Karpfenknödel, eingedämpft mit Wacholder und Zwiebeln

Moderne Übersetzung

Karpfenknödel kann man auch eindämpfen mit Wacholderbeeren und Zwiebeln, fein säuerlich, oder wie man es haben will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fischknödel aus gehacktem Karpfenfleisch, die statt in Rumpolts Blutsauce mit Wacholderbeeren und Zwiebeln eingedämpft, also in wenig Flüssigkeit gar gezogen werden, leicht säuerlich abgeschmeckt. Die Knödel selbst stehen bei den Karpfenknödeln in Blut-Pfeffersauce: Karpfenfleisch von den Gräten lösen und fein hacken, mit eingeweichtem Weißbrot, Eigelb und Gewürz vermengen, länglich formen.

Eindämpfen. Rumpolt schreibt das Verfahren mit Zwiebeln und Wacholder nur bei Fleisch aus: beim Hirschwildbret mit Brühe oder Wasser, Essig und Wacholderbeeren, beim Hammelschlegel mit dem Zusatz, man könne es sauer machen oder nicht. Für die Karpfenknödel nennt der Text weder Flüssigkeit noch Dauer.

Flüssigkeit und Säure. Modern bewährt: die Zwiebeln klein schneiden, mit etwas Weißwein und einem Schuss Essig aufsetzen und die Wacholderbeeren dazugeben. Das ist eine Annahme nach Rumpolts Nachbarrezepten, der Text sagt nur „fein säuerlich, oder wie man es haben will“; Brühe, Wasser, Wein oder Verjus sind ebenso möglich.

Roh oder vorgesotten. Sicherer ist es, die Knödel zuerst wie beim fünften Karpfengericht in Wasser zu sieden und sie dann in den Wacholder-Zwiebel-Sud zu legen, zugedeckt bei kleiner Hitze ziehen zu lassen. Der Text erlaubt auch, sie roh im Sud gar ziehen zu lassen.

Praxis. Man braucht einen Topf für die Knödel und einen für den Sud. Eine Zeitangabe gibt der Text nicht.