Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Karpfenknödel kann man auch eindämpfen mit Wacholderbeeren und Zwiebeln, fein säuerlich, oder wie man es haben will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Karpffen Knoͤdel | Karpfenknödel | - | selbst herstellen, siehe Karpfenknödel in Blut-Pfeffersauce (rum-1025) | - |
| Wacholderbeer | Wacholderbeeren | - | Supermarkt | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fischknödel aus gehacktem Karpfenfleisch, die statt in Rumpolts Blutsauce mit Wacholderbeeren und Zwiebeln eingedämpft, also in wenig Flüssigkeit gar gezogen werden, leicht säuerlich abgeschmeckt. Die Knödel selbst stehen bei den Karpfenknödeln in Blut-Pfeffersauce: Karpfenfleisch von den Gräten lösen und fein hacken, mit eingeweichtem Weißbrot, Eigelb und Gewürz vermengen, länglich formen.
Eindämpfen. Rumpolt schreibt das Verfahren mit Zwiebeln und Wacholder nur bei Fleisch aus: beim Hirschwildbret mit Brühe oder Wasser, Essig und Wacholderbeeren, beim Hammelschlegel mit dem Zusatz, man könne es sauer machen oder nicht. Für die Karpfenknödel nennt der Text weder Flüssigkeit noch Dauer.
Flüssigkeit und Säure. Modern bewährt: die Zwiebeln klein schneiden, mit etwas Weißwein und einem Schuss Essig aufsetzen und die Wacholderbeeren dazugeben. Das ist eine Annahme nach Rumpolts Nachbarrezepten, der Text sagt nur „fein säuerlich, oder wie man es haben will“; Brühe, Wasser, Wein oder Verjus sind ebenso möglich.
Roh oder vorgesotten. Sicherer ist es, die Knödel zuerst wie beim fünften Karpfengericht in Wasser zu sieden und sie dann in den Wacholder-Zwiebel-Sud zu legen, zugedeckt bei kleiner Hitze ziehen zu lassen. Der Text erlaubt auch, sie roh im Sud gar ziehen zu lassen.
Praxis. Man braucht einen Topf für die Knödel und einen für den Sud. Eine Zeitangabe gibt der Text nicht.
Eingeschränkt. Frischer Karpfen braucht eine lückenlose Kühlkette. Knödel und Sud gelingen mit zwei Töpfen über dem Feuer.
Es ist eine Variante zu den Karpfenknödeln, die Rumpolt als fünftes Karpfengericht beschreibt (Karpfenknödel in Blut-Pfeffersauce). Hier ändert er nur die Zubereitung: eindämpfen statt in der Blutsauce. Wie die Knödel gemacht werden, steht dort.
Dünsten, in Flüssigkeit gar ziehen lassen. Mit Einkochen oder Dampfgaren im heutigen Sinn hat es nichts zu tun. Welche Flüssigkeit und wie lange, sagt Rumpolt hier nicht.
Der Text sagt nur „fein säuerlich, oder wie man es haben will“. Beim eingedämpften Hirschwildbret nimmt Rumpolt Essig; Wein oder Verjus sind ebenso möglich, und wer will, lässt die Säure weg.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das „auch“ setzt die Knödel als bekannt voraus. Rumpolt beschreibt sie als fünftes Karpfengericht, bei den Karpfenknödeln in Blut-Pfeffersauce: fein gehacktes Karpfenfleisch mit eingeweichtem Weißbrot und Eigelb, länglich geformt und in Wasser gesotten. Als achtes Gericht folgen Knödel aus Karpfenrogen.
Eindämpfen heißt in Rumpolts Küchensprache dünsten, in Flüssigkeit gar ziehen lassen; kein Dampfgaren im heutigen Sinn und kein Einkochen. Ausgeschrieben steht das Verfahren mit Zwiebeln und Wacholder beim Hirschwildbret und beim Wildschwein.
Leicht säuerlich abgeschmeckt. Womit gesäuert wird, sagt der Text nicht.
Rumpolt überlässt die Würzung dem Koch: säuerlich ist ein Vorschlag, keine Vorschrift.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyndaͤmpffen
Gewählte Lesart: Dünsten, in wenig Flüssigkeit zugedeckt gar ziehen lassen. So lesen es die Mundartwörterbücher („Eingedämpft Fleisch“ = dünsten, garen), und so verwendet Rumpolt das Wort durchgehend.
Andere mögliche Lesarten:
fein saͤurlich
Gewählte Lesart: Leicht säuerlich abschmecken, ohne dass der Text das Mittel nennt. Mit „oder wie man es haben wil“ bleibt die Säure dem Koch überlassen, auch ganz ohne Säure.
Andere mögliche Lesarten:
Flüssigkeit beim Eindämpfen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Flüssigkeit. Bei Rumpolts ausgeschriebenen Eindämpf-Rezepten sind es Brühe oder Wasser, beim Hirschwildbret mit Essig abgemacht.
Andere mögliche Lesart:
Knödel roh oder vorgesotten
Gewählte Lesart: Die Knödel können direkt in der Wacholder-Zwiebel-Flüssigkeit gar ziehen; der Text sagt nur, man könne sie „auch eyndaͤmpffen“.
Andere mögliche Lesart:
Karpffen Knoͤdel
Gewählte Lesart: Die Knödel aus Karpfenfleisch, die Rumpolt als fünftes Karpfengericht beschreibt (rum-1025).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10