Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 75 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Karpfen, schuppe ihn, öffne ihn und schneide das Fleisch von den Gräten weg. Schneide und hacke es klein und gib Weißbrot hinzu, das in Wasser eingeweicht ist.
Wenn alles miteinander klein gehackt ist, pfeffere es, färbe es gelb mit Safran und salze es. Gib Eigelb hinzu. Und wenn es ganz fertig ist, schneide Mandeln und schwarze Rosinen darunter und mische es mit gestoßenem Zucker.
Setze Wasser auf und mache es fein lauwarm. Forme längliche Knödel und lass sie sieden.
Nimm das Blut vom Karpfen und schneide ein wenig Roggenbrot hinein. Gieße Wein und Essig hinein und ein wenig Bertramkraut. Lass es damit sieden, streiche es durch und würze es mit Zimt, Pfeffer und Nelken und ein wenig mit Safran. Süße es mit Zucker und lass es sieden.
Gib danach die Knödel hinein und lass sie auch damit sieden. Und den Karpfenkopf, der übrig geblieben ist, backe in Butter aus. Und wenn du die Knödel anrichten willst, gib den Kopf in den Pfeffer. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Karpffen | Karpfen | 1 | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| das Fleisch von der Graͤdten | Karpfenfleisch | - | - | - |
| Weck/ der in Wasser geweicht ist | Weißbrot, eingeweicht | - | Bäcker, Supermarkt | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| Mandeln | Mandeln | - | - | - |
| schwartze Rosein | schwarze Rosinen | - | - | - |
| gestossenen Zucker | gestoßener Zucker | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Schweiß vom Karpffen | Karpfenblut | - | Beim Schlachten des Karpfens auffangen; Fischhändler mit Lebendfisch (auf Vorbestellung) | - |
| Rucken Brot | Roggenbrot | - | Bäcker, Supermarkt | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Pertrumkraut | Bertramkraut | - | Kräutergärtnerei (Pflanze) | Moderner Ersatz, nicht aus dem Text: frische Petersilie in kleiner Menge |
| Zim̃et | Zimt | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Karpffenkopff | Karpfenkopf | - | vom selben Karpfen | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Fischknödel aus gehacktem Karpfenfleisch, gebunden mit eingeweichtem Weißbrot und Eigelb, süß-würzig mit Safran, Mandeln, Rosinen und Zucker. Sie ziehen zuletzt in einer Sauce aus dem Blut des Karpfens nach. Der Kopf wird in Butter ausgebacken und beim Anrichten in die Sauce gelegt.
Die Knödel. Das Fleisch von den Gräten lösen und fein hacken, dann mit dem ausgedrückten Weißbrot vermengen, mit Pfeffer, Safran und Salz würzen und Eigelb einarbeiten. Erst zuletzt Mandeln und Rosinen schneiden und mit dem gestoßenen Zucker untermischen. Die Knödel länglich formen, in lauwarmes Wasser legen und darin langsam zum Sieden bringen. Danach nur schwach sieden lassen, damit sie nicht zerfallen; das ist moderne Praxis, der Text sagt nur „laß sie sieden“.
Die Blutsauce. Das Blut beim Schlachten auffangen. Roggenbrot hineinschneiden, Wein, Essig und ein wenig Bertramkraut zugeben und alles aufkochen: Beim Sieden verkleistert die Brotstärke und bindet die Sauce. Durch ein feines Sieb streichen, mit Zimt, Pfeffer, Nelken und etwas Safran würzen, mit Zucker süßen und noch einmal sieden lassen. Dann die Knödel hineinlegen und darin nachsieden, damit sie die Sauce annehmen.
Bertramkraut. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen. Wer kein Bertramkraut aus der Kräutergärtnerei hat, nimmt modern etwas frische Petersilie; das ist ein Ersatz, nicht die Lesart des Textes.
Der Kopf. In einer Pfanne in reichlich Butter von beiden Seiten ausbacken, bis er gar ist, und beim Anrichten zu den Knödeln in die Sauce legen.
Praxis. Man braucht einen Topf für die Knödel, einen zweiten für die Sauce und eine Pfanne für den Kopf. Ohne Blut entsteht eine Roggenbrot-Wein-Sauce, die nicht mehr das Gericht dieses Rezepts ist. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Frischer Karpfen braucht eine lückenlose Kühlkette, und das Blut fällt nur beim Schlachten des Fisches an; es muss am selben Tag verarbeitet werden. Die Zubereitung selbst gelingt mit zwei Töpfen und einer Pfanne über dem Feuer.
