Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Hammelschlegel, greife ihm unter die Haut und schneide das Fleisch heraus. Nimm gesalzenen Speck und ein wenig Zwiebeln und hacke es mit dem Fleisch durcheinander. Wenn du die Füllung anmachen willst, nimm gestoßenen Pfeffer und würze sie damit. Du kannst auch Safran und grüne Kräuter daruntergeben.
Fülle danach den Schlegel damit, setze ihn zu und lass ihn gar sieden. Wenn er gesotten ist, nimm die Brühe, in der er gesotten wurde, seihe sie wieder in ein anderes Gefäß und säubere den Schlegel erst aus. Gib ihn wieder in die Brühe, gib danach Petersilienwurzel hinein, dazu andere grüne Kräuter, und lass es damit sieden.
Willst du es aber sauer haben, so gib Zitronen daran; dann ist es gut und lieblich zu essen. Du kannst einen solchen Schlegel auch gut einmachen, denn er ist zum Braten und zum Kochen gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den Schlegel | Hammelschlegel | 1 | Metzger, Wochenmarkt | Lammkeule |
| das Fleisch herauß | Fleisch vom Schlegel | - | - | - |
| gesaltzenen Speck | Gesalzener Speck | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | Geräucherter Bauchspeck |
| ein wenig Zwibeln | Ein wenig Zwiebeln | - | - | - |
| gestossen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | Frisch gemahlener Pfeffer |
| Saffran | Safran (optional) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gruͤne Kraͤuter | Grüne Kräuter (optional) | - | - | Petersilie, Majoran, Thymian |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| andere gruͤne Kraͤuter | Weitere grüne Kräuter | - | - | Petersilie, Kerbel, Schnittlauch |
| Limonien | Zitronen (optional, für Säure) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Hammelkeule, die gesotten und nicht gebraten wird. Das Fleisch wird unter der Haut herausgeschnitten, mit gesalzenem Speck und etwas Zwiebel gehackt, mit gestoßenem Pfeffer gewürzt und in den Schlegel zurückgefüllt. Der Schlegel siedet gar, kommt dann in die abgeseihte Brühe zurück und zieht dort mit Petersilienwurzel und grünen Kräutern. Heute käme dem eine gefüllte Lammkeule in Kräuterbrühe nahe.
Die Füllung. Der Speck bringt Fett und Salz in das magere Hammelfleisch, Zwiebel und Pfeffer bringen die Würze. Safran und grüne Kräuter stellt Rumpolt frei. Mengen nennt er keine; „ein wenig Zwibeln“ heißt, dass das Fleisch den Ton angibt.
Füllen und Verschließen. Die Haut bleibt als Hülle stehen. Wie die Öffnung geschlossen wird und ob der Knochen im Schlegel bleibt, sagt der Text nicht. Heute löst man die Keule am besten aus, füllt die Masse in die Tasche und näht sie mit Bratengarn zu oder bindet sie. Beim gefüllten Hammelmagen desselben Kapitels steckt Rumpolt die Öffnung mit einem hölzernen Spießlein zu.
Zwei Siedegänge. „Setz jn zu“ heißt: zum Sieden aufsetzen. Eine Flüssigkeit nennt der Text nicht; aus dem Zusammenhang ist es Wasser, das zur Brühe wird. Ist der Schlegel gar, wird die Brühe in ein anderes Gefäß abgeseiht und der Schlegel gesäubert, bevor er wieder hineinkommt. So bleiben Schaum und Trübstoffe zurück. Im zweiten Gang geben Petersilienwurzel und Kräuter der Brühe Aroma; die Füllung ist da schon gar.
Sauer. Wer es sauer will, gibt Zitronen daran. Ob Saft oder Scheiben, sagt der Text nicht.
Praxis. Einen Topf nehmen, in dem die Keule ganz bedeckt ist, und schwach sieden lassen. Für eine ganze gefüllte Keule zwei bis drei Stunden rechnen und zum Schluss die Kerntemperatur der Füllung prüfen, weil gehacktes Fleisch im Inneren eines großen Stücks spät durchgart. Das Wasser nur leicht salzen, denn der Speck salzt die Füllung schon.
