Gefüllter Hammelschlegel, in Kräuterbrühe mit Petersilienwurzel gesotten

Moderne Übersetzung

Nimm den Hammelschlegel, greife ihm unter die Haut und schneide das Fleisch heraus. Nimm gesalzenen Speck und ein wenig Zwiebeln und hacke es mit dem Fleisch durcheinander. Wenn du die Füllung anmachen willst, nimm gestoßenen Pfeffer und würze sie damit. Du kannst auch Safran und grüne Kräuter daruntergeben.

Fülle danach den Schlegel damit, setze ihn zu und lass ihn gar sieden. Wenn er gesotten ist, nimm die Brühe, in der er gesotten wurde, seihe sie wieder in ein anderes Gefäß und säubere den Schlegel erst aus. Gib ihn wieder in die Brühe, gib danach Petersilienwurzel hinein, dazu andere grüne Kräuter, und lass es damit sieden.

Willst du es aber sauer haben, so gib Zitronen daran; dann ist es gut und lieblich zu essen. Du kannst einen solchen Schlegel auch gut einmachen, denn er ist zum Braten und zum Kochen gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Hammelkeule, die gesotten und nicht gebraten wird. Das Fleisch wird unter der Haut herausgeschnitten, mit gesalzenem Speck und etwas Zwiebel gehackt, mit gestoßenem Pfeffer gewürzt und in den Schlegel zurückgefüllt. Der Schlegel siedet gar, kommt dann in die abgeseihte Brühe zurück und zieht dort mit Petersilienwurzel und grünen Kräutern. Heute käme dem eine gefüllte Lammkeule in Kräuterbrühe nahe.

Die Füllung. Der Speck bringt Fett und Salz in das magere Hammelfleisch, Zwiebel und Pfeffer bringen die Würze. Safran und grüne Kräuter stellt Rumpolt frei. Mengen nennt er keine; „ein wenig Zwibeln“ heißt, dass das Fleisch den Ton angibt.

Füllen und Verschließen. Die Haut bleibt als Hülle stehen. Wie die Öffnung geschlossen wird und ob der Knochen im Schlegel bleibt, sagt der Text nicht. Heute löst man die Keule am besten aus, füllt die Masse in die Tasche und näht sie mit Bratengarn zu oder bindet sie. Beim gefüllten Hammelmagen desselben Kapitels steckt Rumpolt die Öffnung mit einem hölzernen Spießlein zu.

Zwei Siedegänge. „Setz jn zu“ heißt: zum Sieden aufsetzen. Eine Flüssigkeit nennt der Text nicht; aus dem Zusammenhang ist es Wasser, das zur Brühe wird. Ist der Schlegel gar, wird die Brühe in ein anderes Gefäß abgeseiht und der Schlegel gesäubert, bevor er wieder hineinkommt. So bleiben Schaum und Trübstoffe zurück. Im zweiten Gang geben Petersilienwurzel und Kräuter der Brühe Aroma; die Füllung ist da schon gar.

Sauer. Wer es sauer will, gibt Zitronen daran. Ob Saft oder Scheiben, sagt der Text nicht.

Praxis. Einen Topf nehmen, in dem die Keule ganz bedeckt ist, und schwach sieden lassen. Für eine ganze gefüllte Keule zwei bis drei Stunden rechnen und zum Schluss die Kerntemperatur der Füllung prüfen, weil gehacktes Fleisch im Inneren eines großen Stücks spät durchgart. Das Wasser nur leicht salzen, denn der Speck salzt die Füllung schon.