Krebsschwänze in Krebsschalen-Sauce, Scheren auf Weißbrot in Butter ausgebacken

Moderne Übersetzung

Nimm Krebse und setze sie in Wasser auf. Wenn sie gar gesotten sind, kühle sie aus. Schäle die Schwänze und Scheren.

Nimm die Schalen und stoße sie mit geröstetem Brot. Wenn du sie klein gestoßen hast, streiche sie mit Wein durch ein Haartuch, sodass sie schön dick werden. Gib sie in einen kleinen Fischkessel, pfeffere, färbe gelb und zuckere sie. Gieße ein wenig Wein und Essig dazu und lass es damit aufsieden.

Hacke Petersilie und gib die Krebsschwänze hinein. Lass es auch damit einmal aufwallen. Gib auch frische Butter hinein, so wird es desto besser und wohlschmeckender.

Nimm die Krebsscheren, die du geschält hast, und stecke sie auf einen Weck, der schön rund beschnitten ist. Pfeffere und salze es und bestreue es mit Mehl. Wirf es in heiße Butter und röste es aus samt dem Weck. Richte die Krebse in einer Schüssel an und gieße keine Brühe darüber. So sind die Krebse gekocht und gebacken; es ist ein herrliches und gutes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei Teile vom selben Krebs. Die Schwänze ziehen in einer dicken Sauce, die aus den gestoßenen Schalen, geröstetem Brot und Wein durchgestrichen und mit Pfeffer, Gelbfärbung, Zucker, Wein und Essig aufgekocht wird; Petersilie und frische Butter runden sie ab. Die Scheren werden auf einen rund beschnittenen Weck gesteckt, gepfeffert, gesalzen, bemehlt und in heißer Butter ausgebraten. Heute erinnert die Sauce an eine Krebs-Bisque, die mit Brot statt mit Sahne gebunden ist.

Krebse sieden und auslösen. Rumpolt sagt nur, die Krebse sollen „auffgesotten“ sein, eine Zeit nennt er nicht. Praktisch sind sie gar, wenn die Schalen durchgehend rot sind, das dauert in sprudelndem Wasser wenige Minuten. Auskühlen macht sie griffig zum Schälen.

Geröstetes Brot als Bindung. „Gebehtes“ Brot ist leicht geröstetes Brot. Es wird mit den Schalen im Mörser gestoßen; für die harten Schalen braucht es einen schweren Mörser. Beim Durchstreichen mit Wein geht Farbe und Aroma der Schalen in die Flüssigkeit, das Brot bindet sie beim Aufsieden. Zielmaß ist nur „fein dick“. Mengen für Wein, Essig, Butter und Mehl gibt der Text nicht an; man arbeitet nach Gefühl, sodass die Sauce dick bleibt.

Gelb. Ein Farbmittel nennt Rumpolt hier nicht. Wir nehmen Safran an, weil er an anderer Stelle „gelbs mit Saffran“ schreibt (rum-1025).

Schwänze nur kurz. Die Schwänze sind schon gar. Sie kommen erst zum Schluss in die Sauce und sollen nur noch einmal aufwallen, sonst werden sie zäh. Die Butter kommt danach hinein.

Die Scheren. Das Mehl gibt in heißer Butter eine Kruste, der Weck darunter saugt Butter und wird mit ausgebraten. Das ist Ausbacken in der Pfanne, kein Ofen.

Anrichten. „Keine Brüh darüber“: Die gebackenen Scheren bleiben trocken und knusprig. Wo die Schwänze in ihrer Sauce hinkommen, sagt der Text nicht. Wir richten sie als eigene Schüssel daneben an.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Wie viele Personen satt werden, hängt an der Zahl der Krebse, die der Text nicht nennt.