Gefüllte Wildschweinkeulen mit Feigen

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Keule: Das magere Fleisch wird von innen herausgelöst, gehackt, mit Eigelb gebunden, mit Pfeffer, Lattich und Feigen angemacht und in die Keule zurückgefüllt. Zum Anrichten kommt eine mit Eigelb gebundene Brühe darüber.

Worin garen? Der Text sagt nur „gar werden lassen“. Weil danach „dieselbe Brühe“ mit Eigelb verrührt wird, ist die Keule in Flüssigkeit gegart worden. Ob in Wasser oder Wein, bleibt offen; die beiden Keulenrezepte davor setzen das Fleisch mit Wasser beziehungsweise mit Wein oder Wasser aufs Feuer.

Füllung. Das Eigelb bindet die Hackmasse beim Garen, die Holzstäbchen halten die Öffnung geschlossen. Salz nennt der Text nicht. Ob die Feigen frisch oder getrocknet sind, sagt er ebenfalls nicht; getrocknete, klein geschnittene Feigen sind heute die naheliegende Wahl.

Eigelbbrühe. „Brechen“ heißt hier: Eigelb mit der Garbrühe verrühren. Damit das Eigelb nicht gerinnt, die heiße Brühe nach und nach unterrühren und die Sauce danach nicht mehr kochen lassen. Das ist heutige Praxis; zur Hitze sagt der Text nichts.

Praxis. Die Keule so aufschneiden, dass die äußere Fleischschicht als Hülle zusammenhält, und die Öffnung mit kleinen Holzstäbchen verschließen. In einem großen Topf mit Wasser schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist, und die Brühe für die Sauce aufheben. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.