Rot Euglein, weiß und sauer mit Zitronen

Rot Euglein

Gewählte Lesart: Rotauge oder ein verwandter rotflossiger Karpfenfisch, die Art bleibt offen. Der Fisch steht nicht in der Zeile, sondern im Kapitelkopf „Von Rot Euglein seind viererley Speiß vnd Trachten zu machen“. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt rotauge als Rotauge oder Plötze (Rutilus rutilus), Grimms Wörterbuch führt roteuglin unter Rotauge. Titel und Text behalten deshalb die Druckform.

Andere mögliche Lesarten:

• Rotfeder (Scardinius erythrophthalmus) - Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt unter rote einen Fisch mit roten Körpermerkmalen und lässt offen, ob Rotfeder oder Rotauge gemeint ist. Für Rumpolts Gebrauch gibt es keinen Beleg, der eine der beiden Arten ausschließt.
• Ein heutiger Fischname im Titel (etwa „Rotauge“) - Für die Praxis naheliegend, legt aber eine Art fest, die die Wörterbücher nicht sichern. Deshalb nur als Deutung in der Anmerkung, nicht im Titel.

Limonien

Gewählte Lesart: Frische Zitronen. Die Zeile sagt nur „Limonien“; gesalzene Zitronen bezeichnet Rumpolt ausdrücklich als „gesaltzen Limonien“. Gleiche Lösung wie beim Hausen (Rezept 872) und beim Stör (Rezept 884).

Andere mögliche Lesarten:

• Gesalzene Zitronen - Rumpolt verwendet sie oft, kennzeichnet sie aber jedes Mal mit „gesaltzen“. Ohne diesen Zusatz nicht belegt.
• Eine andere Zitrusfrucht, etwa Limette oder Bitterorange - Das Wort allein legt die Sorte nicht fest. Im Buch steht „Limonien“ aber durchgehend für Zitronen; für eine andere Frucht gibt es keinen Beleg.

Weiß saur (Garart und Grundlage)

Gewählte Lesart: Nichts ergänzen: Die Zeile sagt nur, dass die Fische weiß, also ungefärbt, und mit Zitronen sauer zubereitet werden. Garart, Flüssigkeit und Bindung bleiben offen. Ein „eyngemacht“ wie beim Hausen (Rezept 872) steht hier nicht.

Andere mögliche Lesarten:

• In einer weißen Sauce aus Brühe, frischer Butter und wenig eingebranntem Mehl, mit Zitronen gesäuert, wie bei den Krammetsvögeln (Rezept 829). - Die einzige Stelle im Buch, an der Rumpolt die Formel ausschreibt. Sie gehört aber zu einem Geflügelgericht und ist für die Rot Euglein nicht belegt.
• „Weiß-sauer“ als ein Begriff - Ohne Komma möglich, ändert aber nichts an der Bedeutung: Rumpolt stellt „weiß“ hier gegen das „gelb“ der vorangehenden Nummer, beide Wörter bleiben also eigene Angaben.

auch (Bezug)

Gewählte Lesart: „Auch gut“ stellt diese Zubereitung als weitere Möglichkeit neben die vorangehenden Nummern des Kapitels, ohne auf eine bestimmte zu verweisen.

Andere mögliche Lesart:

• Gegenstück zur unmittelbar vorangehenden Nummer, gelb mit Zwiebeln und fein sauer (Rezept 1190). - Naheliegend wegen der Stellung und des Gegensatzes gelb und weiß bei gleicher Säure. Der Text nennt den Bezug aber nicht; ausgeführt ist auch Nr. 3 nicht, eine Anleitung ließe sich von dort also nicht übernehmen.