis läuft das auf dasselbe hinaus.
Ohne zugesetzte Flüssigkeit gegart, nur im eigenen Saft - Im Buch nirgends gestützt; schon die nächste Nummer setzt die Krebse in Wasser auf. Deshalb nur als offene Möglichkeit genannt.

mit Pfeffer vnd Kuͤmel

Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass die Krebse mit Pfeffer und Kümmel gut werden, nicht, wann die Gewürze dazukommen. Beide Möglichkeiten bleiben offen: im Sud mitgekocht oder erst über die fertigen Krebse gestreut.

Andere mögliche Lesarten:

Pfeffer und Kümmel in den Sud geben - Heutige Praxis bei Krebsen im Kümmelsud; als Umsetzung in der Praxis gewählt, im Text aber nicht festgelegt.
Pfeffer und Kümmel erst beim Anrichten darüber - Passt zum trockenen Anrichten ohne Brühe; Rontzier bestreut seine gesottenen Krebse mit Salz und Pfeffer.

auch mit Saltz

Gewählte Lesart: Salz kommt zusätzlich zu Pfeffer und Kümmel dazu; die Übersetzung gibt die Reihung wörtlich wieder.

Andere mögliche Lesart:

Auch nur mit Salz gewürzt, als schlichtere Variante - Grammatisch möglich, das „auch“ lässt beide Lesarten zu; der Satz entscheidet es nicht.

Lagerküche

Eingeschränkt: Frische Krebse brauchen bis zum Kochen eine durchgehende Kühlkette. Technisch genügen ein Topf und das Feuer.

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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.