Karpfenknödel in Blut-Pfeffersauce, dazu gebackener Kopf

Moderne Übersetzung

Nimm einen Karpfen, schuppe ihn, öffne ihn und schneide das Fleisch von den Gräten weg. Schneide und hacke es klein und gib Weißbrot hinzu, das in Wasser eingeweicht ist.

Wenn alles miteinander klein gehackt ist, pfeffere es, färbe es gelb mit Safran und salze es. Gib Eigelb hinzu. Und wenn es ganz fertig ist, schneide Mandeln und schwarze Rosinen darunter und mische es mit gestoßenem Zucker.

Setze Wasser auf und mache es fein lauwarm. Forme längliche Knödel und lass sie sieden.

Nimm das Blut vom Karpfen und schneide ein wenig Roggenbrot hinein. Gieße Wein und Essig hinein und ein wenig Bertramkraut. Lass es damit sieden, streiche es durch und würze es mit Zimt, Pfeffer und Nelken und ein wenig mit Safran. Süße es mit Zucker und lass es sieden.

Gib danach die Knödel hinein und lass sie auch damit sieden. Und den Karpfenkopf, der übrig geblieben ist, backe in Butter aus. Und wenn du die Knödel anrichten willst, gib den Kopf in den Pfeffer. So ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Fischknödel aus gehacktem Karpfenfleisch, gebunden mit eingeweichtem Weißbrot und Eigelb, süß-würzig mit Safran, Mandeln, Rosinen und Zucker. Sie ziehen zuletzt in einer Sauce aus dem Blut des Karpfens nach. Der Kopf wird in Butter ausgebacken und beim Anrichten in die Sauce gelegt.

Die Knödel. Das Fleisch von den Gräten lösen und fein hacken, dann mit dem ausgedrückten Weißbrot vermengen, mit Pfeffer, Safran und Salz würzen und Eigelb einarbeiten. Erst zuletzt Mandeln und Rosinen schneiden und mit dem gestoßenen Zucker untermischen. Die Knödel länglich formen, in lauwarmes Wasser legen und darin langsam zum Sieden bringen. Danach nur schwach sieden lassen, damit sie nicht zerfallen; das ist moderne Praxis, der Text sagt nur „laß sie sieden“.

Die Blutsauce. Das Blut beim Schlachten auffangen. Roggenbrot hineinschneiden, Wein, Essig und ein wenig Bertramkraut zugeben und alles aufkochen: Beim Sieden verkleistert die Brotstärke und bindet die Sauce. Durch ein feines Sieb streichen, mit Zimt, Pfeffer, Nelken und etwas Safran würzen, mit Zucker süßen und noch einmal sieden lassen. Dann die Knödel hineinlegen und darin nachsieden, damit sie die Sauce annehmen.

Bertramkraut. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen. Wer kein Bertramkraut aus der Kräutergärtnerei hat, nimmt modern etwas frische Petersilie; das ist ein Ersatz, nicht die Lesart des Textes.

Der Kopf. In einer Pfanne in reichlich Butter von beiden Seiten ausbacken, bis er gar ist, und beim Anrichten zu den Knödeln in die Sauce legen.

Praxis. Man braucht einen Topf für die Knödel, einen zweiten für die Sauce und eine Pfanne für den Kopf. Ohne Blut entsteht eine Roggenbrot-Wein-Sauce, die nicht mehr das Gericht dieses Rezepts ist. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.