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DruckversionGedämpfte Hammelkeule in Wein und Malvasier, mit Roggenteig verschlossen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 240 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Für eine gedämpfte Hammelkeule die Keule mit einem Knochenbeil schlagen, damit sie mürbe wird. Danach auf einen Rost legen, damit sie braun wird, und mit Pfeffer und Salz bestreuen.
Dann in Wein, Essig und Malvasier sieden - zuvor soll sie aber eine Nacht in dieser Brühe gelegen haben. Mit ganzen Nelken, Pfeffer und zerschnittener Muskatnuss abschmecken.
Dann einen Deckel darauflegen und mit Roggenteig verschmieren. Kalt oder warm zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelskuͤhlen | Hammelkeule | - | Metzger | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Maluaſier | Malvasier | - | Weinhandel (Malvasia-Süßwein) | anderer süßer Weißwein |
| gantzen Negelein | Gewürznelken, ganz | - | - | - |
| zerſchnitten Muſcaten | Muskatnuss, zerschnitten | - | - | - |
| Rockenem teige | Roggenteig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule, die mürbe geschlagen, auf dem Rost gebräunt, über Nacht in Wein, Essig und Malvasier gelegt und in dieser Brühe gesotten wird. Zum Schluss kommt ein Deckel darauf, der mit Roggenteig verstrichen wird. Am nächsten steht das Gericht einem Schmorbraten in Weinbeize.
Gedämpft. Das Wort steht am Anfang, meint aber wohl das Verfahren: Garen im zugedeckten, verschlossenen Gefäß. Das Schlagen mit dem Knochenbeil bricht die Fasern des rohen Fleisches, das Bräunen auf dem Rost gibt Farbe und Röstaroma vor dem nassen Garen, die Säure der Beize macht die Keule weiter mürbe.
Reihenfolge. Der Text nennt zuerst Rost und Würzen, dann das Sieden, und schiebt nach, dass die Keule vorher eine Nacht in der Brühe gelegen haben soll. Am einfachsten: schlagen, bräunen, mit Pfeffer und Salz bestreuen, über Nacht kühl in die Weinbeize legen, am nächsten Tag darin sieden.
Roggenteig. Der Teig dichtet die Fuge zwischen Gefäß und Deckel, damit Dampf und Brühe drinbleiben. Ein Gefäß nennt der Text nicht, der Deckel setzt eines voraus.
Praxis. Roggenmehl mit Wasser zu einem festen Teig kneten und um den Deckelrand streichen, sobald die Keule gewürzt ist, dann bei kleiner Hitze weitergaren, bis sie weich ist; das sind für eine Keule rund zwei bis drei Stunden. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Nacht in der Beize ist nicht mitgerechnet. Kalt oder warm auftragen.
Wozu dient der Roggenteig?
Der Deckel wird mit einem Teig aus Roggenmehl verstrichen, so bleiben Dampf und Brühe im Gefäß. Rumpolt verschließt 1581 einen im Topf gedämpften Lungenbraten auf dieselbe Weise. Der Teig dient dem Verschluss, nicht als Beilage.
Was heißt hier „gedämpft“?
Gemeint ist das Garen im zugedeckten, verschlossenen Gefäß, hier in der Brühe aus Wein, Essig und Malvasier unter dem mit Teig verstrichenen Deckel. Eine schon vorgegarte Keule ist als Lesart möglich, passt aber schlecht zum Mürbeschlagen am Anfang.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Hammelfleisch, das eine Nacht in der Beize liegt und dafür gekühlt sein muss. Rost, ein Topf mit Deckel und ein Teigrand aus Roggenmehl gehen am Feuer gut; ein Dutch Oven ersetzt den Topf.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Maluaſier
Malvasier ist ein süßer Wein, benannt nach dem Ausfuhrhafen Malvasia (Monemvasia) auf der Peloponnes.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Wein | wine Q282 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Maluaſier | malvasia Q1165349 |
| gantzen Negelein | clove Q15622897 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gedempffte
Gewählte Lesart: Das Wort benennt das Gericht: die Keule wird im zugedeckten, verschlossenen Gefäß gegart. Rumpolt nennt 1581 einen Lungenbraten „eingedempffet in eim Hafen“ und verschließt den Deckel ebenso mit Roggenteig (rum-0039). Das Mürbeschlagen mit dem Knochenbeil ist ein Schritt am rohen Fleisch.
Andere mögliche Lesart:
- Eine schon vorgegarte, gedünstete Keule, die danach geschlagen und gebräunt wird - Der Wortlaut „eine gedempffte Hamelskuͤhlen“ lässt das zu. Gegen diese Lesart spricht, dass Mürbeschlagen bei gegartem Fleisch wenig Sinn ergibt und das Sieden mit Deckel später folgt.
beſchmiert ſie mit Rockenem teige
Gewählte Lesart: Der aufgelegte Deckel wird mit Roggenteig verstrichen, damit Dampf und Brühe im Gefäß bleiben; so auch Rumpolt: „decks mit eim Erdtendeckel zu/ vñ vermach es mit Ruckemteig“ (rum-0039).
Andere mögliche Lesarten:
- Die Keule selbst wird mit Roggenteig bestrichen - „ſie“ ist weiblich und kann grammatisch auf die Keule zielen, der Deckel ist männlich. Der Zusammenhang mit dem eben aufgelegten Deckel spricht für den Verschluss.
- Der Teigrand dient nur zum Abdecken, wenn die Keule kalt aufgetragen wird - Der Text schließt unmittelbar „gibts kalt oder warm“ an; ein weiteres Garen nach dem Verschließen nennt er nicht ausdrücklich.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.