Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Brate die Hammelkeule, bis sie halb gar ist. Ziehe sie dann vom Spieß und gib sie in einen sauberen Fischkessel. Gieße Wasser oder Rinderbrühe darüber und schneide Zwiebeln fein klein hinein. Lass es damit sieden, bis die Zwiebeln gut gar sind, und probiere, wie angenehm die Brühe schmeckt.
Danach nimm einige Wacholderbeeren, zerstoße sie ein wenig und gib sie mit gestoßenem Pfeffer und geriebenem Roggenbrot hinein. Lass es abermals damit sieden und probiere es wieder, wie es dir schmeckt. Du kannst es sauer machen oder nicht, auf beide Weisen ist es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schlegel | Hammelkeule | - | Metzger, Wochenmarkt | Lammkeule |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | Supermarkt, Metzger | Wasser |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Wacholderbeer | Wacholderbeeren | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gestossenem Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| geriebenem Ruckenbrot | geriebenes Roggenbrot | - | Bäcker, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule, die am Spieß halb gar gebraten und dann in einem Kessel in Wasser oder Rinderbrühe mit Zwiebeln fertig gesotten wird. Wacholder, Pfeffer und geriebenes Roggenbrot kommen erst in der zweiten Siederunde dazu; das Brot bindet die Zwiebelbrühe zur Sauce. Heute käme das einem Wacholderbraten in Zwiebelsauce am nächsten, mit Brot statt Mehl gebunden. Dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt auch für einen Kalbsbraten.
Hammel, nicht Lamm. Der Text sagt nur „Schlegel“. Das Rezept steht im Kapitel vom Castraun oder Hammel, gemeint ist also die Hammelkeule. Sie ist größer und fester als Lammkeule und braucht in der Brühe entsprechend länger.
Halb gebraten, dann gesotten. Am Spieß bekommt die Keule Farbe und Röstaroma, gar wird sie erst im Kessel. Erst sieden, bis die Zwiebeln weich sind, dann würzen und binden - die Reihenfolge ist nicht vertauschbar. Ohne Spieß lässt sich die Keule auch im Ofen oder in einem großen Bräter rundum anbräunen.
Roggenbrot als Bindung. Ruckenbrot ist Roggenbrot. Gerieben und mitgesotten dickt es die Brühe an; ein eigenes Aufkochen braucht es nicht, der Text sagt ohnehin „laß es abermal darmit sieden“.
Wacholder. „Etliche“ Beeren sind einige; eine Menge nennt der Text nicht. Die Beeren im Mörser oder mit dem Messerrücken leicht anstoßen, damit sie aufspringen.
Sauer oder nicht. Rumpolt stellt die Säure frei und nennt kein Mittel. Wer es sauer mag, gibt beim letzten Abschmecken einen Schuss Essig nach Geschmack dazu.
Praxis. Mengen, Garzeit und Portionen nennt der Text nicht. So viel Wasser oder Brühe angießen, dass die Keule gut im Sud liegt, und schwach sieden lassen. Als moderner Anhaltspunkt braucht eine ganze Hammelkeule nach dem Anbraten etwa zwei bis zweieinhalb Stunden, bis sie mürbe ist.
Eingeschränkt. Frische Hammelkeule braucht eine durchgehende Kühlkette. Halb gar am Spieß braten und im Kessel über dem Feuer fertig sieden ist im Lager gut machbar; Zwiebeln, Roggenbrot, Wacholder und Pfeffer sind robust.
Eindämpfen heißt dünsten, garen. Die halb gebratene Keule gart im Kessel mit Zwiebeln in Wasser oder Brühe fertig; der Text sagt dafür „sieden“. Mit dem heutigen Dämpfen über Wasserdampf hat es nichts zu tun.
Hammel. Der Text sagt nur „Schlegel“, also Keule, aber das Rezept steht in Rumpolts Kapitel vom Castraun oder Hammel. Lammkeule geht als Ersatz, gart schneller und schmeckt milder.
Roggenbrot. „Ruckenbrot“ ist das alte Wort dafür. Gerieben und mitgesotten bindet es die Zwiebelbrühe zur Sauce.
Ein Kessel, in dem man sonst Fische siedet; Rumpolt nimmt ihn öfter auch für Fleisch. Der Text verlangt nur, dass er sauber ist. Heute tut es jeder große Topf, in den die Keule passt.
Nein. Rumpolt stellt es frei: gut sei es „auff beyde manier“. Ein Säuerungsmittel nennt er hier nicht. Wer es sauer mag, gibt beim letzten Abschmecken etwas Essig oder Verjus dazu; das ist ein Vorschlag, kein Textbefund.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Schlegel ist die Keule. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel vom Castraun oder Hammel, gemeint ist also eine Hammelkeule. „jhn“ im Text meint den Schlegel.
Eindämpfen heißt dünsten, garen: die halb gebratene Keule im Kessel fertig garen. Nicht das heutige Dämpfen über Wasserdampf. Im Rezept selbst steht dafür „sieden“.
Ein Kessel, in dem man sonst Fische siedet. Rumpolt nimmt den Fischkessel öfter auch für Fleisch und Saucen; Fisch ist dafür nicht nötig. Form und Größe nennt der Text nicht, sauber soll er sein.
Lieblich heißt hier angenehm, wohlschmeckend: man kostet, wie gut die Brühe schon schmeckt.
Zerklopfen heißt in Stücke klopfen; hier werden die Wacholderbeeren nur ein wenig angestoßen.
Ruckenbrot ist Roggenbrot (Lexer: „rucken-brôt, roggenbrot“). Gerieben und mitgesotten bindet es die Zwiebelbrühe zur Sauce.
Rumpolt stellt die Säure frei und nennt hier kein Mittel, mit dem gesäuert wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ruckenbrot
Gewählte Lesart: Roggenbrot. Lexer führt „rucken-brôt“ als Roggenbrot, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch verweist „ruckenbrôt“ auf „roggenbrôt“, und Rumpolt meint das Wort auch sonst so (rum-0039, rum-0115, rum-0141).
Andere mögliche Lesart:
einzudaͤmpffen
Gewählte Lesart: Dünsten, garen: die halb gebratene Keule im Kessel fertig garen. So belegt es das Bayerische Wörterbuch (eindämpfen = dünsten, garen), und so steht es buchintern bei rum-0141 und rum-0158; der Rezepttext selbst sagt „sieden“.
Andere mögliche Lesarten:
Schlegel
Gewählte Lesart: Hammelkeule. Der Text nennt kein Tier; das Rezept steht im Kapitel vom Castraun oder Hammel, und die Kapitelnachbarn sprechen durchweg vom Hammelschlegel.
Andere mögliche Lesart:
magst es saur machen oder nicht
Gewählte Lesart: Die Säure ist freigestellt, ein Säuerungsmittel nennt der Text nicht. Nichts wird festgelegt; dem Wortlaut nach wird beim zweiten Abschmecken entschieden.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion