Ochsenlende im versiegelten Topf mit Salzzitronen und Roggenbrot

Moderne Übersetzung

Nimm eine oder zwei gesalzene Zitronen und eine Zwiebel, auch ein wenig Wacholderbeeren. Hacke alles durcheinander und reibe Roggenbrot dazu. Gib es miteinander in einen Topf.

Nimm Gewürze dazu nach Bedarf, wie Pfeffer und eine halbe Muskatnuss, zerstoßen oder zerschnitten, ein wenig Nelken, auch Zimt und gute Rinderbrühe, die nicht versalzen ist.

Hast du aber keine Rinderbrühe, so nimm Wasser und ein wenig Essig, sodass es säuerlich wird, auch ein wenig Salz, womit man zwei Eier salzen kann. Gib es miteinander in einen Topf.

Decke es mit einem Tontopfdeckel zu und versiegele es mit Roggenteig. Bohre auf den Deckel ein Luftloch. Stelle es vom Feuer weg und umlege es mit glühenden Kohlen und lass es sieden.

Willst du es aber nicht direkt am Feuer sieden lassen, so setze es in heiße Asche und achte darauf, dass du es nicht verkochen lässt, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Stück Ochsenlende, das im fest verschlossenen Tontopf in der Glut oder heißen Asche gart. Ähnlich ist heute ein Schmortopf, der mit Teig versiegelt wird. Lungenbraten meint hier die Lende, nicht die Lunge.

Das Fleisch. Der Anweisungstext nennt das Fleisch nicht; es steht nur im Titel. Sinnvoll ist ein Stück Lende, am Stück oder in dicke Scheiben geschnitten, das mit den anderen Zutaten in den Topf kommt. Ob man es hackt, lässt der Text offen.

Die Würzmasse. Salzzitronen, Zwiebel und Wacholder werden gehackt, dazu kommt geriebenes Roggenbrot, das die Flüssigkeit zu einer dicklichen Sauce bindet. Gewürze nach Bedarf, Brühe oder Wasser mit Essig dazu. Mit Salzzitronen und Brühe sparsam salzen und zum Schluss abschmecken.

Der Verschluss. Deckel aufsetzen, mit Roggenteig abdichten, ins Deckelloch ein Luftloch bohren. Der Topf steht neben dem Feuer, mit Glut umlegt, oder in heißer Asche.

Praxis. Der Text nennt keine Zeit. Rechne bei einem Stück Lende mit ein bis zwei Stunden bei mäßiger Glut und prüfe mit dem Fleischthermometer (Kerntemperatur etwa 60 bis 65 Grad für rosa, höher für durchgegart). Erhitze den Tontopf langsam, damit er nicht springt. Achte darauf, dass nichts anbrennt.