Das Blut des Karpfens. Schweiß ist als Hauptwort das ältere Wort für Blut, und Rumpolt gebraucht es bei seinen Karpfengerichten durchgehend so. Hier wird es mit Roggenbrot, Wein und Essig gesotten und durchgestrichen und ergibt so die Sauce.
Die Sauce, nicht das Gewürz. Rumpolt nennt seine gebundenen, gewürzten Saucen Pfeffer, siehe Pfeffersauce. Diese hier besteht aus Karpfenblut, Roggenbrot, Wein und Essig, ist mit Zimt, Pfeffer, Nelken und etwas Safran gewürzt und mit Zucker gesüßt. Die Knödel liegen schon darin, der gebackene Kopf kommt beim Anrichten dazu.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weißbrot oder Semmel. Hier in Wasser eingeweicht und mit dem gehackten Fischfleisch vermengt.
Hier das Hauptwort: Blut, also das Blut des Karpfens. Nicht zu verwechseln mit dem Verb schweißen, das bei Rumpolt „anschwitzen“ heißt; hier wird kein Fett genannt, das Blut ist die Grundlage der Sauce. Dieselbe Blutsauce steht beim Karpfen in schwarzer Sauce und bei der Karpfenpastete.
Roggenbrot. Rumpolt sagt hier, es wird in das Blut geschnitten, nicht gerieben, und danach mit der Sauce durchgestrichen.
Bertram, hier ausdrücklich als Kraut. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen: Der Name galt für verschiedene Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Rumpolt führt Bertram mehrfach als grünes Kraut.
Gewürznelken.
In Butter ausbacken, also im Fett garen; Rumpolts backen meint oft das Garen in Fett, nicht im Ofen.
Am Schluss meint in den Pfeffer die zuvor gekochte Sauce, nicht das Gewürz. Pfeffer ist Rumpolts Name für eine gebundene, gewürzte Pfeffersauce; diese hier ist mit Blut und Roggenbrot gebunden und mit Zucker gesüßt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Karpffen | carp Q83355448 |
| das Fleisch von der Graͤdten | carp Q83355448 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Mandeln | almond Q184357 |
| Wasser | water Q283 |
| Schweiß vom Karpffen | blood Q494268 |
| Rucken Brot | rye bread Q3893120 |
| Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Zim̃et | cinnamon Q28165 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pertrumkraut
Gewählte Lesart: Bertramkraut, also das Kraut einer Bertram-Pflanze. Der Druck sagt ausdrücklich Kraut, und Rumpolt verwendet Bertram auch sonst als grünes Kraut, etwa beim Schafseuter und bei den Rindfleischklößen im Pfeffer. Die Art bleibt offen (FWB: Name verschiedener Pflanzen, darunter Bertram-Schafgarbe).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Karpfenblut. Schweiß als Hauptwort ist Blut; es wird hier als Zutat genommen und mit Brot, Wein und Essig gesotten. Rumpolt gebraucht das Wort bei den Karpfengerichten durchgehend so.
Andere mögliche Lesart:
schneidt ein wenig Rucken Brot darein
Gewählte Lesart: Das Roggenbrot wird in Stücken in das Blut geschnitten und mit der Sauce durchgestrichen; so sagt es der Text.
Andere mögliche Lesart:
setz ein Wasser auff/ vnnd machs fein laulicht ... laß sie sieden
Gewählte Lesart: Die Knödel kommen in lauwarmes Wasser und werden darin zum Sieden gebracht. Wie stark sie danach kochen, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
streichs durch
Gewählte Lesart: Die gesottene Sauce wird durchgestrichen; womit, sagt Rumpolt hier nicht, ein Gerät wird deshalb nicht festgelegt.
Andere mögliche Lesart:
so thu den Kopff in den Pfeffer
Gewählte Lesart: Pfeffer ist hier die zuvor gekochte Blutsauce, in der die Knödel schon liegen; der in Butter gebackene Kopf kommt beim Anrichten dazu. Bei der Karpfenpastete heißt dieselbe Sauce ebenso: geuß den Pfeffer daruͤber.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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