Eingeschränkt. Hauptzutat ist eine frische Hammelkeule, die Füllung ist gehacktes frisches Fleisch mit Speck; beides braucht eine Kühlkette. Dazu kommen ein großer Topf und zwei bis drei Stunden gleichmäßiges Sieden am Feuer.
Die Keule. Der Rezepttext nennt das Tier nicht, das Rezept steht aber im Kapitel vom Castraun oder Hammel. Die Keule wird hier gefüllt und gesotten, weder gebraten noch geschmort.
Nicht haltbar machen. Bei Rumpolt heißt einmachen, ein Stück in Brühe oder Soße fertig anzurichten. Er begründet den Satz damit, dass der Schlegel „zu braten vnnd zu kochen gut“ ist, es geht also um die Zubereitungsart. Welche Brühe er meint, lässt er offen; vier Nummern weiter macht er einen Schlegel warm in einer Pastete ein.
Der Text sagt nichts dazu; „setz jn zu“ heißt nur, dass er zum Sieden aufgesetzt wird. Praktisch muss die Öffnung aber zu sein, sonst tritt die Füllung aus. Heute näht man mit Bratengarn zu oder bindet die Keule.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Keule. Der Rezepttext nennt das Tier nicht; das Rezept steht im Kapitel vom Castraun oder Hammel.
„Zusetzen“ heißt bei Rumpolt durchweg: zum Sieden aufsetzen. Vom Zunähen steht hier nichts.
Die Füllung fertig anmachen, also würzen. Beim gefüllten Hammelmagen desselben Kapitels steht dieselbe Wendung: „wenn du die Fuͤll wilt anmachen“.
Gar sieden.
Den Schlegel säubern, bevor er in die abgeseihte Brühe zurückkommt. Was dabei entfernt wird, sagt der Text nicht.
Gesalzener Speck gibt der Füllung Fett und Salz.
Im Mörser zerstoßener Pfeffer.
Zitronen. Gesalzene Zitronen, die Rumpolt an anderer Stelle eigens nennt, sind hier nicht gemeint.
Nicht haltbar machen. Bei Rumpolt heißt einmachen, ein Stück in Brühe oder Soße fertig anzurichten. Die Begründung „denn er ist zu braten vnnd zu kochen gut“ zeigt, dass es um die Zubereitungsart geht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das Fleisch herauß | meat Q10990 |
| ein wenig Zwibeln | onion Q3406628 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
setz jn zu
Gewählte Lesart: Zum Sieden aufsetzen. Die Formel steht buchweit so, beim gefüllten Hammelmagen etwa als „setz jn zu mit einem Wasser“, und der Satz geht direkt mit „laß jn an die statt sieden“ weiter.
Andere mögliche Lesart:
einmachen
Gewählte Lesart: In Brühe oder Soße fertig anrichten, wie Rumpolts Kopfformel „zum einmachen“ bei anderen Fleischstücken. Der Nachsatz „zu braten vnnd zu kochen gut“ begründet eine Zubereitungsart.
Andere mögliche Lesarten:
Verschluss der Füllung
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Verschluss. Die Haut bleibt als Hülle stehen („greiff jhm vnter die Haut“), wie die Öffnung zugemacht wird, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Kochmedium
Gewählte Lesart: Wasser, das beim Sieden zur Brühe wird: Der Text nennt keine Flüssigkeit, spricht aber danach von „der Bruͤh/ darinn er gesotten“.
Andere mögliche Lesart:
Knochen im Schlegel
Gewählte Lesart: Offen. Der Text sagt nur, dass das Fleisch unter der Haut herausgeschnitten und die Füllung zurück in den Schlegel gegeben wird.
Andere mögliche Lesarten:
seuber den Schlegel erst auß
Gewählte Lesart: Den gesottenen Schlegel reinigen, also Schaum und Gerinnsel abspülen, bevor er in die abgeseihte Brühe zurückkommt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Im Mörser zerstoßener Pfeffer.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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