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DruckversionGekochte Wildschweinkeulen mit Zitronen in brotgebundener Brühe
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Wildschweinkeulen mit Wasser aufs Feuer bringen. Sind sie gar, auf beiden Seiten das Fett samt ein wenig Fleisch lösen und beide Hälften mit geschnittenen Zitronen bespicken.
Dann die Keulen in einen verzinnten Kessel geben. Darauf von ihrer Brühe und Weißbrot geben, beides zusammen durch ein Haartuch gerieben. Mit Ingwer und gehackter Petersilie abmachen und warm zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wildenſchweinß kuͤhlen | Wildschweinkeulen | - | Wildhändler, Metzger | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| geſchnittenen Lemonien | Zitronen, geschnitten | - | - | - |
| derſelbigen bruͤh | Brühe vom Garen der Keulen | - | - | - |
| weiß Brot | Weißbrot | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| gehackter Peterſilgen | Petersilie, gehackt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine in Wasser gekochte Wildschweinkeule, mit Zitronenstücken besteckt und in einer Sauce aus ihrer eigenen Brühe angerichtet, die mit Weißbrot gebunden und mit Ingwer und Petersilie abgemacht wird.
Lösen und Bestecken. Nach dem Garen wird auf beiden Seiten die Fettschicht mit etwas Fleisch gelöst. So entsteht eine Tasche, in der die Zitronenstücke sitzen und ihre Säure an das Fleisch geben. Ob Fett und Fleisch an der Keule bleiben oder abgenommen werden, sagt der Text nicht ausdrücklich; die gewählte Lesart ist das Anheben.
Aufkochen. Brot und Brühe werden zusammen durch das Haartuch gerieben und über die Keulen in den Kessel gegeben. Gebunden wird die Sauce erst, wenn sie aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Weil die Keulen warm auf den Tisch kommen, lässt man Sauce und Fleisch im Kessel zusammen kurz aufkochen.
Praxis. Die Keule in Wasser bei kleiner Hitze sieden, bis sie gar ist, je nach Größe etwa zweieinhalb bis drei Stunden; Wildschwein immer vollständig durchgaren. Herausheben, auf beiden Seiten Fett und etwas Fleisch mit dem Messer lösen und Zitronenscheiben oder -stücke darunterstecken. Entrindetes Weißbrot in einem Teil der Brühe einweichen und durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen. Die Keule in einen Topf setzen, die Sauce darübergeben, kurz aufkochen lassen, bis sie bindet, mit Ingwer und gehackter Petersilie abmachen und warm auftragen. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Wildschweinkeulen?
Beim Wildhändler oder beim Metzger, der Wild führt, oft auf Vorbestellung. In der Jagdsaison ist Wildschwein aus der Region gut zu bekommen, sonst gibt es Tiefkühlware. Die Keule sollte ganz oder in großen Stücken bleiben, weil sie in Wasser gar gekocht wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Wildbret, das bis zum Garen kühl liegen muss, dazu die lange Garzeit einer ganzen Keule im Kessel am Feuer. Ein großer Topf mit Deckel reicht, ein Dutch Oven ersetzt den verzinnten Kessel. Die Sauce aus Brühe und Weißbrot ist am Ende schnell fertig.
Was bedeutet „durch ein Haartuch gerieben“?
Das Haartuch war ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt. Brot und Brühe werden hindurchgestrichen, bis die Sauce glatt ist. Heute geht ein feines Sieb oder ein Passiertuch. Dick wird die Sauce erst, wenn sie danach kurz aufkocht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- kuͤhlen
Keulen, die Hinterschenkel. Die Form mit ü ist die niederdeutsche Gestalt des Wortes (mittelniederdeutsch kûle). Mit „kühlen“ hat sie nichts zu tun.
- beſticht beide halbe
Bestechen heißt hier bestecken: Die Zitronenstücke werden in beide Hälften gesteckt, dorthin, wo Fett und Fleisch zuvor gelöst wurden.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| derſelbigen bruͤh | stock Q3075310 |
| weiß Brot | white bread Q1501889 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| gehackter Peterſilgen | parsley Q25284 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
loͤſet man daß feiſte ſampt ein wenig fleiſches auff beiden ſeiten auff
Gewählte Lesart: Fett und ein wenig Fleisch werden auf beiden Seiten gelöst und angehoben, bleiben aber an der Keule, sodass sich die Zitronen darunter stecken lassen. Auflösen heißt frühneuhochdeutsch „lösen, öffnen“ (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, auflösen 1). Rontzier gebraucht das Wort ebenso, wenn er die Haut eines Spanferkels „auflöst“ und in jedes Loch einen kleinen Vogel steckt (ron-0874) oder ein Spanferkelviertel „auflöst und füllt“ (ron-0464).
Andere mögliche Lesart:
- Fett und etwas Fleisch werden ganz abgeschnitten und entfernt. - Möglich, wenn man auflösen als „abtrennen“ liest. Dagegen spricht, dass gleich danach „beide Hälften“ bespickt werden und Rontzier das Wort sonst für das Öffnen vor dem Füllen oder Bestecken braucht.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.