Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine oder zwei gesalzene Zitronen und eine Zwiebel, auch ein wenig Wacholderbeeren. Hacke alles durcheinander und reibe Roggenbrot dazu. Gib es miteinander in einen Topf.
Nimm Gewürze dazu nach Bedarf, wie Pfeffer und eine halbe Muskatnuss, zerstoßen oder zerschnitten, ein wenig Nelken, auch Zimt und gute Rinderbrühe, die nicht versalzen ist.
Hast du aber keine Rinderbrühe, so nimm Wasser und ein wenig Essig, sodass es säuerlich wird, auch ein wenig Salz, womit man zwei Eier salzen kann. Gib es miteinander in einen Topf.
Decke es mit einem Tontopfdeckel zu und versiegele es mit Roggenteig. Bohre auf den Deckel ein Luftloch. Stelle es vom Feuer weg und umlege es mit glühenden Kohlen und lass es sieden.
Willst du es aber nicht direkt am Feuer sieden lassen, so setze es in heiße Asche und achte darauf, dass du es nicht verkochen lässt, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lungenbratẽ | Ochsenlende | - | Metzger | Rinderfilet oder Roastbeef |
| gesaltzẽ Limonien eine oder zwo | 1-2 Salzzitronen | - | gut sortierter Supermarkt, orientalischer Supermarkt | - |
| ein Zwibel Haͤupt | Zwiebel | 1 | - | - |
| ein wenig Wacholderbeer | Wacholderbeeren | - | - | - |
| Ruckenbrot | geriebenes Roggenbrot | - | Supermarkt | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ein halbe Muscatennuß | halbe Muskatnuss | ½ | - | - |
| ein wenig Neglein | Nelken | - | - | - |
| Zim̃et | Zimt | - | - | - |
| gute Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | Supermarkt, Metzger | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| ein wenig Essig | Essig | - | - | - |
| ein wenig Saltz | Salz | - | - | - |
| Erdtendeckel | 1 Tontopfdeckel | 1 Stück | Töpferei, Baumarkt | - |
| Ruckemteig | Roggenteig (zum Versiegeln) | - | Bäcker, Supermarkt (Fertigteig) | - |
| gluͤenden Kolen | Glühende Kohlen | - | - | - |
| heisse Eschen | Heiße Asche | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Stück Ochsenlende, das im fest verschlossenen Tontopf in der Glut oder heißen Asche gart. Ähnlich ist heute ein Schmortopf, der mit Teig versiegelt wird. Lungenbraten meint hier die Lende, nicht die Lunge.
Das Fleisch. Der Anweisungstext nennt das Fleisch nicht; es steht nur im Titel. Sinnvoll ist ein Stück Lende, am Stück oder in dicke Scheiben geschnitten, das mit den anderen Zutaten in den Topf kommt. Ob man es hackt, lässt der Text offen.
Die Würzmasse. Salzzitronen, Zwiebel und Wacholder werden gehackt, dazu kommt geriebenes Roggenbrot, das die Flüssigkeit zu einer dicklichen Sauce bindet. Gewürze nach Bedarf, Brühe oder Wasser mit Essig dazu. Mit Salzzitronen und Brühe sparsam salzen und zum Schluss abschmecken.
Der Verschluss. Deckel aufsetzen, mit Roggenteig abdichten, ins Deckelloch ein Luftloch bohren. Der Topf steht neben dem Feuer, mit Glut umlegt, oder in heißer Asche.
Praxis. Der Text nennt keine Zeit. Rechne bei einem Stück Lende mit ein bis zwei Stunden bei mäßiger Glut und prüfe mit dem Fleischthermometer (Kerntemperatur etwa 60 bis 65 Grad für rosa, höher für durchgegart). Erhitze den Tontopf langsam, damit er nicht springt. Achte darauf, dass nichts anbrennt.
Wegen eines alten Wortes für Lende, nicht wegen der Lunge. Aus lateinisch lumbus „Lende“ wurde im Deutschen lumbel und lummel; das Filet liegt innen an der Lendenwirbelsäule bei den Nieren. Das unverständlich gewordene „Lummel-“ wurde vermutlich zu „Lungen-“ umgedeutet. In Österreich sagt man bis heute Lungenbraten zum Rinderfilet. Kaufen musst du also Rinderfilet, keine Lunge.
Der Text nennt Deckel, Teigverschluss, ein Luftloch, Glut rund um den Topf oder heiße Asche. Zeit und Temperatur nennt er nicht. Heute brauchst du ein feuerfestes Gefäß, das Hitze von außen verträgt. Tontöpfe können springen, wenn sie zu schnell erhitzt werden; das ist eine moderne Warnung, kein Textbeleg.
