Gehackte Hammelkeule um den Knochen, in Wasser mit Zitronen

Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule, deren Fleisch ausgelöst, mit Speck und Gewürzen fein gehackt und wieder um den Knochen geformt wird. Gegart wird sie in Wasser, gewürzt mit Zitronen und ganzer Muskatblüte. Heute steht das einer ausgelösten, mit ihrem eigenen Fleisch gefüllten Keule am nächsten.

Hacken und Binden. Der Speck gibt dem mageren Keulenfleisch Fett, das wenige zerriebene Brot bindet die Masse und hält den Saft. Die Gewürze werden gleich mitgehackt; eine Form der Muskatblüte nennt der Text dafür nicht.

Zustecken. Die Masse wird um die Knochen gelegt und mit hölzernen Stäbchen zusammengesteckt, ähnlich wie man heute Rouladen mit Nadeln schließt. Ein Netz nennt der Text hier nicht, anders als die folgende Nummer (ron-0362).

Garen. „mit Waſſer zum fewr bringen“ heißt bei Rontzier, das Stück in der Flüssigkeit zu garen. Die Brühe wird dann mit Zitronen, ganzer Muskatblüte und Salz abgeschmeckt. Ob die Zitronen als Saft, in Scheiben oder in Stücken hineinkommen und ob die Brühe mit aufgetragen wird, sagt der Text nicht.

Praxis. Das Fleisch der Keule auslösen, den Knochen beiseitelegen. Fleisch und Speck mit Rosmarin, Muskatblüte, Pfeffer, Ingwer, Salz und etwas geriebenem Weißbrot fein hacken und gut durcharbeiten, damit die Masse zusammenhält. Sie fest um den Knochen drücken und mit Holzstäbchen zustecken. In einen Topf mit Wasser legen und bei kleiner Hitze schwach sieden, damit die Masse nicht zerfällt; zum Schluss Zitronenscheiben, ganze Muskatblüte und Salz in die Brühe geben. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.