Rot Euglein, weiß und sauer mit Zitronen

Moderne Übersetzung

Weiß und sauer mit Zitronen sind sie auch gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rot Euglein, weiß und sauer mit Zitronen zubereitet. Es ist die vierte und letzte Nummer im Kapitel „Von Rot Euglein“: Die Nachbarn braten die Fische, backen sie oder richten sie gelb mit Zwiebeln an. Zu dieser Nummer steht nur die eine Zeile, ohne Garart, Flüssigkeit, Mengen oder Garzeit. Heute erinnert das allenfalls an Fisch in heller Zitronensauce, aber nur als grobe Gattung.

Der Fisch. Die Zeile selbst nennt ihn nicht, „sie“ meint die Rot Euglein aus der Kapitelüberschrift. Welche heutige Art Rumpolt meint, lässt sich nicht sicher sagen. Am wahrscheinlichsten ist das Rotauge, auch Plötze genannt, möglich ist auch die Rotfeder. Im Titel bleibt deshalb die Druckform Rot Euglein.

Weiß und sauer. „Weiß“ heißt: ungefärbt, im Gegensatz zur gelben Zubereitung der vorangehenden Nummer. „Sauer“ kommt hier von den Zitronen. Ob eine Sauce gemeint ist, worauf sie steht und ob sie gebunden wird, sagt die Zeile nicht; anders als beim Hausen (Rezept 872) fehlt sogar das Wort „eyngemacht“.

Wie Rumpolt die Formel sonst ausführt. Ausgeschrieben ist „weiß und sauer mit Limonien“ nur bei den Krammetsvögeln: Rindfleischbrühe, Muskatblüte, wenig eingebranntes Mehl und frische Butter, mit Zitronen gesäuert, „daß weiß vnd saur bleibt“ (Rezept 829). Das ist ein Geflügelgericht und ein Vergleich aus demselben Buch, keine Angabe dieser Nummer.

Praxis. Belegt sind nur die Farbe, der saure Geschmack und die Zitronen. Wer das Gericht kocht, nimmt heute Rotaugen und frische Zitronen und muss Garart und Sauce selbst wählen, am ehesten nach Rezept 829. Das ist dann eine Entscheidung des Kochs, keine Rekonstruktion von Rumpolts Verfahren. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.