Eingeschränkt: Ochsenlende (Lungenbraten) ist frisches Rindfleisch und braucht eine Kühlkette oder den Kauf am Markttag. Topf, Glut und Asche reichen aus.
Salzzitronen sind in Salz eingelegte Zitronen. Du findest sie in gut sortierten oder orientalischen Supermärkten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bezieht sich auf eine Zubereitungsart, bei der das Gericht in einem geschlossenen Gefäß mit feuchter Hitze, ähnlich dem Dämpfen oder Schmoren, gegart wird.
Ein Topf oder Kochgefäß, oft aus Ton oder Metall.
Salzzitronen, die durch Einlegen in Salz haltbar gemacht werden und ein intensives, salzig-saures Aroma entwickeln.
Wacholderbeeren, die als Gewürz verwendet werden.
Ein dunkles Roggenbrot, das hier gerieben als Bindemittel oder Geschmacksgeber dient.
Nach Bedarf oder nach Geschmack.
Muskatnuss, die zerstoßen oder zerschnitten verwendet wird.
Gewürznelken.
Zimt.
Rinderbrühe.
Versalzen.
Säuerlich.
Ein Deckel aus Ton, der den Topf verschließt.
Verkochen oder zu lange garen.
Wohlschmeckend.
Kein Lungenfleisch, sondern das Filet (die innere Lende) vom Rind. Der Name hat mit der Lunge nichts zu tun, er kommt von lateinisch lumbus „Lende“: daraus wurde althochdeutsch lumbal, mittelhochdeutsch lumbel, später lummel (Grimms Wörterbuch s. v. lummel; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch verweist „lungenbrate“ direkt auf „lumbel“). Die Küchenmeisterei von 1485 kennt „hirschen lumelproten“, und in der Schweiz hieß der Lummel das Stück am Ochsen, „worin die Nieren liegen“. Genau dort sitzt das Filet: innen an der Lendenwirbelsäule, bei den Nieren, weit weg von der Lunge im Brustkorb. Als niemand mehr „Lummel“ verstand, wurde daraus vermutlich das vertraute „Lungen-“. In Österreich heißt das Rinderfilet bis heute Lungenbraten.
Salzzitronen: in Salz eingelegte Zitronen.
Ein Zwiebelkopf, also eine ganze Zwiebel.
Eine Vergleichsmenge aus dem Küchenalltag: so viel Salz, wie man für zwei Eier braucht. Eine genaue Menge nennt der Text nicht.
Ein Loch im Deckel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Zwibel Haͤupt | onion Q3406628 |
| ein wenig Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein halbe Muscatennuß | nutmeg Q83165 |
| ein wenig Neglein | clove Q15622897 |
| Zim̃et | cinnamon Q28165 |
| gute Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Wasser | water Q283 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lungenbratẽ
Gewählte Lesart: Ochsenlende (Lendenbraten). FWB verweist „lungenbrate“ auf „lumbel“ (Lende); Meyers nennt die Muskeln unter der Lendenwirbelsäule, wie Filet. Im Buch löst rum-0041 ebenso auf, Lunge heißt bei Rumpolt „Lungenmuß“. Das Kapitel bestätigt Rind.
Andere mögliche Lesart:
Fleisch im Anweisungstext
Gewählte Lesart: Das Fleisch wird im Anweisungstext nicht genannt, nur im Titel. Gelesen wird: Die Lende kommt in den Topf, ob als Stück oder gehackt, sagt der Text nicht. „hack es durcheinander“ betrifft zuerst Zitrone, Zwiebel und Wacholder.
Andere mögliche Lesart:
eingedempffet
Gewählte Lesart: Im geschlossenen Gefäß gegart; kein Dampfgaren im modernen Sinn. Belegt durch Deckel, Teigverschluss, Glut oder Asche.
Ruckenbrot
Gewählte Lesart: Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“ = Roggenbrot; ebenso rum-0018).
Ruckemteig
Gewählte Lesart: Roggenteig, abgeleitet von „rucken“ = aus Roggen; dient zum Versiegeln.
Erdtendeckel
Gewählte Lesart: Deckel aus Ton (irden); der Topf selbst ist „Hafen“.
Saltz, daß man zwey Eyer kan mit saltzen
Gewählte Lesart: Salz für zwei Eier: eine qualitative Vergleichsmenge ohne Zahlenwert. Vorsicht wegen Salzzitronen und Brühe: sparsam anfangen.
Zeit, Menge, Zuschnitt
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Fleischmenge, Garzeit oder Temperatur. Praxis: ein Stück Lende im geschlossenen Topf, Garzeit nach Größe; „nicht versieden lassen“ heißt, nicht trocken oder zu weich werden zu lassen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10